《食品保藏原理与技术》课程教学大纲
一、课程基本信息
1.课程名称：食品保藏原理与技术（Food Preservation Principle and Technology）
2.课程编码：022017020952
3.学时与学分：56学时（理论40学时，实验16学时），3.5学分
4.适用专业：食品科学与工程专业
5.课程性质与属性：专业主干课/必修
6.先修课程：无机化学、分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品化学、食品分析与检测、食品机械与设备、食品生物技术、微生物学
7.课程管理单位：化工学院
8.课程负责人：车金鑫
二、课程简介
《食品保藏原理与技术》是食品科学与工程专业一门专业主干课程，必修课。该课程是研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出各种合理的、科学的防治措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。通过本课程的教学，是学生掌握食品保藏的基本原理、基础知识和基本技能，培养学生分析和解决食品保藏中出现的问题和能力，发展学生在开发食品保藏新工艺方面的创新思维，为紧后学习其他专业基础课和专业课奠定基础。
三、课程目标
该课程是食品科学与工程专业一门重要的专业基础课，其任务在于引导学生掌握和了解食品保藏的基础知识，基本理论和技能，了解该学科发展的前沿和研究的热点问题，在食品开发方面具备一定的创新意识和创新能力，为后续专业课程的学习打下坚实的理论基础。
1.了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史、现状，熟悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的基本概念。
2.了解食品原料及不同食品中的微生物及其引起的腐败，掌握引起食品腐败变质的生物因素、化学因素和物理因素及其特征。
3.掌握环境对变质因子的抑制及食品保藏的基本原理，了解栅栏及技术在食品保藏中的应用。
4.了解食品在保藏过程中发生的各种品质变化，掌握食品发生食品变质的原因、影响因素及控制措施。
5.了解常见的食品保藏手段以及相应的设备，熟悉食品保藏的基本工艺过程及其特征，掌握相关保藏的关键技术及管理措施。
6.了解高压、磁场、脉冲、玻璃化等新技术在食品保藏中的作用及其在食品保藏中的应用。
7.针对具体的学习内容布置、提醒、自觉进行相关的预习、复习、总结与改进，使其具有时间观念和效率意识，培养学生终生教育意识和继续学习能力。
四、课程对培养方案中“毕业要求”的支撑
1.工程知识：能够将食品生物技术、食品机械与设备的工程基础以及专业知识用于解释食品腐败与食品储藏相关原理并解决相关问题。
2.问题分析：能够应用生物技术和食品科学的基本原理，并通过文献研究分析食品腐败和食品储藏相关的问题，并获得有效结论。
3.研究：能够基于科学原理并采用科学方法对食品保藏原理和相关技术问题进行研究，包括食品腐败变质的原因分析、食品腐败变质的抑制以及新型食品保藏技术的开发等，并通过信息综合得到合理有效的结论。
4.个人和团队：能够正确认识多学科知识对复杂工程问题的工程实践的意义和作用，在多学科背景下的团队中承担个体、团队成员以及负责人的角色。
5.终身学习：具有自主学习和终身教育的意识，有不断学习和适应发展的能力。
五、教学内容、基本要求与学时分配
序号 | 教学内容 | 教学要求 | 学时 | 教学 方式 | 对应课程目标 |
1 | 绪论 | 1.了解食品保藏的主要内容和任务 2.了解食品保藏的历史、现状和发展 3.熟悉食品保藏的方法 4.掌握食品保藏的基本概念 | 1 | 讲授 | 1，7 |
2 | 第一章 引起食品变质腐败的主要因素及其作用
| 1.了解食品原料以及不同食品中微生物及其引起的腐败 2.掌握引起食品变质腐败的生物学因素、化学因素和物理因素及其特征 | 3 | 讲授 | 2，7 |
