一、 农家奶酪

农家奶酪(Cottage Cheese)属典型的非成熟软质奶酪，世界各国较为普及，加工工艺也有一定的差别。

（一）原料乳及预处理

农家奶酪是以脱脂乳或浓缩脱脂乳为原料，并按要求进行检验。一般用脱脂乳粉进行标准化调整，使无脂固形物达到8.8%以上。然后对原料乳进行63 ℃、30 min或75 ℃、15 s的杀菌处理。

冷却温度应根据菌种和工艺方法来确定。一般为25～30℃。

（二）发酵剂和凝乳酶的添加

（1）添加发酵剂：

将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持在25～30 ℃，添加制备好的生产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成)。添加量为:短时法(5-6h)5%，长时法(16-17h)0.5-1.0%。加入后应充分搅拌。

（2）氯化钙及凝乳酶的添加：

按原料乳量的0.011%加入，搅拌均匀后 保持5-10 min。按凝乳酶的效价添加适量的凝乳酶，一般为每100 kg原料乳加0.05 g，加后搅拌5-10 min 。

（三）凝乳的形成

凝乳是在25～30 ℃条件下进行。一般短时法需静置5～6 h以上，长时法则需14～16 h。当乳清酸度达到0.52%(pH 4.6)时凝乳完成。

（四）切割、加温搅拌

（1）切割：

用水平和垂直式刀分别切割凝块。凝块的大小为1.8～2.0 cm(长时法为1.2 cm)。

（2）加温搅拌：

切割后静置15～30 min，加入45 ℃温水(长时间法加30 ℃温水 )至凝块表面10 cm以上位置。边缓慢搅拌，边在夹层加温，在90 min内达到52～55 ℃，搅拌，使干酪粒收缩至0.5～0.8 cm。

（五）排除乳清及干酪粒的清洗

将乳清全部排除后,分别用29 ℃、16 ℃、4 ℃的杀菌纯水在干酪槽内漂洗干酪粒三次，以使干酪粒遇冷收缩，相互松散，并使其温度保持在7 ℃以下。

（六）堆积、添加风味物质

水洗后将干酪粒堆积于干酪槽的两侧，尽可能排除多余的水分。再根据实际需要加入各种风味物质。最常见的是加入食盐(1%)和稀奶油，使成品含乳脂率达4%。

（七）包装与贮藏

一般多采用塑杯包装，重量有:250 g、300 g等。应在10 ℃以下贮藏并尽快食用。

二、荷兰圆形奶酪

荷兰奶酪——奶酪王国的瑰宝。

根据最早的记载表明，荷兰的奶酪工业始于9世纪。这些奶酪出产于里斯兰省，为莎琳马格宫廷所享用。

在中世纪，奶工业已日趋成熟，在哈勒姆、林登和里沃登都建有专门的奶酪称量市场，用以规范奶酪的大小。早期的荷兰奶酪保藏性特别好，它们不易变质而且易于运输，因此通过陆路运到德国，甚至通过海运送到波罗地海地中海及更远的。几个世以来，荷兰奶酪的出口一直在不间断的续，最远的达西印度群岛东和南美洲，到目前止兰酪的出然非常成功，荷兰有“欧的菜篮子”之美誉，对很多人来说荷与奶是义词。　荷兰奶酪最具代表性、最有名的就是如同车轮般大小的黄波奶酪（Gouda），黄波奶酪占荷兰总奶酪产量上,外表征像个黄色的大车轮，表面覆有一层标明口味的薄蜡，乳味比较浓重也受欢迎。红波奶酪(EAM)世界上唯一保持完美球形的奶酪，是荷兰各类奶酪中第二重要的产，占荷兰奶酪总产量的15787%。黄波奶酪与红波奶酪均属原味奶酪，其营养白！

荷兰是真正的奶酪王国，每年出口奶酪40多万吨的产量高居世界第一，它的历史可追溯到公元400年。奶酪对荷兰来说除了是每日必备食品外，也是一个了解传统荷兰的绝佳途径。甚至荷兰人在拍照时也都是说：“Say Cheese！”。这种奶酪文化在阿克马、豪达和艾登等城市都留下了痕迹。

“豪达”、“艾登”和“莱登”奶酪是所有荷兰奶酪中最著名的产地。豪达奶酪占总奶酪产量的50%以上。艾登奶酪是世界上唯一保持完美球形的奶酪，是荷兰各类奶酪中第二重要的产品，占荷兰奶酪总产量的27%。莱登奶酪由于添加孜然香料，因此也与众不同。

三、切达奶酪

切达奶酪是一种原制奶酪，或称为天然奶酪。它是由原奶经过灭菌，发酵，凝结，成熟等一系列复杂的加工工艺做成的。再制奶酪，多半就是以切达奶酪作为原料制成的。一般说来，10公斤鲜奶才能做1公斤的奶酪，所以说奶酪是牛奶的精华。一般说来，切达水分含量为36%，脂肪含量33%，蛋白质含量31%，每100克切达奶酪含721.4毫克的钙！由此可见，切达奶酪的营养成分比再制奶酪要来的高一些。而且，凡是原制奶酪，其中发酵用的菌种是活菌而不是死菌，这对人体是有益的。