三、饮食养生原则

（三）合理搭配

1.谨和五味

食物味道有酸、苦、甘、辛，咸五种，称“五味”。《素问》说：“五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾，久而增气，物化之常也”。“谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命。”然而，五味对五脏具有双重作用，不可偏颇，《素问》说：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。此五味之所伤也。”五味入五脏，饮食调配得当，五味和谐，则有助于机体消化吸收，滋养脏腑、筋骨、气血，因而有利于健康长寿。

甘味补脾，味甘入脾，蜂蜜、饴糖、桂圆肉、大枣、粳米等米面食品等，有护脾胃，养气血的作用；但过甘则伤脾，助湿生痰，引起胃胀不适。

酸味补肝，酸味食物促进食欲，增强消化功能和保护肝脏的作用，如醋、西红柿、山楂、橙子等；但过酸则伤肝，引起肝气偏盛，导致脾胃消化功能障碍。

咸味补肾，咸能补肾，调节和维持人体水钠代谢，如盐、海带、紫菜、海虾、海蟹、海蜇、龟肉等；过咸则伤肾，出现水肿、高血压、动脉硬化等。

辛味补肺，辛入肺，可发散行气，宣肺开鼻窍等，如姜、葱、蒜、辣椒、胡椒等。 “辣素”能保护血管、调理气血、疏通经络；过辛，伤肺，刺激胃粘膜，有痔疮、肛裂、消化道溃疡等慎食。

苦味补心，苦入心，有清热、解毒、泻火等作用，能防止毒素积累，治各种疮症，如苦瓜、芹菜、苦杏仁、橘皮。但过苦，亦能伤心。五味平衡，苦味对人体的影响，不是摄入太多，而是摄入太少。“苦”为百草之味，苦是口福，因此，可以常吃苦味菜。

2.寒热适宜

寒热适宜，一方面指食物属性的阴阳寒热应互相调和，另一方面饮食入腹时的冷烫温度要适宜。《内经》指出：“食饮者，热无灼灼，寒无沧沧。寒温中适，故气将持，乃不致邪僻也。”养生家孙思邈说：“热无灼唇，冷无冰齿。”

食物过热伤胃阴，过寒伤胃阳。注意寒热食物搭配进食，比如螃蟹与生姜是最佳搭配，螃蟹性寒，配生姜温热之性而服，既安全又去腥解毒。

常食的寒性食物有藕（生）、马齿苋、鱼腥草、芦荟、海带、绿豆芽、苦瓜、螃蟹、鸭血、香蕉、柿子、西瓜、苦丁茶等。多具有滋阴、清热、泻火、凉血、解毒作用，适用于热性体质和病症。

常食的温性食物有葱白、生姜、香菜、辣椒、酒、羊肉、狗肉、鹿肉、山楂、荔枝、杨梅、木瓜、海参、海虾、带鱼、红茶等。具有温经、助阳、活血、通络、散寒等作用，多用于寒性体质和病症。

3.荤素搭配

荤指肉类食物，多有滋养脏腑、补益人体、润泽肌肤的作用，含有优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素等。具有很高的营养价值和食用价值。人体若没有一定量的脂肪和蛋白质向机体供应，热量就得不到补充，机体就缺乏抵抗力，精神就会萎靡不振。但食不宜过量，过食易助湿、生痰、化热等，导致高血压、高血脂、高血糖的“三高”症，动脉硬化、冠心病、糖尿病、肥胖症等。

素是指蔬菜水果，蔬菜水果人们生活必不可缺少的食物，具有疏利、开胃消食、疏通肠胃等作用，含有较多的粗纤维，能促进胃肠蠕动，增强消化和排泄功能，帮助身体快速排泄代谢废物，减少人体对有毒物质的吸收。

