糟蛋

糟蛋是鲜鸭蛋经酒糟糟渍而成的蛋制品，根据加工方法可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋，根据成品是否包有蛋壳分为硬壳糟蛋和软壳糟蛋。

硬壳糟蛋一般是生蛋糟渍，软壳糟蛋则有熟蛋糟渍和生蛋糟渍两种。我国最为著名的糟蛋有浙江平湖糟蛋、四川宜宾糟蛋、河南的陕县糟蛋等。

糟蛋加工的原理

糟蛋加工过程中酒糟中的乙醇和乙酸等可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用，使蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固柔软状态，其原因是酒糟中的乙醇和乙酸含量不高，故不致使蛋中的蛋白质发生完全变性和凝固。

酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味。

蛋壳中的主要成分为，遇到酒糟中的乙酸后产生容易溶解的醋酸钙，蛋壳变薄、变软，逐渐与壳内膜脱离而脱落，使乙醇等有机物更易渗入蛋内。壳内膜主要是蛋白质，其结构紧密，徽量的乙酸对这层膜不易产生破坏作用，因此壳内膜完整无损。

酒糟和食盐还能杀灭抑制蛋中微生物，特别是沙门氏菌，因此糟蛋可以生食。

工艺流程

糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→酿糟→鲜鸭蛋→检验分级→洗蛋→晾蛋→击蛋破壳→装坛→封坛→检验→成熟→成品

加工方法

选米

选用米粒饱满、颜色洁白、无异味、杂质少的糯米。先将糯米进行淘洗，放在缸内用清水浸泡24小时。将浸好的糯米捞出后，用清水冲洗干净，倒入蒸桶内摊平。锅内加水烧开后，放入锅内蒸煮，等到蒸汽从米层上升时再加桶盖。蒸10分钟，用小竹帚在饭面上撤一次热水，使米饭蒸胀均匀。再加盖蒸15分钟，使饭熟透。然后将蒸桶放到淋饭架上，用清水冲淋2～3分钟，使米饭温度降至30℃左右。

加工淋水

淋水后的米饭，沥去水分，倒入缸内，加上甜酒药和白酒药，充分搅拌均匀，拍平米面，并在中间挖一个上大下小的圆洞（上面直径约30厘米）。缸口用清洁干燥的草盖盖好，缸外包上保温用的草席。经过22～30小时，洞内酒汁有3～4厘米深时，可除去保温草席，每隔6小时把酒汁用小勺舀泼在糟面上，使其充分酿制。经过7天后，将酒糟拌和均匀，静置14天即酿制成熟可供糟蛋使用。

选用质量

选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米），对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂。

清洗消毒

糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒。装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。一般每坛装蛋120只。然后，用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库存放。一般每四坛一叠，坛口垫上三丁纸，最上层坛口垫纸后压上方砖。一般经过5个月左右时间，即可糟制成熟。

质量控制

（1）酿酒制槽：100枚蛋用糯米9.0～9.5kg。糯米清洗，12℃浸泡24h后蒸熟，以出饭率150%左右为宜。用冷水浇淋使米饭冷却至28～30℃，撒上预先研成细末的酒药后搅拌均匀(100kg米加白酒药320～440g，甜酒药120～200g)，保温。经20～30h品温达35℃就可出酒酿，14d后乙醇含量达到15%左右方可供制糟蛋用。品质优良的酒糟色白、味香、少甜。

（2）洗蛋、击壳：将清洗干净的鸭蛋击破蛋壳，但要保证破壳而膜不破。击蛋破壳是平湖糟蛋加工的特有工艺，其目的在于糟渍过程中使醇、酸、糖等物质易于渗入蛋内，并使蛋壳易于脱落和蛋身膨大。

（3）装坛、封坛：将酿制成熟的酒糟4kg (底糟)铺于经蒸汽消毒的糟蛋坛底，将击破蛋壳的蛋大头朝上插入糟内，再放腰糟4kg，放入第二层蛋。一般第一层放蛋为50多枚，第二层放60多枚，每坛放二层共120枚。第二层排满后，再用9kg面糟摊平盖面，均匀地撒上1.6～1.8 kg食盐后封坛，标明日期、蛋数、级别，以便检验。

（4）成熟：糟蛋的成熟期为4.5～5.0个月。成熟的平湖糟蛋蛋壳大部分脱落，或虽有部分附着，只要轻轻一剥即脱落。蛋白成乳白胶冻状，蛋黄呈桔红色的半凝固状。

产品特点

成熟好的糟蛋，蛋壳薄软、自然脱落。蛋白呈乳白色嫩软的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状。糟蛋为冷食产品，不必烹调加佐料，划破蛋壳膜即可食用，味道醇香可口，食后余味绵绵。

陕州糟蛋系采用鸡蛋和黄酒酒糟加工酿制而成。传说是晚清时浙江绍兴一个酿酒师傅把这种工艺传到了陕州。它用料严格，工艺讲究，成品蛋蛋心呈红黄色细腻糊状，无硬心，有蛋香、脂香、酒香等多种香味，味悠长可口，风味独特。成品蛋宜存放于清凉处，随吃随捞，食时去壳，加香油少许，是豫西有名的风味食品。

叙府陈年糟蛋产于四川宜宾，蛋质软嫩，色泽红亮，醇香味长，营养丰富。