授课题目

第四部分　宴会摆台及出品2

学 时

2

授课方式

多媒体教学；类比举例；联想记忆；案例讨论

课 次

8

教学目的、要求

1.了解与理解酒品常识，掌握宴会服务流程

2. 要求通过案例教学，加上实物配合，使学生能够基本地了解和掌握酒品知识与宴会服务流程

教学重点和难点

教学重点：酒品知识与宴会服务流程

教学难点：酒品知识

教学过程及主要内容

备 注

【案例导入10分钟】

案例：晋人江统在《酒诰》里载有：“酒之所兴，肇自上皇……，有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说明煮熟了的谷物，丢在野外，在一定自然条件下，可自行发酵成酒。人们受这种自然发酵成酒的启示，逐渐发明了人工酿酒。　我国最晚在夏代已能人工造酒。如《战国策》：“帝女令仪狄造酒，进之于禹。”

数千年来，中国的酿酒事业，在历史的变迁中，分支分流以至于酿造出了许多更具有地方特色，更能反应当地风土人情的各类名酒，不同地域和不同民族的酒礼酒俗，无不构造出一个博大的渊深的名酒古国。

启发：酒是一种文化。

【主要内容70分钟】

3. 酒品设计(30分钟)   

我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。

大体上，古酒约分两种：一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。《世本八种》（增订本）陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载：（广西）平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。

酒，是一种文化。中国上下五千年就是一个酒的文化，就是一个酒的历史。李白有举杯邀明月的雅兴，而苏轼有把酒问青天的胸怀。欧阳修有酒逢知己千杯少的豪迈，曹操有对酒当歌人生几何的苍凉。杜甫有白日放歌须纵酒，青春作伴好还乡的潇洒。酒是好东西，高兴的时候他能助兴，而悲伤的时候，它能为你解忧；酒是坏东西，如果你认为他能为你带来勇气，那么这种勇气不堪一击。

正确选用洒水可以增强宴会饮食的合理性

洒的功能有许多，开胃、助兴等，中餐宴会用酒讲究的是以食助饮，佐酒、佐食是高雅的饮食艺术。我国古代早就创立了一整套佐食，佐饮的理论和方法。丰盛的宴会菜肴配以低糖、低酒精、少气体的酒水，可以让宾客保持良好的食欲，同时也增强了宴会饮食的合理性。

可以增强宴会的整体气氛

中国有“无酒不成席”的俗话，随着社会交往越来越多，迎宾待客、洽谈生意都离不开酒。它体现主人的热诚和宴会的礼节，所谓“薄酒三杯表敬意”已为社会所认同，如何敬酒、挑酒也已经是约定俗成。宴会的酒水服务也就显得格外重要。

西餐宴会上的酒水，可以分为餐前酒、佐餐酒和餐后酒三种。

餐前酒又叫开胃酒，是在正式用餐前或在吃开胃菜时与之搭配的。餐前酒有鸡尾酒、雪莉酒和香槟酒。

佐餐酒又叫餐酒，它是在正式用餐时饮用的酒水。常用的佐餐酒为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。有一条重要的讲究，就是“白酒配白肉，红酒配红肉”。这里所说的白肉，即鱼肉、海鲜、鸡肉，吃它们时需要和白葡萄酒搭配。红肉包括牛肉、羊肉、猪肉，吃这些肉的时候要用红葡萄酒来搭配。

餐后酒，指的是用餐之后，用来助消化的酒水。最常见的是利口酒，又叫甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”之称的白兰地酒。

正式的西餐宴会上，酒与菜的搭配十分严格。一般来讲，吃西餐时，每道菜肴要搭配不同的酒水，吃一道菜便要换一种酒。

4. 宴会服务流程(30分钟) 

1）了解宴套幕单的内容

在接待宴会前必须熟悉当天的宴会菜单。菜单的变化一是为了适用于不同的宴会客人，二是由原料或菜肴的变化以及宴会成本所致。

2）知道宴会菜肴的结构

服务人员要了解宴会菜谱、食品原料知识，当顾客对宴会菜肴知识所知无几时，需要帮助解释。

3）宴会开餐服务

引领客人到桌．安排就座，通常由管理人员、专职引座员负责，这样一方面为宴席服务留下美好的印象，另一方面可以迅速引领、安排宾客坐下，避免宾客堵塞通道，使宴会大厅的客人的流动量得到较好的控制。

招呼客人入座。

通知厨房准备出菜。

4）上菜服务

按逆时针方向进行上菜。

宴会有牛排或羊排时，一定记清每位宾客对牛排、羊排的生熟程度要求，按上述的方法．逆时针进行上菜。

【讨论15分钟】

1、中外酒文化的核心分别是什么？

2、宴会流程各环节特点？

【总结归纳5分钟】

酒品设计归纳

宴会流程总结

思考：酒文化的历史变化？

联想记忆：

茶文化。

引导学生思考：如何判断西餐酒水？

通过图片展示宴会服务流程。

板书设计

酒水知识

酒品搭配

宴会服务流程

参考资料

王秋明.主题宴会设计与管理实务.清华大学出版社，2013.8

教学后记