荤素搭配营养价值高，如猪肝菠菜汤，一荤一素，相辅相成，共同吸收，对治疗贫血有特效。土豆烧牛肉，牛肉味甘性平，能补脾胃，益气血，强筋骨，止消渴等作用，与土豆搭配，不仅味道好，而且营养价值也高，并有健脾胃的作用。羊肉配生姜，是汉代名医张仲景创立的名方，配以当归，名为当归生姜羊肉汤，羊肉补阳取暖，生姜祛寒保暖，当归补血活血，治阳虚证，以及虚寒性腹痛等都有较好的疗效，在秋冬季节可常服。

4.粗细搭配

细粮指经过精加工的粮食。如大米、小麦等，口感好，含有丰富的人体所需的多种氨基酸，蛋白质含量也高于粗粮。但营养物质丢失也较多，如B族维生素。

粗粮指未经精加工的粮食，如玉米、荞麦、大麦等粮食，尽管口感较差，但是含有大量的膳食纤维、B族维生素及多种矿物质等。

日常饮食当粗细粮搭配，保证营养更加全面。

（四）饮食有节

指进食有规律、节制。这里所说的节制，包含两层意思，一是指进食的量，一是指进食的时间。所谓饮食有节，即进食要定量、定时。《吕氏春秋•季春纪》说，“食能以时，身必无灾，凡食之道，无饥无饱，是之谓五脏之葆”，说的就是这个意思。

进食有节制，暴饮暴食，损伤脾胃；饥一顿，饱一顿也损伤脾胃；长期过饥，营养不良；长期过饱，体重增加，日渐肥胖。《管子》说：“饮食节……则身利而寿命益。”

1.定量

定量是指进食宜饥饱适中。人体对饮食的消化、吸收、输布，主要靠脾胃来完成。进食定量，饥饱适中，恰到好处，则脾胃足以承受。消化、吸收功能运转正常，人便可及时得到营养供应，以保证各种生理功能活动。反之，过饥或过饱，都对人体健康不利。

过分饥饿，则机体营养来源不足，无以保证营养供给。消耗大于补充，就会使机体逐渐衰弱，势必影响健康。反之，饮食过量，在短时间内突然进食大量食物，势必加重胃肠负担，食物停滞于肠胃，不能及时消化，就影响营养的吸收和输布；脾胃功能因承受过重，亦会受到损伤。其结果，都难以供给人体生命所需要的足够营养。气血化生之源不足，必然导致疾病的发生，无益于健康。《管子》说：“饮食节，……则身利而寿命益”，“饮食不节……则形累而寿命损”。《千金要方•养性序》进而指出：“不欲极饥而食，食不可过饱；不欲极渴而饮，饮不可过多。饱食过多，则结积聚，渴饮过多，则成痰澼”，人在大饥大渴时，最容易过饮过食，急食暴饮。所以在饥渴难耐之时，亦应缓缓进食，避免身体受到伤害。当然，在没有食欲时，也不应勉强进食，过份强食，脾胃也会受伤。《吕氏春秋•孟春纪》说：“肥肉厚酒，务以自强，命曰烂肠之食”，《素问•痹论》说：“饮食自倍，肠胃乃伤”。梁代陶弘景在《养性延命录》也指出：“不渴强饮则胃胀，不饥强食则脾劳”，这些论述都说明了节制饮食定量的重要养生意义。

2.定时

定时是指进食宜有较为固定的时间，有规律的定时进食。早在《尚书》中就有“食哉惟时”之论。有规律的定时进食，可以保证消化、吸收机能有节奏地进行活动，脾胃则可协调配合，有张有弛。饮食物则可在机体内有条不紊地被消化、吸收，并输布全身。如果食无定时，或零食不离口，或忍饥不食，打乱胃肠消化的正常规律，都会使脾胃失调，消化能力减弱，食欲逐渐减退，有损健康。

