授课题目

第五部分 宴会质量控制1

学 时

2

授课方式

多媒体教学；类比举例；联想记忆；案例讨论

课 次

9

教学目的、要求

1. 了解宴会质量、宴会质量控制；理解菜品质量控制；掌握宴会质量控制操作方法

2. 要求通过案例教学，加上实物配合，使学生能够基本地了解和掌握宴会质量控制。

教学重点和难点

教学重点：宴会质量控制

教学难点：宴会质量控制

教学过程及主要内容

备 注

【案例导入10分钟】

案例：高级宴会师在宴会管理中扮演着重要的角色，有别于普通服务员，高级宴会师即是宴会的服务员，又是宴会的设计者；即是服务的表演者，又是宴会流程的指挥者和先进服务方式的传播者。他们不仅具备餐饮服务的技能和综合素质，严格实施标准化、规范化的服务要求，而且接受艺术修养、生活品味、专业品鉴等专业课程的培训，拥有内在非常丰富的知识与外在非常优雅的形象，体现的是一个品牌的价值。

启发：为什么要有宴会师这样的职业。

【主要内容60分钟】

1. 质量控制(40分钟)  

1）工作安排与人员分工

接到宴会任务通知书后，管理人员应该根据宴会规模和要求明确各项工作任务，然后向参与宴会服务的服务人员布置工作任务，明确分工，责任到人。

2）准备工作的组织与检查

准备工作包括宴会厅的布置要求、餐台的式样、餐酒用具的领用、酒水的准备、摆台的标准、冷菜摆放的要求等。管理人员应将所有准备工作考虑周详，督促服务人员完成，并进行详细的检查，保证万无一失。

3）与厨房的沟通协调

宴会管理人员必须事先做好与厨房的沟通，如冷菜的特色、热菜的上菜顺序、所用的餐具、菜肴所跟的调配料等。在宴会进行过程中，管理人员必须根据宴会进程及时与厨房协调，控制出菜的速度。

4）宴会过程的控制

（1）按宴会主办单位的要求来控制掌握整个宴会的时间。

（2）根据客人的进餐速度来控制上菜的速度。一般说来，每道热菜的间隔时间在10分钟左右。

（3）加强巡时，随时控制服务质量，确保宴会服务规格。

（4）及时解决宴会过程中出现的问题。

（5）督促各港元工作好宴会的各项收尾工作。

5）宴会后的总结提高

（1）每次宴会结束后都应总结本次宴会的成功经验，然后加以推广。

（2）在总结经验的同时，找出本次宴会的不足，分析产生问题的原因，提出解决办法，以便在下次宴会时改进。

6）注意事项

（1）宴会服务过程中，如遇宾、主致词讲话，值台员应暂停操作，肃立等候。

（2）就餐过程中，如遇客人起身离席，应主动拉椅，并将客人餐巾叠好放在餐位旁。

（3）宴会服务时应注意“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻，保证宴会有条不紊地进行。

（4）各岗位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会的顺利进行。

（5）宴会进行过程中，如有客人不慎将餐具掉落在地上，值台员应及时送上干净餐具，然后收拾掉在地上的餐具。

（6）宴会结束后应及时征询客人对宴会的意见和建议，并对宴会服务情况进行总结，提出做得较好的方面，找出不够完善之处，向上级汇报。

2. 菜品质量(20分钟) 

（1）调查。调查周边企事业单位、商务写字楼、住宅小区、人流量等；调查周边餐饮食业的经营情况，如面积、风味特色、人均消费、销售额等编制调查报告。

（2）定位。分析调查报告，寻找市场空隙，根据自身情况（面积、资金等）进行差异化定位。根据定位的目标市场确定风味特色，起草菜品设计方案，包括菜品设计总思路、核心风味特色菜和完整的菜品结构。

（3）规划。根据菜品设计与厨房面积，提出设备与用具的规划方案，制订厨房设计方案、厨部管理模式、人力结构及工作流程。

（4）试制。核心菜品由技术总监负责，试制成功后制订标准菜谱，并对原材料供应渠道进行市场调查；招聘技术骨干，完善菜品结构，反复试制，制订餐具申购单，订购餐具。

（5）定标。编制菜品质量标准、操作标准及毛利预算，制作菜谱。

（6）提升。定期督导，纠正偏差；查阅顾客反馈意见及时完善；根据市场需求创新提升。

【讨论15分钟】

1、宴会质量控制的原则？

2、为什么菜品质量是宴会质量的关键？

【总结归纳5分钟】

宴会质量概念

宴会质量管理思路

菜品质量概念

菜品质量控制过程

思考：准备工作不能少。

注意提示：不同宴会的过程会有不同。

对比分析：

中式与西式宴会

引导学生思考：什么是菜品质量？

板书设计

宴会质量

宴会质量控制

宴会菜品及质量控制

参考资料

王秋明.主题宴会设计与管理实务.清华大学出版社，2013.8

教学后记