第四章  发酵畜产食品

第一节  酸乳生产    第二节  干酪生产

1.课前准备

（1）加强课程的网络资源库建设；

（2）熟悉课程的讲授内容和方式；

（3）收集酸乳和干酪产品的图片以及制作工艺的视频资料。

1.1课外学习评价：对于要求复习的内容主要以在线测试和课堂提问的方式检查；对于要求课前预习的内容主要以课堂提问、在线测试的方式检查预习效果。

1.2教学方案设计：。

（1）回顾上次课程的主要内容；

（2）本次课程的主要内容：酸乳和干酪的生产工艺；

（3）教学手段主要是借助PPT和讲义完成教学内容；

（4）教学过程通过对原核微生物（放线菌）与真核微生物（霉菌）结构特点的比较，加深对课程内容的理解；

（5）明确教学目标和考核要点；

（6）要求学生课下完成指定的预习和复习作业。

2.课内教学

2.1课堂导入：首先对上次教学内容做一个简单回顾，然后提问面对超市里货架上琳琅满目的酸奶和干酪产品，如何挑选呢？是选常温酸奶还是低温酸奶，是选天然干酪还是再制干酪?由此导入本次教学新内容，并明确本次课的重点和难点。

2.2 教学内容： 

主要教学内容：

（1）酸乳概述；

（2）酸乳生产工艺；

（3）酸乳质量标准；

（4）干酪概述；

（5）干酪生产工艺；

（6）干酪质量标准。

主要知识点：酸乳；发酵乳；嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌；凝乳酶；凝块切割；排乳清；压榨；成熟；再制干酪。 

本章教学重点：酸乳生产工艺；干酪生产工艺。

2.3 教学方法：多媒体教学+参与式

2.4课内小结： 

本章介绍了酸乳的定义和基本分类，了解酸乳原辅料的选择和前处理，简要介绍乳酸菌发酵机制及凝固型酸奶、搅拌型酸奶的生产工艺技术，掌握常见酸乳生产工艺流程及质量控制。明确过程评价方式为章节作业、在线测试。最后要求学生预习下一章节的主要内容，并完成预习作业。

3.课后巩固与拓展

（1）酸乳按照生产工艺可以分为几种？各自的特点是什么？

（2）列举常见的酸乳产品缺陷。

（3）什么是干酪？国际上对干酪是怎么分类的？

（4）阅读罗红霞，姜旭德《乳制品加工技术》P58-83；

（5）预习下节课的主要内容：酸菜和泡菜的生产。