第三章  发酵粮食食品

第一节  食醋生产    第二节  米酒生产

1.课前准备

（1）加强课程的网络资源库建设；

（2）熟悉课程的讲授内容和方式；

（3）收集食醋和米酒产品的图片以及制作工艺的视频资料。

1.1课外学习评价：

对于要求复习的内容主要以在线测试和课堂提问的方式检查；对于要求课前预习的内容主要以课堂提问、在线测试的方式检查预习效果。

1.2教学方案设计： 

（1）回顾上次课程的主要内容；

（2）本次课程的主要内容：食醋和米酒的生产工艺；

（3）教学手段主要是借助PPT和讲义完成教学内容；

（4）明确教学目标和考核要点；

（5）要求学生课下完成指定的预习和复习作业。

2.课内教学

2.1课堂导入： 

首先对腐乳相关的知识做简单的提问，通过陈醋、米醋、白醋、香醋和苹果醋的图片，提问属于同一类食品，颜色和风味却不一样，具有浓郁的酸味、回口又有一点儿甜，由此导入本节教学内容—这是食醋，并明确本次课的重点和难点。

2.2 教学内容： 

主要教学内容：

（1）食醋概述；

（2）食醋生产工艺；

（3）食醋质量标准；

（4）米酒概述；

（5）米酒生产工艺；

（6）米酒质量标准。

主要知识点：主料；辅料；填充料；添加剂；霉菌；酵母菌；醋酸菌；糖化剂；发酵剂；感官指标；理化指标；卫生指标。

本章教学重点：食醋生产工艺；米酒生产工艺

2.3 教学方法：多媒体教学+互动式

2.4课内小结：

通过总结食醋和米酒生产的原料，酿造中的微生物和发酵工艺，使学生初步掌握酱油和豆酱的生产工艺，了解酱油和豆酱产品应遵循的质量标准。明确过程评价方式为章节作业、在线测试。最后要求学生预习下一章节的主要内容，并完成预习作业。

3.课后巩固与拓展

（1）食醋酿造的基本原理是什么？酿造食醋的工艺有哪些？

（2）米酒生产工艺的操作要点有哪些？

（3）预习下节课的主要内容：啤酒和面包的生产；

（4）阅读《中国酿造》中食醋和米酒相关文章，初步了解研究前沿与方向。

 

第9—10学时  

第三章  发酵粮食食品

第三节  啤酒生产    第四节  面包生产

1.课前准备

（1）加强课程的网络资源库建设；

（2）熟悉课程的讲授内容和方式；

（3）收集啤酒和面包产品的图片以及制作工艺的视频资料。

1.1课外学习评价：对于要求复习的内容主要以在线测试和课堂提问的方式检查；对于要求课前预习的内容主要以课堂提问、在线测试的方式检查预习效果。

1.2教学方案设计： 

（1）回顾上次课程的主要内容；

（2）本次课程的主要内容：啤酒和面包的生产工艺； 

（3）教学手段主要是借助PPT和讲义完成教学内容；

（4）明确教学目标和考核要点；

（5）要求学生课下完成指定的预习和复习作业。

2.课内教学

2.1课堂导入：首先对上次教学内容做一个简单回顾，然后提问什么是“液体面包”？并给出世界知名啤酒品牌的logo，由此导入本次教学新内容—这是啤酒；

PPT中依次给出面包制作所需要的一系列工具—烘焙称、搅拌机、切面刀、擀面杖、土司模、蛋刷、烤箱和锯齿刀等，让同学们猜一猜这是用来生产什么样的发酵粮食食品？由此导入本次教学新内容—这是面包；并明确本次课的重点和难点。

2.2 教学内容： 

主要教学内容：

（1）啤酒概述；

（2）啤酒生产工艺；

（3）啤酒质量标准；

（4）面包概述；

（5）面包生产工艺；

（6）面包质量标准。

主要知识点：上面啤酒酵母；下面啤酒酵母；啤酒花；麦芽的制备；麦芽汁的制备；面包酵母；醒发；烘烤。 

本章教学重点：啤酒生产工艺；面包生产工艺。

2.3 教学方法：多媒体教学+参与式

2.4课内小结：

本章介绍了啤酒的原材料及主要的辅助原材料，并且通过对我国啤酒的质量标准进行分析，阐述了国标对于啤酒在感官要求、理化指标等方面的规定。了解啤酒的原材料及其前期处理工艺，掌握啤酒发酵的一般工艺及质量控制点。明确过程评价方式为章节作业、在线测试。最后要求学生预习下一章节的主要内容，并完成预习作业。

3.课后巩固与拓展

（1）啤酒用大麦的要求是什么？

（2）分析影响面包品质的因素有哪些？

（3）预习下节课的主要内容：酸乳和干酪的生产。