导入新课

山西地处黄河中游，是华夏民族最早的农耕文明之地，也是中国面食文化的发祥地。大自然情有独钟的造化，使三晋大地成为生长杂粮品种最全的地域，为山西成为面食之乡奠定了基础。再加上民间智慧几千年的积淀和演变，山西面食不仅名扬国内，而且香飘四海，享有“世界面食在中国，中国面食在山西”之盛誉。  

一、中国面食在山西

◆面食文化中蕴含的人生意趣

山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成数十种的面食。如刀削面、拉面、手擀面等。到了厨师手里，花样翻新，简直让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有 280种之多。

山西人的日常面食可分为以下几类：

蒸制面食：玉米面窝头是山西人过去最普通的主食。晋南、晋中一带产麦区则多吃馒头（花卷、刀切馍、圆馍、枣馍、硬面馍等）。而晋北、吕梁有杂粮蒸食如莜面考佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。

煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，因此流传甚广。面条类有扯面、拉面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮面等。

在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外。刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙（bèi）面、四川的担担面，同称为五大面食名品。今天的首都北京，汇集大江南北的风味菜系。山西刀削面独占有一席之地，大街小巷随时可以看到山西削面馆。

除此之外，还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴儿、水煎包、焖面、焖饼等。炸制类食品，如麻花、油糕等。

山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼……这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。

◆山西面食文化的特点

1. 以小杂粮为主：

 南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北部以莜麦、荞麦、大豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。

2. 面食结构独特:  

a. 品种丰富 : 蒸、炸、煮、煎、烤等样样俱全 。b.三大讲究 : 一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。 

3. 独特的饮食习俗:  

     a.嗜好面食，兼喜汤食

        (“吃饭先喝汤，一辈子不受伤” )

     b.爱吃盐醋，又喜辛辣 

c.居家饮食，风俗独特 

 (农家老小盘腿上炕就餐 ,书香门第之家合家

围坐，巨商大贾主仆界限极严 )

日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”确实，山西作为面食的集大成者，对中外饮食文化的影响也是举足轻重的。

◆山西面食走向世界

陕西歧山挂面一直誉享中外，它是山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷山县马金定兄弟干里迢迢，去歧山做挂面生意，字号叫“顺天成”，直到今天，歧山挂面还沿用这个老字号。过去的皇家贡品，如今蜚声海外。

公元十三世纪，意大利旅行家马可·波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到400多种。大多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生了。值得关注的是，当今的意大利不仅成为空心面的出口国，而且向我们大量出口生产面条的成套设备。我们的“擀面杖”正面临严峻挑战。

二、醋乡话“醋”

人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西面好吃，还得醋来调。醋的选择既是为了佐餐调味，又是黄土地的特色，山西人和醋有着深厚渊源。

◇山西人为何被称为“老醯儿”

山西人爱吃醋，素有“老醯儿”之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫“醯人”，把酿醋的醴叫“老醯”。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命， “醯”和山西的“西”字谐音巧合，就有了“老醯儿”的别称了。

◇介休“醋仙”王来福

山西做醋的历史大约有3000年之久。北魏贾思勰在《齐民要术》中总结的22种制醋法，有人考证认为就是山西人的酿造法。清朝顺治年间，介休出了一位“醋仙”，名叫王来福。他在清徐城关开办了一个“美和居”醋坊，在白醋的基础上增加了熏醋工艺，“冬捞冰，夏伏晒”，创出了山西“老陈醋”名牌，使老陈醋一举名列中国四大名醋之首。（山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲醋、镇江香醋）。宁化府老陈醋是明太祖朱元璋的孙子宁化王的王府作坊。宁化府醋厂，开业于明清时期。开始以磨面为主，酿醋、酒为辅。民国十年，把经营重点转向以酿醋为主。解放以后合并为国营企业，后注册为“益源庆”品牌。  

作为醋的故乡，山西民间至今有做醋的遗风。如果您到山西的乡村僻壤盛夏一游，你会发现，老乡们在烈日之下，放一口麻纸闷着的大缸，在用“老醯儿”（制醋的醴子）晒醋，而且醋缸需不断地搬动，因为醋缸要跟着“爷爷”（太阳）走。看到此情此景，过去山西“家家有醋缸，人人当醋匠”的场景定会跃然眼前。

