川菜制作

刘海文

目录

  • 1 模块一——厨师的职业素养
    • 1.1 做有理想的川菜厨师
    • 1.2 认识川菜领军人物
    • 1.3 塑造厨师专业形象
    • 1.4 了解川菜发展趋势
  • 2 模块二——冷菜制作
    • 2.1 项目一：拌菜制作
      • 2.1.1 任务一：川北凉粉
      • 2.1.2 任务二：怪味鸡丝制作
    • 2.2 项目二：泡菜制作
      • 2.2.1 任务一：川味萝卜皮制作
      • 2.2.2 任务二：椒麻凤爪制作
    • 2.3 项目三：卤菜制作
      • 2.3.1 任务一：红油耳片制作
      • 2.3.2 任务二：夫妻肺片制作
    • 2.4 项目四：白煮菜制作
      • 2.4.1 任务一：口水鸡制作
      • 2.4.2 任务二：蒜泥白肉制作
    • 2.5 项目五 ：创新冷菜制作
      • 2.5.1 任务一：椒麻鸡制作
      • 2.5.2 任务二：川式熏鱼制作
  • 3 模块三——热菜制作
    • 3.1 项目一：干煸类菜品制作
      • 3.1.1 任务一：干煸芸豆制作
      • 3.1.2 任务二：干煸鱿鱼制作
    • 3.2 项目二：烧类菜品制作
      • 3.2.1 任务一：麻婆豆腐制作
      • 3.2.2 任务二：干烧鱼制作
    • 3.3 项目三：爆炒类菜品制作
      • 3.3.1 任务一：回锅肉制作
      • 3.3.2 任务二：宫保鸡丁制作
    • 3.4 项目四：溜类菜品制作
      • 3.4.1 任务一：鱼香肉丝制作
      • 3.4.2 任务二：糖醋排骨制作
    • 3.5 项目五：水煮类菜品制作
      • 3.5.1 任务一：沸腾鱼制作
      • 3.5.2 任务二：酸菜鱼制作
      • 3.5.3 任务三：毛血旺制作
      • 3.5.4 任务四：水煮肉片制作
    • 3.6 项目六：干锅类菜品制作
      • 3.6.1 任务一：干锅土豆制作
      • 3.6.2 任务二：干锅菜花制作
    • 3.7 项目七：创新热菜制作
      • 3.7.1 任务一：宫保虾球制作
      • 3.7.2 任务二：橙汁香甜鱼柳制作
      • 3.7.3 任务三：酸汤龙利鱼制作
  • 4 模块四——综合实训
    • 4.1 项目：设计制作川菜交流会宴席
      • 4.1.1 任务一：宴会菜单设计
      • 4.1.2 任务二：宴会菜品制作
      • 4.1.3 任务三：宴会菜品评价
项目四：溜类菜品制作
  • 1 教学目标
  • 2 课件
  • 3 微课
  • 4 教学视频
  • 5 课堂测试
  • 6 课后作业及拓展提升
  • 7 教案

1.了解“溜”类菜品的历史典故与原料知识；

2.熟悉烹调方法“溜”所适用的菜品；

3.掌握“溜”菜类菜品的味型知识。   


1.能够熟练背诵“溜”菜类菜品的标准食谱；

2.能够对“溜”类菜品进行合理的上浆与腌制；

3.能够制作出符合标准的“溜”菜类菜品。


通过教师使用克秤称量主配料、调料的方式，培养学生精益求精的工匠精神。



1.“溜”类菜品的操作流程；

2.“溜”类菜品加工。

1.原料的腌制与上浆；

2.菜品滑油；

3.菜品勾芡与调味。