肉类罐头是指以畜禽肉为原料，预处理后装入包装容器，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的食品。肉类罐头的种类很多，分类方法也各异。根据原料不同可分为禽肉类、畜肉类、鱼类等罐头；根据调味方法不同分为清蒸类、调味类、腌制类等罐头；根据罐头的包装容器不同可分为马口铁罐、玻璃罐、铝合金罐等硬罐头和复合袋装、盘装等软罐头。

(二)肉类罐头的生产原理

畜禽屠宰后，因组织酶类和污染的微生物会导致其腐败变质。罐头加工是在密封的状态下进行加热杀菌和灭酶，使产品能够较长期的保存，同时还能够改善食品组织及风味；通过排气排除肉类组织内及容器内的气体，以避免加热时内容物膨胀而引起罐头的损坏，同时还可防止内容物色泽、风味的变化以及减轻罐头内壁腐蚀；通过密封可以防止微生物的二次侵入并保持罐内真空度。因此，罐头是一种耐贮存的食品。

二、肉类罐头的一般加工工艺

尽管肉类罐头的种类很多，但其加工工艺基本相同。

(一)工艺流程

空罐清洗一消毒一原料预处理一装罐一预封一排气一密封(真空封罐)一杀菌一冷却一保温检验一成品

(二)质量控制

1．空罐的清洗和消毒罐装容器有金属和非金属两种。金属罐使用较广的是镀锡薄板罐和镀锡薄板涂料罐，称马口铁罐，还有铝罐和镀铬铁罐。非金属罐使用最多有玻璃罐。此外还有纸质罐、塑料罐以及塑料薄膜蒸煮袋等。

金属空罐用沸水或0.1％的碱溶液充分洗涤，再用清水冲洗，然后烘干待用。

2．原料的预处理

(1)原料肉的整理与预煮：检验合格的原料肉按标准劈割成长条进行预煮，一般煮至八成熟。预煮又称紧肉。经过预煮能排除肌肉中一部分水分，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。

(2)切块：将预煮后的肉，按各种罐头的标准要求，切成适当大小的肉块。

3．装罐与封罐

(1)装罐：将肥瘦、大小搭配后进行装罐。装罐时应注意以下几点：

①装罐时须留一定的顶隙，即罐中内容物的顶点到盖底的间隙，一般为8～10mm。顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀使压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。

②装罐时要保持罐口的清洁，不得有小片、碎块或油脂等，以免影响严密性。

(2)灌汤：罐装后迅速注入预先调制好的肉汤，以增进肉的风味，促进传热，排除罐中空气，减小加热杀菌时的罐内压力，提高杀菌效果，防止罐头在贮藏过程中的氧化和变形。汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。

(3)预封：预封是指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型的真空封罐机前所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲勾连，使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。同时还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品时，不必进行预封。

排气能够防止内容物，特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质；减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏；抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖；防止或减轻贮藏过程中罐内壁的腐蚀。

排气方法有热力排气和抽真空排气两种。热力排气需要在90～98℃，3～15rain后迅速封口；真空排气一般与自动封口连续完成。

(4)封罐：马口铁罐的密封目前常用的封罐机有半自动封罐机、真空封罐机和蒸汽喷射排气封罐机等；玻璃罐的密封是依靠马El铁皮和密封垫圈紧压在玻璃罐口而成，目前其密封方法有卷边密封法、旋转式密封法、揿压式密封法等；软罐头的封口一般采用真空包装机进行热熔封口。

4．罐头的杀菌和冷却

(1)杀菌方法：肉类罐头是非酸性食品，必须采用116℃以上的温度进行高压灭菌，才能保证杀死细菌、芽孢。杀菌方法有加压蒸气杀菌和加压水杀菌等。为提高杀菌效果，常采用旋转式灭菌器。这种方法改变了过去罐头灭菌器内静置的方式，杀菌温度也从原来的110～115℃提高到了121～127℃，缩短了杀菌时间。罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部颁发的罐头标准。

(2)罐头的冷却：肉类罐头杀菌过程中内部压力显著增加，一般需采用加压冷却，使杀菌器内的压力稍大于罐内压力，防止造成罐头膨胀破裂。加压冷却有蒸气加压冷却、空气加压冷却和加压水冷却等。罐头冷却时冷却水质应符合卫生标准。一般冷却至38～40℃为宜，有利于罐头表面水分的蒸发。玻璃罐应逐步冷却，防止温度急剧变化造成罐体破损。

    5．罐头的检查罐头在杀菌冷却后必须进行检查，衡量是否符合标准和卫生要求。检查的方法很多，主要的检查项目包括以下内容：

    (1)外观检查：观察和记载罐头外形有无机械损伤、裂缝、漏气、锈蚀等情况，两端底盖有无膨胀。正常罐头内部呈真空状态，底盖都向内凹入。

    (2)保温检查：将罐头放在37±2℃下保温7昼夜。如罐头在杀菌后冷却至40℃左右即送人保温间，则保温时间可缩短为5昼夜。保温后进行仔细检查。由于腐败菌能产生气体而使罐头膨胀，因此凡是膨胀的罐头都已经变质腐败。

    (3)敲音检查：用木棒轻轻敲打罐头低盖，听其声音的清浊，来断定内容物的充实程度以及好坏。一般质量好的罐头发清脆音，质量差的罐头发浊音。

    (4)真空度的测定：正常的罐头一般应具有4～5MPa的真空度。

    (5)开罐检查：主要检查罐头内容物的重量和质量、化学成分及微生物指标，罐内侧马口铁皮腐蚀状况等。

    (6)干燥贮藏：检查合格的罐头，应擦干水分，贴标、装箱贮藏。罐头在销售前需要专门仓库贮藏，仓库应干燥、通风良好，库温在20℃左右，相对湿度一般不超过80％。

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