维生素（vitamin）是机体维持正常功能所必需，但在体内不能合成或合成量很少，必须由食物提供的一组低分子量有机物质。
根据溶解性不同分为：
脂溶性维生素：A、D、E、K
水溶性维生素：B族（B族维生素包括Bl、B2、PP、B6、泛酸、生物素、叶酸和B12等）、C
第一节 脂溶性维生素
＊共同特点：
1. 不溶于水，溶于脂类及脂溶剂；
2. 在食物中与脂类共存，并随脂类一起吸收；
3. 在血液中与脂蛋白及某些特殊蛋白结合而运输；
4. 大多储存于肝和脂肪组织，易蓄积。
一、维生素A——抗干眼病维生素
1. 化学本质及性质
1.1 天然形式：
A1——视黄醇，主要存在于哺乳动物和海水鱼肝脏
A2——3-脱氢视黄醇，主要存在于淡水鱼肝脏
1.2 活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸
2. 来源
动物内脏——视黄醇酯；植物——维生素A原（如β-胡萝卜素）
3. 生化作用及缺乏症
3.1 构成视觉细胞内感光物质
(1) 机制：感受弱光线的是视紫红质是由视蛋白和11-顺视黄醛组成。在暗处，11-顺视黄醛与视蛋白结合形成视紫红质，感应弱光，这一过程叫暗适应。感光后，11-顺视黄醛迅速转变为全反视黄醛，并引起视蛋白变构，产生视觉神经冲动，然后视紫红质被分解为全反视黄醛和视蛋白。
(2) 缺乏症：暗适应能力下降；夜盲症
3.2 参与糖蛋白的形成，维持上皮组织的分化与健全
(1) 机制：Vit.A缺乏，上皮细胞糖蛋白合成受影响，分泌粘液能力下降，刺激上皮组织增生，角质化，如眼睛、消化道、泌尿生殖系统等上皮组织丰富的地方易受影响。
(2) 缺乏症：干眼病，毛囊角质化，皮肤干燥等
3.3 影响细胞分化，有抗癌作用
3.4 抗氧化剂：消灭自由基，防止脂质过氧化。
二、维生素D——抗佝偻病维生素
1. 化学本质及性质
1.1 种类：Vit. D2：麦角钙化醇，主要存在于植物中
Vit. D3：胆钙化醇，主要存在于动物中
Vit. D3原：如皮肤中胆固醇转变成的7-脱氢胆固醇
Vit. D2原：如酵母和植物油中的麦角固醇.
1.2 活性形式：1, 25-(OH)2-Vit. D3
2. 来源
鱼肝油、动物肝、鸡蛋等食物中含量丰富。
3. 生化作用及缺乏症
3.1 调节血钙水平——最主要的作用
促进钙、磷的吸收，影响骨组织的钙代谢，维持血钙和血磷的正常水平，促进骨和牙的钙化。
3.2 影响细胞分化：
调节多种组织细胞分化；促进胰岛β-细胞合成与分泌胰岛素；抑制某些肿瘤细胞增殖和促进分化等。
3.3 缺乏症：儿童——佝偻病；成人——软骨病
3.4 维生素D过量可引起中毒：恶心、呕吐、血钙升高、骨破坏、异位钙化等
三、维生素E——生育酚
1. 化学本质及性质
1.1 种类：
生育酚，生育三烯酚（α、β、γ和δ四种，以α-生育酚活性最高）
2. 来源
植物油如大豆油、棉子油、玉米油以及绿叶蔬菜中含量丰富。
3. 生化作用及缺乏症
3.1 抗氧化作用（主要）：
(1) 机制：通过捕捉自由基，并在Vit.C和GSH的共同作用下生成生育醌，避免脂质过氧化，保护生物膜的结构与功能。
(2) 缺乏症：轻度溶血性贫血
3.2 维持生殖机能，预防先兆流产和习惯性流产
缺乏症：生殖器官受损导致不育
3.3 促进血红素代谢：
(1) 提高血红素合成的关键酶（如ALA合酶）活性
(2) 缺乏症：新生儿贫血
四、维生素K——凝血维生素
1. 化学本质及性质
1.1 天然形式：
K1（植物甲苯醌或叶绿醌）——常见于深绿色蔬菜和植物油
K2（多异戊烯甲基苯醌）——肠道细菌的产物
1.2 人工合成：
K3、K4——人工合成（活性高于K1、K2）
2. 来源
绿色植物中含量丰富；肠道菌群可以合成
3. 生化作用及缺乏症
具有促进凝血的作用
3.1 机制：Vit. K是γ-谷氨酰羧化酶的辅酶，该酶能催化凝血因子由无活性构型向有活性构型转变。
3.2 缺乏症：易出血（表现为凝血时间延长，皮下、肌肉、胃肠道出血）。新生儿较常见，因为Vit. K不能通过胎盘，并且新生儿出生后肠道菌群很少。
