第5—6学时

第二章  发酵豆制食品

第三节  腐乳生产    第四节  豆豉生产

1.课前准备

（1）加强课程的网络资源库建设；

（2）熟悉课程的讲授内容和方式；

（3）收集腐乳和豆豉产品的图片以及制作工艺的视频资料。

1.1课外学习评价：

对于要求复习的内容主要以在线测试和课堂提问的方式检查；对于要求课前预习的内容主要以课堂提问、在线测试的方式检查预习效果。

1.2教学方案设计： 

（1）回顾上次课程的主要内容；

（2）本次课程的主要内容：腐乳和豆豉的生产工艺；

（3）教学手段主要是借助PPT和讲义完成教学内容；

（4）明确教学目标和考核要点；

（5）要求学生课下完成指定的预习和复习作业。

2.课内教学

2.1课堂导入： 

通过提问什么食物“闻着臭吃着香”？进而引入豆腐乳的传说由来，由此导入本次教学新内容，并明确本次课的重点和难点。

2.2 教学内容： 

主要教学内容：

（1）腐乳概述；

（2）腐乳生产工艺；

（3）腐乳质量标准；

（4）豆豉概述；

（5）豆豉生产工艺；

（6）豆豉质量标准。

主要知识点：毛霉；刮浆；煮浆；点浆；搓毛；腌坯；制曲；洗曲；生核现象；烧曲现象；感官指标；理化指标；卫生指标。

本章教学重点：腐乳生产工艺；豆豉生产工艺

2.3 教学方法：多媒体教学+参与式

2.4课内小结：

通过复习细菌细胞的特殊结构及其生理功能，使学生加深对细菌的结构及功能的认识和了解，通过复习细菌的群体特征，使学生了解腐乳的分类和食用价值。明确过程评价方式为章节作业和在线测试。最后要求学生预习下一章节的主要内容，并完成预习作业。

3.课后巩固与拓展

（1）豆腐乳发酵分为哪两个阶段？其作用是什么？

（2）地方特色的豆豉都有哪些？试举例？

（3）在规定的时间内完成线上线下作业，完成在线测试；

（4）预习下节课的主要内容：食醋和米酒的生产。