第二章  发酵豆制食品

第一节  酱油生产    第二节  豆酱生产

1.课前准备

（1）加强课程的网络资源库建设；

（2）熟悉课程的讲授内容和方式；

（3）收集酱油和豆酱产品的图片以及制作工艺的视频资料。

1.1课外学习评价：

对于要求复习的内容主要以在线测试和课堂提问的方式检查；对于要求课前预习的内容主要以课堂提问的方式检查预习效果。

1.2教学方案设计： 

（1）回顾上次课程的主要内容；

（2）本次课程的重点和难点：酱油和豆酱的生产工艺；

（3）教学手段主要是借助PPT和讲义完成教学内容；

（4）明确教学目标和考核要点；

（5）要求学生课下完成指定的预习和复习作业。

2.课内教学

2.1课堂导入： 

从民以食为天，食以味为先导入本次教学的新内容开门七件事中的“酱”，并明确本次课的重点和难点。

2.2 教学内容： 

主要教学内容：

（1）酱油概述；

（2）酱油生产工艺；

（3）酱油质量标准；

（4）豆酱概述；

（5）豆酱生产工艺；

（6）豆酱质量标准。

主要知识点：酿造酱油；配制酱油；米曲霉；酵母；乳酸菌；高盐稀态发酵工艺；低盐固态发酵工艺；制曲；发酵；淋油；感官指标；理化指标；卫生指标。

本章教学重点：酱油生产工艺

2.3 教学方法：多媒体教学+参与式

2.4课内小结：

明确酱油和豆酱的概念和分类，总结酱油和豆酱生产的原料，酿造中的微生物和发酵工艺，使学生初步掌握酱油和豆酱的生产工艺，了解酱油和豆酱产品应遵循的质量标准。明确过程评价方式为章节作业、在线测试。最后要求学生预习下一章节的主要内容，并完成预习作业。

3.课后巩固与拓展

（1）归纳总结酱油生产的关键环节和主要的质量控制标准；

（2）在规定的时间内完成线上线下作业，完成在线测试；

（3）预习下节课的主要内容：腐乳和豆豉的生产；

（4）阅读《食品与发酵工业》酱油和豆酱方面文章，初步了解研究前沿与方向。