第五章  发酵蔬菜食品

第一节  酸菜生产    第二节  泡菜生产    

第三节  蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防

1.课前准备

（1）加强课程的网络资源库建设；

（2）熟悉课程的讲授内容和方式；

（3）收集酸菜和泡菜产品的图片以及制作工艺的视频资料。

1.1课外学习评价：对于要求复习的内容主要以在线测试和课堂提问的方式检查；对于要求课前预习的内容主要以课堂提问、在线测试的方式检查预习效果。

1.2教学方案设计：。

（1）回顾上次课程的主要内容；

（2）本次课程的主要内容：酸菜和泡菜的生产工艺；

（3）教学手段主要是借助PPT和讲义完成教学内容；

（4）明确教学目标和考核要点；

（5）要求学生课下完成指定的预习和复习作业。

2.课内教学

2.1课堂导入：首先对上次教学内容做一个简单回顾，世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但人们享受泡菜美味的同时，又担心产生致癌的亚硝酸胺，那如何减少亚硝酸胺的摄入量呢？由此引入本节教学内容—酸菜、泡菜生产以及亚硝酸盐的产生和预防，并明确本次课的重点和难点。

2.2 教学内容： 

主要教学内容：

（1）酸菜概述；

（2）酸菜生产工艺；

（3）酸菜质量标准；

（4）泡菜概述；

（5）泡菜生产工艺；

（6）泡菜质量标准。

（7）亚硝酸盐的产生和预防

主要知识点：菜品；食盐；佐料；香料；软化；生花；产气性腐败；亚硝酸盐。

本章教学重点：酸菜生产工艺；泡菜生产工艺。

2.3 教学方法：多媒体教学+参与式

2.4课内小结：

本章介绍了酸菜和泡菜的生产工艺以及亚硝酸盐的产生和预防，使学生掌握酸、泡菜生产的原料和处理以及酸、泡菜加工原理，了解酸菜腐败的类型。明确过程评价方式为章节作业、在线测试。最后要求学生预习下一章节的主要内容，并完成预习作业。

3.课后巩固与拓展

（1）归纳总结酸菜中常见的腐败类型有哪些；

（2） 影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的因素和降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的措施。

（3）预习下节课的主要内容：鱼露和虾酱的生产；