我国传统的进食方法是一日三餐。若能经常按时进餐，养成良好的饮食习惯，则消化功能健旺，于身体是大有好处的。

定量、定时是保护消化功能的调养方法，也是饮食养生的一个重到原则，历代养生家都十分重视这个问题，例如：孙思邈在《千金要方》中指出：“食欲数而少，不欲顿而多”，这即进食适度的意思。一日之内，人体的阴阳气血的昼夜变化而盛衰各有不同。白天阳气盛，故新陈代谢旺盛，需要的营养供给也必然多，故饮食量可略大；夜晚阳衰而阴盛，多为静息入寝，故需要的营养供给也相对少些。因而，饮食量可略少，这也有利于胃肠的消化功能。所以，自古以来，就有“早饭宜好，午饭宜饱，晚饭宜少”之说。

早饭宜好。经过一夜睡眠，人体得到了充分休息，精神振奋，但胃肠经一夜时间，业已空虚，此时若能及时进食，则体内营养可得到补充，精力方可充沛。所谓早饭宜好，是指早餐的质量，营养价值宜高一些，精一些，便于机体吸收，提供充足的能量。尤以稀、干搭配进食为佳，除米面食品外，还可以给牛奶、豆浆、鸡蛋等优质蛋白。宜简单、精致。不仅摄取了营养，也感觉舒适。

午饭宜饱。中餐承上启下，要保证一定的饮食量，上午的活动告一段落，下午仍需继续进行，白天能量消耗较大，应当及时得到补充。所以，午饭要吃饱，所谓“饱”是指要保证一定的饮食量。一般是米饭、馒头为主食，肉类、蔬菜、水果为辅食。以保证一定饮食量，提供充足的能量。当然，不宜过饱，过饱则胃肠负担过重，也影响机体的正常活动和健康。

晚饭要少。晚上接近睡眠，活动量小，故不宜多食。如进食过饱，易使饮食停滞，增加胃肠负担，会引起消化不良，影响睡眠。也可能造成发胖，产生各类疾病。所以，晚饭进食要少一些。也不可食后即睡，宜小有活动之后入寝。《千金要方•道林养性》说：“须知一日之忌，暮无饱食”，“饱食即卧乃生百病”。

早、中、晚的能量分别占总能量的30%、40%、30%为宜。

（五）饮食卫生

注意饮食卫生，也是我国民众饮食的好传统。自古以来，饮食卫生一直为人们所重视，把注意饮食卫生看成是养生防病的重要内容之一。

1.饮食鲜洁

新鲜、清洁的食品，可以补充机体所需的营养，饮食新鲜而不变质，其营养成分很容易被消化、吸收，对人体有益无害。食品清洁，可以防止病从口入，避免被细菌或毒素污染的食物进入机体而发病。因此，饮食物要保证新鲜、清洁。《论语•乡党》中就有“鱼馁而肉败不食，色恶不食”，仲景在《金匮要略》中进一步指出：“秽饭、馁肉、臭鱼食之皆伤人”。告诫人们，腐败不洁的食物变质的食物不宜食用，食之有害。新鲜、清洁的食品才是人体所需要的。

2.熟食为主

大部分食品不宜生吃，需要经过烹调加热后变成熟食，方可食用，其目的在于使食物更容易被机体消化吸收。同时，也使食物在加工变热的过程中，得到清洁、消毒，除掉一些致病因素。实际上，在人类取得火种以后，吃熟食便成为人类的饮食习惯，以致发展为烹调学。孔子的“脍不厌细”，也是着眼于熟食而言。故饮食以熟食为主是饮食卫生的重要内容之一，肉类尤须煮烂。《千金要方•养性序》说：“勿食生肉，伤胃，一切肉惟须煮烂”，这对老年人尤为重要。

（六）饮食禁忌

饮食禁忌是指有关食之“非所宜”的诸般情况。《金匮要略》中说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则补体，害则成疾。”用相宜食味治病养病，谓之食养或食疗。而不相宜食品则禁之，谓之食禁或食忌，俗称“禁口”或叫“忌口”。

