授课题目 | 第六部分 宴会成本控制 | ||||
学 时 | 2 | 授课方式 | 多媒体教学；类比举例；联想记忆；案例讨论 | 课 次 | 11 |
教学目的、要求 | 1. 了解宴会成本；理解宴会成本构成；掌握宴会成本控制的方法 2. 要求通过案例教学，加上实物配合，使学生能够基本地了解和掌握宴会成本控制管理的方法。 | ||||
教学重点和难点 | 教学重点：宴会成本控制管理的方法 教学难点：宴会成本控制管理的方法 | ||||
教学过程及主要内容 | 备 注 | ||||
【案例导入10分钟】 | |||||
案例：目前多数宴会管理人员把大部分的精力用于宴会经营方面，整日忙于食品生产、开宴、服务，而对于食品生产销售的成本控制较少关注，并且认为只要能够把客人迎进来，送出去，在服务上过得去就算不错了，甚至自以为是，沾沾自喜，十分自满。时而有这样的情形，有些闻名遐迩的大饭店一向以良好的设施、风格和服务获得佳誉，然而深入到其中，却出乎意料，这些饭店尽管有好的名声，但其食品及饮料成本却极高，宴会利润收益较低。根本原因是饭店在宴会成本控制方面措施不力，致使其收益大大低于应有的标准。国内还有许多大型饭店、宾馆，节假日各种宴会爆满，宾客盈门，但由于疏于成本管理和控制，造成宴会食品的大量浪费，生产效率很低，经营秩序混乱，甚至亏损。 | 启发：门庭若市与盈利不能等同。 | ||||
【主要内容60分钟】 1. 宴会成本(5分钟) 1）宴会成本的构成 （1）原材料成本。是指宴会生产经营活动总食品和饮料产品的销售成本，原材料成本占宴会成本中的比例最高，占宴会收入的比重最大，是宴会部门的主要支出。据测算，我国餐饮原料（食品、饮料）的成本率在45%左右，宴会原料成本率低于普通餐的原料成本率。 （2）人工成本。是指在宴会生产经营活动中耗费人工劳动的货币表现形式。它包括工资、福利费、劳保、服装费和员工费用等。 （3）其他成本。 物料用品成本。在宴会厅用餐的顾客，除了要求可口的饭菜和热情周到的服务以外，还需要豪华的设备设施作为一种享受。因此，宴会厅的布置、桌椅、音乐及其他娱乐设施，要投入大量的资金。 燃料、水电费。 值易耗品摊销。 商品进价和流通费用。 管理费。 其他支出费用 （1）和（2）两项成本在宴会成本中比例都很高，是宴会成本构成中的主要成本，主要成本控制在很大程度上决定了宴会管理能否实现利润目标。因而，应特别重视主要成本的控制。 2）宴会成本的分类 （1）固定成本。如固定员工的工资、设施设备折旧费等。即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定，并不随之增减变动。 （2）变动成本。如食品成本、饮料成本、洗涤费等，均属于变动成本。当产品销售量增加时，其绝对额同方向、成比例地增加；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会作同方向、成比例的减少。 （3）半变动成本。如人工总成本、水电费等，它是由固定和变动成本两部分组成，随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售不是成比例发生变动。 （4）可控成本。指在短期内可以改变其数额的成本。变动成本一般是可控成本。 （5）不可控成本。指在短期内无法改变的成本。固定成本一般是不可控成本。例如折旧和利息等都是无法立即改变数额大小的不可控成本。 2. 成本控制(5分钟) 1）宴会成本的特点 变动成本和可控成本比重大 宴会成本费用中，食品饮料等变动成本大，随销售数量的增加而成正比例地增加，除营业费用中的折旧、大修理费、维修费等不可控的费用外，其他大部分费用成本以及食品原料成本都是管理人员能控制的费用。 成本泄露点多。成本泄露点是指宴会经营活动过程中可能造成成本流失的环节。如，对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多会造成浪费，数量不足则影响销售。 宴会成本控制方法分析 2）成本控制 （1）菜单计划。由于食物成本在宴会厅经营成本中占有一定比率，所以适时更换固定标准菜单中因时节替换而导致材料价格上涨的菜品便成为有效降低食物成本、提高宴会部门赢利能力的方法之一。 （2）采购。采购部负责采购宴会厅所需要的所有原料。采购要遵守的基本原则是“以尽可能低的价格获得尽可能好的原料”。 （3）食品生产。食品生产方面的控制，主要是有足够的设备、设施及控制程序，保证生产是以最有效的方式进行的。 （4）人事费用的控制。由于宴会厅具有淡旺季的差异以及生意量不固定的特点，所以必须对正式员工聘用人数进行严格控制。 【讨论15分钟】 1、宴会成本的构成？ 2、宴会成本的控制思路？ 【总结归纳5分钟】 宴会成本、宴会成本构成 成本控制 宴会成本分析与控制点 |
思考：产业化的形成原因。
注意提示：什么是多产业融合？
对比分析： 单体酒店与连锁酒店。
通过图片展示旅游产业呈现出的文化。
通过图片展示旅游发展模式成果。
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板书设计 | 宴会、盈利、成本 宴会成本管理思路 宴会成本控制点 | ||||
参考资料 | 陈戎,刘晓芬.宴会设计.广西师范大学出版社，2014.12 | ||||
教学后记 | |||||
