任务7.2  糖艺基础技术

一、学习目标

1.了解糖艺的常用原料的特点；

2.熟悉糖艺工具的名称和使用方法；

3.熟悉糖艺常用设备的使用方法和操作注意事项。

二、学习内容

1.在资料→任务7.2学习资源包中自主学习相关主题知识；

2.在学习日记中记录糖艺设备和工具的名称和使用方法；

3.在泛雅学习平台任务7.2资源包中观看学长的学习心得，填写观看心得；

4.观看“糖艺原料与工具设备”微课；

5.根据微课内容，了解糖艺基础知识，并将你认为比较好的一份作品拍照上传学习平台，在线上与老师和同学交流；

6.在课前自主学习过程中如遇问题，请在平台中给老师留言。

三、学习重点

1.糖艺常用设备和工具的名称及其使用方法。

四、学习难点

1.糖艺设备使用的注意事项。

五、学法指导

1.记录合作学习过程中出现的问题，与老师交流。

六、参考资源

1.任务7.2学习资源包；

2.中国美食网有关糖艺制作的资料；

3.各雕刻工作室的有关糖艺视频等。

七、建议学习过程

1.认真学习教材（糖艺基础知识部分）；

2.关注微课中的雕刻要求；

3.咨询老师，提交至泛雅学习平台。

任务7.2  糖艺基础（熬糖、糖体保管、拉糖）

一、课程导入

亲爱的同学们，欢迎来到本次“食艺微课堂”。今天我们将深入学习糖艺技术中的三大核心基础环节：熬糖、糖体保管与拉糖。这三项技能是每一位糖艺师必须掌握的基本功，直接关系到后续造型创作的成败。

熬糖是糖艺制作的第一步，决定了糖体的质地、透明度和可塑性；糖体保管确保我们制备出的优质糖体在使用前不吸潮、不变质；拉糖则是赋予糖艺作品独特质感与艺术美感的关键步骤，影响最终作品的光泽与表现力。

只有扎实掌握这三个环节，才能为后续的吹糖、塑形、组装等高级技法打下坚实基础。让我们一起进入今天的实操理论学习！

二、所用设备、原料与工具清单

（一）主要设备

名称                             用途

电磁炉        提供稳定热源，用于精确控温熬糖

糖艺灯            加热软化糖体，便于拉糖操作

（二）主要原料

名称                                             作用说明

艾素糖           主要糖体原料，透明度高、不易返砂，适合精细造型

纯净水            溶解糖料，调节浓度，不可用自来水或矿泉水替代

可食用色素给糖体上色，增强视觉表现力（建议使用耐高温油溶性色素）

（三）常用工具

工具名称                          使用说明

平底锅                   均匀导热，作为熬糖容器

水银温度计         实时监测糖液温度，精度要求高

糖艺火枪          消除糖液表面气泡，局部加热修整

高温不粘垫    接收热糖液并进行冷却处理，防止粘连

干燥剂（蓝色变色型）   吸收密封环境中的水分，保护糖体

 密封袋             存放未使用或半成品糖体，防潮保存

橡胶手套                 防止烫伤及手部油脂污染糖体

  剪刀                        分割糖体，修剪多余部分

✅提示：所有接触食品的器具必须清洁无油，避免影响糖体状态。

三、熬糖工艺流程

1.准备阶段

将平底锅置于电磁炉上；设置功率为 500瓦；加入 150克纯净水，再缓慢加入 1000克艾素糖；静置片刻，待糖粒充分湿润后开始加热。

⚠️ 注意：切勿一开始就搅拌，以免引发结晶（返砂）。

2.加热过程

中小火持续加热，使固体艾素糖完全融化成透明液体；若需调色，在糖液完全融化后加入约 30滴可食用色素，轻轻搅匀即可。

3.温度控制

使用水银温度计测量糖液中心温度；测温时，温度计探头应悬于糖液中，不得接触锅底或锅壁，以防读数不准；当温度升至 170℃ 时停止加热（熟练者可尝试熬至 190℃，以提升韧性）。

4.冷却与消泡

在工作台上铺一块半湿抹布，将热锅放置其上，利用蒸发降温；待糖液温度降至 120℃左右时，使用糖艺火枪对表面进行扫射，消除气泡；继续冷却至 90℃左右，此时糖液已具备一定稠度但尚未凝固；将糖液倒入高温不粘垫上摊开；再次用糖艺火枪进行一次全面消泡处理，确保表面光滑无泡。

