授课题目

第四部分　宴会摆台及出品1

学 时

2

授课方式

多媒体教学；类比举例；联想记忆；案例讨论

课 次

7

教学目的、要求

1. 了解摆台、菜品等概念，理解摆台原则、菜品搭配，掌握摆台与菜品设计。

2. 要求通过案例教学，加上实物配合，使学生能够基本地了解和掌握摆台和菜品的操作原则和设计思路。

教学重点和难点

教学重点：摆台和菜品的操作原则和设计思路

教学难点：摆台和菜品的设计思路

教学过程及主要内容

备 注

【案例导入10分钟】

案例：“香茅草烤鱼”是XX店的招牌菜之一，这款菜也是经过了多次改良。之前原料选用的是600克-750克的罗非鱼，售价48元，现在同样重量的罗非鱼，售价改为52元，销量不减反增。知道这是为什么吗？

首先他们采用了一个小小的设计，过去装盘用的是椭圆形的白色盘子，鱼怎么装都不满，显得份量很小。现在改用长方形的石板，鱼沿着对角线放置，鱼头与对角相距4厘米，边上点缀小花，显得份量非常大，且石板装盘风味更足。

其次是在调味腌制上，之前会用到香茅膏增加香味，这种调料售价比较高，一瓶五十多元，整体菜品成本18元，现在改用香茅草来赋香味，过去香茅草主要起装饰作用，用量小，现在增加其用量，放入烤箱内烤制增加香味，即使如此，香茅草3元/500克，我们还是划算。

启发：菜品也是需要设计的。

【主要内容60分钟】

1. 摆台基础(35分钟)   

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

中餐宴会摆台须根据宴会的性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。

1）铺台布

推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

2）注意事项

所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行（铺设台裙、台布在副主人位）。

除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

餐巾折花须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。

操作中勿碰倒、遗漏物品。

2. 菜品设计(25分钟) 

当一道菜品上桌，除了从嗅觉之中提前感受到食物的各种香味，其次便是视觉的享受了。“点、线、面”是一切视觉元素的起点，颜色的各类变化从美学的角度赋予了食物的更多延展空间。食物的出品能令人赏心悦目，点线面的基本构成、食材在器皿中的留白空间、颜色的明暗变化、互补性起到了至关重要的作用。

食物视觉之中的美学感受并不只局限于菜品摆放中的基本构成关系。食器的选择搭配，则是从另一方面给菜品带来美的提升效果，给美食带来更持久的延续性和互动性。

食器比食物的色彩纯度更低，更能以一种含蓄、质朴、静谧的质感去突出食物自身的色彩与美感。食器的形状千姿百态，保温的菜品一定要搭配汤盘，平底盘搭配爆炒菜，只有与烹饪方式的搭配达到和谐统一，才能凸显出菜品本质的美。而食器与美食空间上恰如其分的关系，食物的份量与器皿的大小相称，给食客带来的感官效果则更加强烈。

如果说美学是菜品设计的基础，食器是菜品盛放的延续，那点缀其间的装饰就是给菜品加分的关键部分。点缀于食物之间的零星可食用花草与各类酱汁等装饰物，除了增加美感，这些散落于菜品中的装饰，在视觉上令食客愉悦，它的可食用性还能在味觉之中给菜品增加层次感。

【讨论15分钟】

1、摆台遵循什么原则？

2、菜品设计的主要思路？

【总结归纳5分钟】

摆台的概念

摆台的特点呈现

菜品设计的规律总结

思考：什么是摆台？

注意提示：什么是台布？

对比分析：

几种铺台布方式。

通过图片展示菜品设计规律。

板书设计

摆台、铺桌布、菜品搭配，主题设计

参考资料

陈戎,刘晓芬，宴会设计，广西师范大学出版社，2014.12

教学后记