“老西儿”对醋的贡献确实应大书特书，因为醋的作用真是太多了。醋不仅是调味之首，还是人体健身佳品。在食用方面，它能溶解食物中的钙和铁，使人体易于吸收，也可以用于腌制萝卜、白菜、大蒜等食物。在医疗方面用醋入药，有生发、美容、降压、减肥之功效。清乾隆年间发明的妇科良药“定坤丹”，其中的二十多味中药，都是用老陈醋炮制的。

◇“吃醋”的典故

相传，唐太宗为了笼络人心，为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也是不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此，便留下了这段“吃醋”的佳话。所以，才有了后人“失意“之人视“得意”之人而能有“醋意”，这也许与西方人所说的“东方人的妒嫉”不无关系。

三、牧童遥指杏花村

杏花村汾酒以晶莹剔透之色，纯正绵长之香，美味生津之味，被誉为“仙酒”、“玉液”。长时间储存不浑不沉淀，并且储存越久越绵冽可口。1916年汾酒在巴拿马万国博览会上获得金奖，此后“几十年金牌不倒”。

汾酒的酿制，据杏花村的碑文记载，创始于南北朝时代，距今已有1500多年历史。汾酒之所以浓郁芬芳，质量完美，最重要的因素是由于独特的水质、工艺和酒曲。

明末清初书法家傅山先生，曾为杏花村的古井题写“得造花香”四个大字。当地百姓也体验到，用这眼井的水煮汤即使釜底高温，汤水沸腾也永不溢锅。用壶煮水，经久不生水锈。

◇《水浒》中写道：“西门庆说…·那酒是个内臣送我的竹叶青”。可见，竹叶青，很早以前就成了宫廷御酒。

竹叶青酒是以汾酒为原料，配以陈皮、砂仁、当归、零陵香、公丁香等十余种名贵药材和蛋清、竹叶、冰糖浸泡而成。经科学鉴定，具有和胃、除烦、消食的功效。药随酒力，穿筋入骨，对心脏病、高血压、冠心病和关节炎都有一定的治疗效果。其知名度不在汾酒之下。当地老年人传说，古时候的竹叶青酒是单纯的竹叶浸泡的，以使酒色青黄。该酒饮用时清爽怡人，所以也叫竹叶酒或竹酒。

这使人想起汾酒过去也曾叫杏花酒。相传那时杏花村杏树如云，到杏花盛开的时节，连汾酒都带有杏花味儿。后来，由于山洪暴发，冲淹了杏林。现在杏花村北门外的一棵古老的杏树，可能就是这段历史的见证

山西除了杏花村的汾酒、竹叶青外，还有祁县“六曲香”，潞城“桑洛酒”、平顺“甘泉酒”、代州“黄酒”、太原“高粱白”等名酒。

◆山西的汾酒和老陈醋，被山西的山山水水赋予了传奇的神韵。从汾阳杏花村酒厂到清徐老陈醋的作坊相距不足百里。酒创造了人类超凡脱俗的精神世界，而醋的强身健体给予人们坚实的物质依赖。中国传统文化中，道家的得道成仙与酒的关系有据可查，儒家的功名观与醋的实用价值也许有某种机缘巧合。人们说中国的知识分子功名在身时，外儒内道；而居身在野时则外道内儒，这可能与醋文化和酒文化的熏陶不无关系。

四、飘着黄土清香的风味食品

山西的风味小吃和山西黄土地一样古朴，纯正，由于较少受到外来食文化的影响，这里的风味小吃是真正的原汤原汁之感。

●清和园的“头脑”

每年白露之后，立春以前，是太原“清和元头脑”上市季节。人们总是迎着晨曦薄雾，赶到清和元，端起一碗热腾腾的头脑，顿时气血两通，热量倍增。古往今来，多少人坚持喝“头脑”，他们虽岁至古稀，仍神采奕奕，鹤发童颜。因此 “头脑”被称为“长寿汤”。

