杀菌是将乳中的致病菌和造成缺陷的有害菌全部杀死，但并非百分之百的杀灭非致病菌。也就是说还会残留部分的乳酸菌、酵母菌和霉菌等。杀菌条件应控制到对乳的风味、色泽和营养损失的最低限度。

灭菌是杀死乳中所有细菌，使其呈无菌状态。但事实上，热致死率只能达到99.9999％，欲将残存的百万分之一，甚至千万分之一的细菌杀灭，必须延长保持时间，这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零，即所谓的灭菌。

乳的杀菌和灭菌方法

(一)低温长时杀菌法

  低温长时杀菌法(low temperature-long time，简称LTLT)是一种间歇式的巴氏杀菌方法，杀菌条件为62～65℃、30min。低温长时杀菌法常在保温缸中进行杀菌。杀菌时先向保温缸中泵人牛乳，开动搅拌器，同时向夹套中通入蒸汽或66～77℃的热水，使牛乳温度徐徐上升至所规定的温度。然后停止蒸汽或热水，保持其一定温度维持30min后，立即向夹套通以冷水，尽快冷却之。本法只能间歇进行，适于少量牛乳的处理。连续保持法通常采用片式、管式或转鼓式等杀菌器，先加热到一定温度后自动流出，流量可自动调节，本法适用于较多牛乳的处理。

由上图可知，HTST(78℃、15s)可以完全杀灭乳过氧化物酶，所以也可以用该酶的失活比例来评定HTST的消毒效率。

(二)超高温灭菌法

超高温灭菌法(ultra high temperature，简称UHT)灭菌条件为130～150℃、0.5～4.0s。采用板式或管式杀菌设备连续进行，乳中微生物全部被杀灭，是一种比较理想的灭菌法。在无菌条件下进行包装后的成品，可保持相当长的时间而不变质，有长寿乳之称(1ong life milk)。超高温杀菌法又可按物料与加热介质接触与否分为直接加热法和间接加热法。

1．直接加热法直接加热法是乳同加热蒸汽直接接触，蒸汽被冷凝于乳中，使乳中干物质减少；进入真空室进行闪蒸时，乳中的水分有一部分被蒸发。只有控制冷凝水量与蒸发量相等，则乳中干物质含量可以保持不变。牛乳的预热和冷却可采用管式或片式热交换器。直接加热法包括喷射式(蒸汽喷入制品中)和注人法(制品注入蒸汽中)两种方式。直接加热法的工艺流程为：

牛乳一加热(80℃)一蒸汽混合直接加热(140℃以上)一保温(1～4s)一减压冷却80℃一均质一冷却一灌装

直接加热法的优点是快速加热和快速冷却，最大限度地减少了超高温处理过程中可能发生的物理变化和化学变化，诸如产生蒸煮味、蛋白质变性、褐变等等。另外，直接加热方式设备中附有真空膨胀冷却装置，可起脱臭作用，成品中残氧量低，风味较好，亦不存在加热面结垢问题。但直接加热法设备比较复杂，且需纯净的蒸汽。

2．间接加热法间接加热法是指通过热交换器器壁之问的介质问接加热的方法，其冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。加热介质包括过热蒸汽、热水和加压热水。冷却剂常见的是冷水或冰水。间接加热法又可分为：①片式加热器灭菌；②环形管式加热器灭菌；③刮面式(scraped surfaceheater)加热器灭菌。

直接加热方式中乳在超高温区所处时间极短，乳清蛋白质变性程度小，成品质量好。间接加热法生产过程中传热面上可能产生一薄层沉淀物，可在无菌条件下进行30min清洗，再继续生产。无菌中间清洗(AIC)及生产结束时的就地清洗(CIP)均按预定程序输进碱液、酸液及清水进行连续清洗。

(三)ESL杀菌乳

ESL杀菌乳又称延长货架期的巴氏杀菌乳(extended shelf life milk)，是在改善杀菌工艺和提高灌装设备卫生等级基础上，生产出的介于普通巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳之间的，在冷藏条件下(10℃以下)货架期超过15d以上的超洁净型液态乳制品。

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