第一章  绪论

 

1.课前准备

（1）熟悉课程教学大纲，对课程的讲授内容和方式有较好的理解；

（2）充分利用各类教学资源加强课程的网络资源库建设；

（3）充分理解讲义内容，把握和完成知识由一种书本贮存状态到教师传输状态再到学生头脑中的贮存形式的这两次转化；

（4）查询、收集本学科相关的前沿技术及食品发酵在生产生活中的运用案例，提高学生学习兴趣。

1.1课程属性与教学目标分析：食品发酵与酿造是是食品科学与工程专业的专业选修课，本课程选取工业上比较成熟的、工艺上有代表性的产品，如发酵豆制食品、发酵粮食食品、发酵畜产食品、发酵蔬菜食品和发酵水产食品。使学生们熟悉每种产品的生产菌种及其发酵机制、生产原辅料及其预处理、发酵工艺以及质量标准等。要求学生通过本课程的学习，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。

同时，食品发酵与酿造是一门实践性很强的课程。通过课内实验，加强实践环节，进一步巩固学生对食品发酵的基本原理、典型产品生产工艺流程及操作要点等理论知识的理解和掌握，强化理论课的教学，加深对所学知识的理解。培养学生的动手能力和解决实际操作问题的能力。

1.2学习对象分析： 

（1）在知识基础方面，作为大三的学生，已经具备了一定的专业基础知识，但对于精确概念及术语的理解还不够，应加强该方面的强化与训练；

（2）在课程的讲授过程中应注意本课程后续课程多为工程类课程，应注意逐步建立学生发现和解决实际问题的能力，逐步建立起学生的工程观念；

（3）在认知能力方面，学生思维活动依赖具体的事物和经验的支持，缺乏抽象性，但易于接受新知识并善于发问，有较强的求知欲望，因此要引导学生如何快速准确利用网络资源寻求解决问题的途径；

（4）学生学习的动机主要取决于对课程内容感兴趣的程度以及对老师的喜爱程度，这就要求教师在课堂上首先要有激情，其次要在准确把握课程知识点的同时增加课堂的趣味性，适当插入任务模块，引入实际案例，加强角色训练，通过课程彰显自身业务素质并对学生进行积极的引导。

1.3教学方案设计： 

（1）本次课程的重点和难点：食品发酵的发展趋势；

（2）教学手段主要是借助PPT和讲义完成教学内容；

（3）通过课堂提问和在线测试来检查教学目标的完成情况。

2.课内教学

2.1教学内容：

主要教学内容：

（1） 发酵食品概述；

（2） 发酵食品中的微生物；

（3） 食品发酵的历史与现状；

（4） 食品发酵的发展趋势。

主要知识点：发酵；发酵食品；种类特点；微生物；发展历史；发展趋势。2.2 教学方法：多媒体教学+讨论式+问答式

2.2 课内小结：

通过对食品发酵与酿造的历史沿革、食品发酵与酿造的特点、食品发酵与酿造的研究对象以及与现代生物技术的关系和食品发酵的发展趋势的介绍，对本课程的内容和发展动态有一个全面的了解。明确本章教学过程性评价为章节作业，对课堂上积极回答问题的学生提出表扬，要求学生预习下次课的主要内容。

3.课后巩固与拓展

（1）去附近的百货超市进行市场调研，看看日常生活中常见的发酵食品有哪些；

（2）介绍一款你家乡的发酵美食，或者是家庭自制美食，写出原材料、做法（生产工艺）等；

（3）预习下节课的主要内容：酱油和豆酱的生产。