“清和元头脑”，由黄芪、煨面、羊肉、莲菜、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，故称“八珍汤”。加之黄酒和腌韭菜做辅食，“头脑”亦称“十全大补汤”。

“清和元头脑”创始于明末清初，它的起源和发展与著名医学家、诗人、书法家傅山有直接关系。这是傅山为了使母亲健康长寿，亲自配成的药膳，后来才流传于市面。

●平遥牛肉

著名歌唱家郭兰英在山西民歌中唱道：“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜莹莹……”。这里唱的“平遥牛肉”就出产于山西平遥。

早在明代中期，平遥牛肉便闻名于世，迄今已有三百多年的历史。随着平遥票号与商行的崛起与发展，平遥牛肉名声大震，许多达官贵人把它作为待客的佳肴。　　

平遥牛肉观之颜色红润、鲜嫩；吃起来绵软，咀嚼不费齿力；水份少，耐储存；另外还有一大特点是不开刀不窜味，用刀一拉，香喷喷的肉味才散发出来。

过去，平遥牛肉随着晋帮的马蹄声传出了娘子关。今天，平遥牛肉是靠集团化生产跨出国门、远销海外。

●闻喜煮饼

闻喜之所以出名，是由于汉武帝曾于此闻报喜讯，但许多人不知这里还有历史名产——闻喜煮饼。

闻喜煮饼始创于何时，说法不一。但在清嘉庆年间已远销天津、北京、广州等大城市。地道的闻喜煮饼有三大特点：第一，煮饼外深内浅，栗色皮和红白分明的馅子，能够拉二三寸长的一窝丝；第二，吃起来酥沙软糯，甜而不腻，微带一丝桦柏的芬芳；第三，储存百日，风味不变。

如今，到晋南旅行的客人，饱览了那里的风土人情之后，一定会买上一盒香甜酥沙的闻喜煮饼以飨邻里。

山西风味食品，除此之外，还有石头饼、子推饼、太谷饼、高平烧豆腐、徐沟灌肠、柳林碗坨、晋阳一窝酥等。

课堂互动

谈谈山西的两大老字号 

—— 双合成和六味斋

 

清道光18年（公元1838年） 李善勤、张德仁在河北省井陉县横口镇西街创建食品店，取“和气生财，二人合作，必能成功”之意，立商号“双合成”。生产各类糕点、面点、粽子等美食。2008年7月，国务院正式批准双合成“郭杜林”晋式月饼为国家级非物质文化遗产。

相传300年前在太原的一家糕点店，郭、杜、林师徒三人因饮酒过度，不慎将原本和好的饼面发酵。为躲避东家的责难，师徒三人急中生智，将生面和饼面中，并辅以碱、油、糖等作料，却歪打正着的创造出来口感极佳的包馅饼，上市后颇受老百姓欢迎。后人为纪念郭、杜、林师徒三人，遂把这种糕点称之为“郭杜林”。

 

六味斋是具有200年以上历史的老字号。清朝乾隆三年，即公元1738年，有两名举子：一为鲁人，一为晋人，在京赶考名落孙山，盘缠所剩无几。二人搭伙，在北京西单牌楼附近开设了一家熟肉店，名为天福号。一天夜里，两人守灶煮肉、喝酒聊天，对饮过量，随之呼呼大睡。一觉醒来，肉已塌烂于锅中，只好将肉起出锅来放到盘中放凉后出售。但是看看锅中已成浓汁的肉汤，弃之又觉得可惜。于是，他们便将肉汁涂到肉上一并出售。谁知歪打正着，人们食后反觉肉质香嫩烂熟,味道鲜美。从此，两人便把这种煮肉的方法沿袭下来，酱肉由此而生。

后来，天福号最负盛名的酱肘子得到乾隆皇帝的赞誉，遂成为御用贡品。到慈禧太后时，这位“老佛爷”为经常吃到鲜美的酱肘子，赐给送肘人一枚腰牌，作为进宫的通行证。由此，天福号的酱肘子身价倍增。

•   卤制、酱制、刷酱

•   外观呈酱红色或红褐色，肉皮油亮，红中透紫

•   熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、香而不厌