✅成功标志：糖体冷却后呈透明玻璃状，无气泡、无裂纹、无结晶点。

四、糖体保管方法

1.包装准备

提前准备好干净的密封袋；每个密封袋内放入约 30克蓝色干燥剂（具有吸湿指示功能）；

2.入袋保存

待糖体完全冷却凝固后（仍保持柔软弹性），将其折叠或卷起；迅速放入已装有干燥剂的密封袋中；

尽量排出袋内空气后密封。

3.保存环境与检查

存放于阴凉干燥处，避免阳光直射；定期检查干燥剂颜色变化：蓝色 → 粉色/紫色：表示已吸饱水分，失去干燥能力；此时必须立即更换新的干燥剂，否则空气中水分会侵入糖体，导致吸潮、软化甚至发霉。

✅建议保存期限：密封良好条件下可存放7–15天；长期不用应标注日期。

五、拉糖技法详解

1.操作前准备

取一块原糖（即未添加色素的透明糖体）；

放置在糖艺灯上方，均匀加热；

观察糖体状态：当其变软、略有延展性时即可取出操作。

2.拉糖基本动作

戴好橡胶手套，用手抓住糖块两端；

向上提起或向左右方向缓慢而均匀地拉伸；

拉至一定长度后折叠回叠，重复拉伸—折叠动作；

动作需连贯、节奏一致，避免用力过猛造成断裂或厚薄不均。

3.拉糖目的与效果

通过反复拉伸，将微量空气引入糖体内，产生以下三种典型质感：

光泽类型   形成方式特征表现

玻璃光泽   刚熬好并消泡后的原始糖体  透明清澈，如玻璃般通透

金属光泽   经充分拉伸后含微小气泡  表面泛银白光，类似金属反光

陶瓷光泽   在玻璃质感基础上加入白色粉末色素后再拉伸   哑光质感，色泽柔和如瓷器

✅技巧要点：每次拉伸后及时放回糖艺灯保温，防止冷却过硬。

4.分割与后续处理

待糖体达到理想光泽后，用剪刀将其分成若干小份（如三等份）；

继续在糖艺灯下保温，并通过折叠方式维持温度与光泽；

即可用于后续造型、吹制或拼接使用。

六、操作要领总结

项目                      关键要点

熬糖温度控制  必须准确测温，目标温度170℃（进阶190℃），避免不足或焦化

  测温规范                 温度计不得触碰锅底/锅壁，读取中心液温

  消泡处理         分两次进行：120℃表面消泡 + 90℃倒出后二次消泡

  糖体保管           必须配合干燥剂密封保存，发现蓝色变粉即刻更换

  拉糖手法               动作均匀连贯，力度适中，防止断裂或变形

  安全防护               全程佩戴橡胶手套，使用火枪时远离易燃物

七、注意事项（重点强调）

⚠️ 1.安全第一

熔融糖液温度高达170℃以上，接触皮肤会造成严重烫伤；

使用糖艺火枪时保持专注，禁止嬉闹，远离纸张、布料等易燃物品。

⚠️ 2.杜绝污染

所有工具必须洁净无油，任何油脂都会破坏糖体结构，导致无法成型；

操作前洗手，戴手套，避免汗液或皮脂接触糖体。

⚠️ 3.控温精准

温度过低：糖体太软，难以定型；

温度过高：糖体焦化变黄，甚至产生苦味，严重影响品质。

⚠️ 4.环境管理

制作环境湿度应控制在 40%–50%；

潮湿天气务必开启除湿机，否则极易导致糖体吸潮、黏手、无法操作。

八、学习建议

循序渐进：从熬透明原糖开始练习，掌握温度与手感后再尝试调色与复杂造型。

勤于记录：建议建立“糖艺实验笔记”，记录每次熬糖温度、时间、现象与结果，积累经验。

多练拉糖：拉糖不仅是技术，更是手感训练，每天坚持练习可显著提升控制力。

团队协作：可两人配合操作——一人负责加热，一人负责拉伸，提高效率与安全性。

勇于创新：在掌握基础后，尝试不同比例配方、混合色素搭配、新型工具应用，探索个人风格。

九、结语

同学们，糖艺是一门融合科学与艺术的手艺。它既讲究严谨的温度控制与材料管理，又需要丰富的想象力与创造力。今天我们学习的熬糖、保管与拉糖，正是这座“糖艺大厦”的地基工程。

正如古人所言：“上有庙堂之高，下有江湖之远。”无论未来你们走向高端宴会舞台，还是投身民间技艺传承，这些基础技能都将是你们最坚实的依靠。

“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。”