授课题目

第一部分 宴会概述2

学 时

2

授课方式

多媒体教学；类比举例；联想记忆；案例讨论

课 次

2

教学目的、要求

1. 了解宴会的组织；理解宴会的组织原则；掌握宴会主题的设计分类。

2. 要求教师通过案例教学，使学生能够比较全面地了解和掌握宴会的组织和设计思路。

教学重点和难点

教学重点：宴会的组织和设计思路。

难点在于：宴会的设计思路。

教学过程及主要内容

备 注

【案例导入10分钟】

案例：有一个知名的驾校，想和奔驰公司合作。他们原来的设想是请奔驰公司的副总裁到公司考察，考察完参观，之后谈判、签约，最后到北京宴吃饭。但是中途谈判不顺利，也没有完成签约。但饭还要吃，他们就来到了北京宴。

当时一进门，那个外宾就很惊喜。因为餐桌的沙盘上布置了丰顺驾校和奔驰汽车的LOGO，中间还有一个握手图案，代表着两家公司合作成功。另外，电视屏幕上用中文和德文写着“热烈欢迎梅赛德斯高级副总裁莅临考察指导”，电视机两旁放置着两国国旗。

启发：主题宴会的特色表现。

【主要内容60分钟】

3. 宴会组织(45分钟)   

1）准备

接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应做到“八知”、“三了解”。“八知”是知台数，知人数，知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序，知主办单位或房号，知收费办法、知邀请对象。“三了解”是了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰，禁忌和口味特点。管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。

2）明确分工

召开专题会议，落实细节。集中讨论主要接待部门存在的困难和需要解决，协调的问题，细化工作分工，明确全员参与的人员分配，后台设施设备保障责任等，从点到面，进行逐项落实到人。

3）宴会布置

宴会布置分场景布置和台形布置。

一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏，大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重盛大，热烈欢迎的气氛。一般的婚宴会，则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字，两旁贴对联：如是寿宴则挂“寿”字等。

台型布置涉及社交礼仪等问题，要根据宴会厅的形状，实用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，在布置中做到既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当，既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每张桌占地面积标准为10-12m2以上。

4）迎宾

根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客达到时，要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。

5）就餐

宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。待宾客坐定后，即把台号，席位卡，花瓶或花插带走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷子套，斟倒酒水。

为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料。

多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。一些现代化的大型饭店，现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。

4. 宴会设计(15分钟)

一般来说，可供选择的宴会主题大体上可以分为以下几类：

　　地域、民族类主题，如地方风味主题活动：运河宴、长江宴、长白宴、岭南宴、巴蜀宴、蒙古族风味、维吾尔族风味以及泰国风味、日本料理、阿拉伯风味、意大利风味等主题；

　　人文、史料类主题，如乾隆宴、大千宴、东坡宴、梅兰宴、红楼宴、金瓶宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷宴、射雕宴等；

　　原料、食品类主题，如镇江江鲜宴、安吉百笋宴、云南百虫宴、西安饺子宴、海南椰子宴、东莞荔枝宴、漳州柚子宴等；

　　节日、庆典类主题，如春节、元宵节、情人节、儿童节、中秋节、圣诞节以及饭店挂牌、周年店庆等；

　　娱乐、休闲类主题，如歌舞晚宴、时装晚宴、魔术晚宴、影视美食、运动美食等；

营养、养生类主题，如健康美食、美容食品、药膳食品、长寿美食、绿色食品等等。

【讨论15分钟】

1.宴会组织的流程？

2.各种主题宴会特点有哪些？

【总结归纳5分钟】

宴会流程

宴会组织（过程、特点、重点）

宴会的设计分类

联系上次课程的关于旅游的概念。思考旅游经济发展方式。

例如，有一家酒店承接酒店时，注意到宾客中有很多内蒙人，于是在宴席上增添了内蒙宴席的必备菜——拌黄豆芽，其细心周到广受称赞。

图片介入：

旅游发达地区的旅游项目。

引导学生思考：宴会设计为什么需要明确主题。

配合各类宴会图片。

板书设计

宴会；宴会组织；宴会设计主题分类

参考资料

王秋明，主题宴会设计与管理实务，清华大学出版社，2013.8

教学后记