《西式面点制作技术》教学大纲

一、说明

1、课程的性质和内容
西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕 ，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。

2、课程的任务和要求
本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是：
（1）了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。
（2）熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。
（3）掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯、提拉米苏等制作工艺。

3、教学中应注意的问题
（1）贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。
（2）积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。
（3）应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。

二、学时分配表

三、考核办法：
一、作为高校网络通识课考核（试）办法。
1.对学习者学习的考核（试）办法
开课学校可以不统一安排上课时间、地点，由学生自定时间，在一个学期内完成在线课程的学习任务，期末根据学校的具体情况对学生的在线学习情况设计成绩计算权重。
2.成绩评定方式
默认的成绩权重设计为：课程任务点浏览（全部完成满分，单个分值平均分配）40%，章节测验（取学生章节测验的平均分）20%，章节学习次数（达300次为满分）10%，讨论（发表或回复一个讨论2分，获得一个赞1分）15%，考试（所有考试的平均分）15%。60分及格,获得2学分。
二、作为开展混合式教学的MOOC考核（试）办法。
1.对学习者学习的考核（试）办法
（1）常规评价：学习者课前浏览PPT、视频、课后完成章节练习、讨论列入平时成绩，（参见上述网络通识课）占30%，线下学生表现如出勤、课堂回答提问占10%，由教师打分后输入本在线课程的“线下”得分一栏。（2）期末作品设计，以ppt+现场录像的形式做成视频，提交到超星在线平台采用互评+自评的方式得出分数。占30%，（3）期末考试，采用平台试题在规定时间内完成作答。占30%。
2.成绩评定方式
综评成绩为平时成绩+期末成绩。成绩记为百分制，60分及格，获得2学分。

四、课程教材及参考书

1、教材

《西点制作技术》，钟志惠主编，科学出版社，2010.07 第一版

2、参考书目

《西式西点工艺》，王美萍主编，中国劳动社会保障出版社，2005

《西点制作工艺》，钟志惠主编，上海交通大学出版社，2011

《西式面点师》，中国劳动保障出版社，国家职业技能培训教材，2008

《花色蛋糕装饰教程》，[澳]马格里拉著，辽宁科学出版社,1999

《西点制作百科全书》 刘荣华 著，（台湾）全麦烘焙出版社,1999

《烘焙实战大全》 刘科元 主编，广东人民出版社，2010

《专业烘焙》韦恩·吉斯伦（美）著，大连理工大学出版,2004 第三版

《西点面包烘焙》许洛晖·郑桑妮著，辽宁科学技术出版社,2004

《烘焙工》国家职业资格培训教程，劳动部组织编写，中国轻工业出版社，2005

《西点生产技术大全》，钟志惠主编，化学工业出版社，2011

3、参考网站

中国烘烤食品糖制品工业协会：http://www.china-bakery.com.cn/

阳光海伦西点网：http://www.helensun.com.cn/

中国面包师网：http://www.baker-master.com/

东方焙烤网：http://www.orientbaking.com/

中国蛋糕网：http://www.cncake.com/

我爱蛋糕网：http://www.52cake.net/

安琪酵母：http://www.angel.com.cn/

贝可 BEIKE：http://www.bakingfood.com/

三能器具：http://www.wxsanneng.com/

上海凯隆酒店设备用品公司：http://www.shkl.com.cn/

大纲执笔者： 邓静娟

编写日期：2017 年 06 月