揭开啤酒变酸之谜

19世纪，法国出了一位伟大的科学家，他的名字叫路易斯·巴斯德。巴斯德从小胸怀大志，不过他的志向不是研究微生物，而是做一名化学家，因为他生活的时代，正是化学研究的黄金时期。化学家们好像魔术师一样，他们揭开了燃烧的秘密，寻找出一个又一个新元素，把一种物质转化为另一种物质。巴斯德一天到晚钻进实验室里，做着各种各样的化学实验。但是，他的实验失败的时候多，成功的时候少……就在这时，一个偶然的机会改变了他的发展道路，使他转向了对微生物的研究。巴斯德以他卓越的才华和为科学献身的精神，把微生物作为满足人们好奇心的对象转变为科学研究的对象，从而引发了一场微生物学的革命。巴斯德引发的这场革命是从研究啤酒变酸开始的。

当时，法国的资本主义得到了极大的发展，农业已相当发达，随着葡萄的大面积种植，酿酒业成为法国的支柱产业之一。但长期以来，啤酒变酸问题就像幽灵一样，笼罩在法国制酒业的上空，使啤酒厂蒙受了巨大的损失。

事情是这样的，酒厂用传统方法酿出的啤酒，放不了多久就会变酸，放的时间越长，酸味越重，有时一桶酒变酸了，紧接着所有的酒都变酸了，结果是大桶大桶的啤酒因不能饮用而不得不倒掉，致使酒厂每天损失好几千法郎，酒厂老板为此伤透了脑筋。他们想不明白，好端端的啤酒为什么会变酸呢？就在大家苦苦思索找不到答案时，他们忽然想起了当时大名鼎鼎的化学家巴斯德，于是就给巴斯德写信，请他来帮助解决啤酒变酸的问题。

巴斯德首先将未变质的啤酒放在显微镜下观察，发现里面有微生物活动。这种类型的微生物身体浑圆，好像一个个胖娃娃，这实际上是酿酒不可缺少的酵母菌。巴斯德又取出一些散发着酸味的变质啤酒用显微镜仔细观察起来。“咦，这里面的酵母菌怎么这么少？它们躲到哪里去了？”巴斯德很纳闷，他继续观察着。“这是什么？身体瘦瘦的，看上去像根细棒。怎么与酵母菌长得不一样了？”

啤酒为什么酸了呢

那天夜里，他怎么也睡不着觉。第二天一早，他又扑到显微镜上继续观察起来。

巴斯德是一个善于动脑子的人，他设想：既然酵母菌在好酒和变质酒里都存在，说明酵母菌不能使酒变酸；另一种细而长的微生物只在变质的啤酒中出现，那么酒的酸味会不会与它有关呢？如果是这样，几乎可以肯定，这种细而长的微生物可以产生一种有酸味的物质，啤酒变酸正是由于这种物质引起的。

巴斯德又进行了大量的观察、研究，仔细辨别变质酒中各种微生物的形态，最终得出了结论：酒变质与微生物的存在及繁殖有关。巴斯德于1857年发表了《关于乳酸发酵的记录》。在这本书中，巴斯德第一次提出了发酵的本质，即发酵是由微生物作用的结果，每一类型的发酵都是由一种特定的微生物引起的。酵母菌引起酒精发酵，通过酵母菌的分解作用，使糖变成了酒精。在变质的酒中，那种细长如棒的微生物是乳酸杆菌。乳酸杆菌可以引起乳酸发酵，通过乳酸杆菌的分解作用，可以把糖变成乳酸。由于在酿酒过程中污染了乳酸杆菌，它们把一部分糖变成了乳酸，乳酸是有酸味的物质，因而啤酒变酸了。

答案找到了。巴斯德把酒厂老板们都叫来，告诉他们：“啤酒变酸的原因是由于一种叫做乳酸杆菌的细菌在作怪，使酒变酸了。”这些老板们根本不相信，这种微不足道的小东西怎么能使啤酒变酸呢？巴斯德又说：“你们可不要小瞧了这些小东西，我能用眼睛来辨别啤酒是不是变酸的。”老板们更不相信了，因为辨别啤酒的好坏，历来都是评酒师们用嘴品尝的，从来没有人能用眼睛来辨别啤酒是否变酸。

酒厂老板们拿来许多种酒，有好啤酒，也有变酸的啤酒，还有的老板将好酒和变酸的酒搀和起来请巴斯德检查，然后再请一个有名的评酒师来鉴定。巴斯德把每瓶酒逐个滴在玻片上，放在显微镜下观察，根据乳酸杆菌的有无、多少来判定啤酒是否变酸和变酸的程度。结果每一种酒都被巴斯德说准了，老板们这才信服了。

如何防止啤酒变酸呢？巴斯德告诉老板们，问题的关键在于抑制杂菌的繁殖。要想使酒不变酸，只需将酒加热到50～60摄氏度，保持30分钟左右，把乳酸杆菌等杂菌杀死，啤酒就不会变酸了，这就是著名的“巴斯德消毒法”。直到今天，这种方法在食品工业上仍然被广泛应用着。

从此，法国的啤酒业又恢复了生机。