1.患病期间一般饮食禁忌

根据中医文献记载，古代医家把患病期间所忌食的食物概括为以下几大类：

①生冷：冷饮、冷食、大量的生蔬菜和水果等，为脾胃虚寒腹泻患者所忌。

②黏滑：糯米、大麦、小麦等所制的米面食品等，为脾虚纳呆，或外感初起患者所忌。

③油腻：荤油、肥肉、油煎炸食品、乳制品(奶、酥、酪)等，为脾湿或痰湿患者所忌。

④腥膻：海鱼、无鳞鱼(平鱼、巴鱼、带鱼、比目鱼等)、虾、蟹、海味(干贝、淡菜、鱼干等)、羊肉、狗肉、鹿肉等，为风热证、痰热证、斑疹疮疡患者所忌。

⑤辛辣：葱、姜、蒜、辣椒、花椒、韭菜、酒、烟等，为内热证患者所忌。

⑥发物：指能引起旧疾复发，新病增重的食物。除上述腥膻、辛辣等食物外，尚有一些特殊的食物，如荞麦、豆芽、苜蓿、鹅肉、鸡头、鸭头、猪头、驴头肉等。为哮喘、动风、皮肤病患者所忌。

2.病证的饮食禁忌

病证的饮食宜忌是根据病症的寒热虚实、阴阳属性，结合食物、药物的特性来加以确定的。临床上病证有寒热虚实之不同，因此，在运用食药保健时，必须考虑病证的具体性质，遵循“热者寒之”“寒者热之”“虚者补之”“实者泻之”的基本原则。寒证宜益气温中、散寒健脾，常用温性热性食物，忌用寒凉、生冷之物；热证宜清热、养阴生津，常用寒凉性质的食物，忌食温燥伤阴之品；虚证当补益正气，阳虚者宜温补，忌用寒凉；阴虚者宜清补，忌用温热燥烈之类。实证则祛除邪气，视其病变所在分别予以相应的食药，如发表散邪、通腑泄实之类。

3.服药禁忌

在服用某些药物期间，对某些食物的不宜或禁忌，前人称为服药禁忌，也就是通常所说的忌口。在古代文献上有甘草、黄连、桔梗、乌梅忌猪肉，薄荷忌鳖肉，茯苓忌醋，天门冬忌鲤鱼，白术忌大蒜、桃、李，人参忌萝卜，土茯苓忌茶等记载。但对于这些内容不能绝对化，应灵活掌握，科学对待，有的内容有待进一步证实。

4.食物禁忌

除药物与食物之间的禁忌外，古籍中尚有食物与食物之间的配伍禁忌，如鳖鱼忌苋菜，鸡肉忌黄鳝，蜜忌葱，螃蟹忌柿子等，即所谓食物相克。食物相克，多指由于食性、食味等食物特性的不同，或个体的差异性，混食两种或两种以上的食物，所产生的一种不良反应症状。食物禁忌应该还包括可能是吃了腐败变质的食物，或对食物过敏，所引起的不良状态。因此，中医古籍中记载的食物相克或饮食禁忌，由于年代久远，传闻记载不同，尚待进一步观察研究，要用一分为二的观点来分析，取其精华，摒弃糟粕。

（七）辨证用膳

饮食应根据不同的年龄、体质、个性、习惯以及季节气候、环境等方面的差异，而调摄和饮用。

因时用膳。要根据不同的季节气候的特点，选择适宜的食物。如元代忽思慧《饮膳正要》中说：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒”，概括地指明了饮食四时宜忌的原则。

因人用膳。体胖之人，多有痰湿，饮食宜清淡，而肥甘油腻则不宜多食；体瘦之人，多阴虚内热，宜多吃甘润生津的食品，而辛辣燥烈之品则不宜多食。

因地用膳。北方寒冷，食补时可用大温大热之品，如羊肉、狗肉；南方气候温和，食补时宜用甘温清补食品，如猪肉、鸡、鸭、鱼。

因病用膳。疾病发作期禁食雄鸡、鲤鱼等发物；胃病患者忌食笋，以及刺激性大的食品；高血压、肾炎宜低盐饮食；肝病忌酒；冠心病、高血脂忌肥甘厚味。