3 | 第二章 食品变质腐败的抑制-食品保藏的基本原理 | 1.了解栅栏及技术在食品保藏中的应用 2. 掌握食品保藏的基本原理及控制食品变质腐败的主要措施 3.掌握温度、水分活度、pH、电离辐射、高压、渗透压等对变质因子的抑制的基本原理 | 4 | 讲授 | 3，7 |
4 | 第三章 食品保藏过程中的品质变化 | 1.了解食品在保藏过程中发生的各种品质变化 2.掌握食品发生干耗的原因及控制措施 3.掌握冷害的发生机理及预防和减轻冷害的措施 4.掌握汁液流失和蛋白质冻结变形的机理及其影响因素 | 4 | 讲授 | 4，7 |
5 | 第四章 食品低温保藏技术 | 1.了解常见的冷却及冻结设备 2.熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其控制，食品冷藏链的特性， 3.掌握食品冷却及冻结的方法，食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施 | 4 | 讲授 | 4，5，7 |
6 | 第五章 食品罐藏技术 | 1.了解常见的罐藏容器及特点，了解食品杀菌新技术 2.掌握食品罐藏的基本工艺过程及其特性 3.熟悉罐头食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定 | 4 | 讲授 | 4，5，7 |
7 | 第六章 食品干制保藏技术 | 1.了解食品常用的干燥方法及其特点 2.了解食品干制过程中的一般物理现象及其规律 3.掌握食品干制的一般工艺过程 4.掌握干制食品的包装及贮藏方法 | 4 | 讲授 | 4，5，7 |
8 | 第七章 食品辐射保藏技术 | 1.了解国内外辐射保藏技术发展概况 2.了解辐射保藏对食品成分的影响 3.了解辐射保藏的卫生安全性 4.掌握辐射保藏技术的特点 | 4 | 讲授 | 4，5，7 |
9 | 第八章 食品化学保藏技术 | 1.了解常见食品添加剂的种类及作用 2.掌握食品化学保藏的有关概念及使用原则 3.掌握食品防腐剂、抗氧化剂及脱氧剂的种类及使用方法 | 4 | 讲授 | 4，5，7 |
10 | 第九章 食品腌制与烟熏保藏技术 | 1.了解腌制与烟熏相关设备、新技术等 2.掌握食品腌制、烟熏的基本原理，常见的腌制与烟熏方法 | 4 | 讲授 | 4，5，7 |
11 | 第十章食品保藏中的高新技术 | 1.了解高压、磁场、脉冲、玻璃化、生物等新技术在食品保藏中的作用 2.了解高新技术在食品保藏中的作用 | 4 | 讲授 | 6，7 |
六、实验教学安排
本课程实验项目具体安排如下：
序号 | 实验项目 | 实验学时 | 实验类型 | 对应课 程目标 |
1 | 食品的低温保藏 | 4 | 综合 | 3，5，7 |
2 | 热杀菌条件的确定 | 4 | 综合 | 3，5，7 |
3 | 食品的腌制保藏 | 4 | 综合 | 3，5，7 |
4 | 食品的化学保藏 | 4 | 综合 | 3，5，7 |
七、建议教材、参考书目及其他学习资源
夏文水 主编：《食品工艺学》，中国轻工业出版社，2017年
曾名湧 主编：《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社（二版），2014年
刘达玉、王卫 主编：《食品保藏加工原理与技术》，科学出版社，2014年
八、成绩考核与评定
1. 考核方式：考试
2. 成绩评定
（1）理论成绩评定
本课程采取综合考核方法，百分制考核。其中，平时成绩占30%（出勤率、课堂表现、作业各占10%），实验成绩占10%，期末考试为闭卷笔试，卷面成绩占60%。
（2）实验成绩评定
实验后，学生将实验的数据及结果按实验指导书的要求和格式填写实验报告，符合实验教学的要求并得到指导教师的认可。
指导教师对每份实验报告进行批改，按A、B、C、D、E评定成绩等级。
教学大纲制订者：车金鑫
教学大纲审定者：黄师荣，李玉芹
制订时间： 2017年 12月
