肉的概念

从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。

从商品学观点讲，把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。

（1）肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之“瘦肉”或“精肉”（lean meat）。

（2）屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作脏器，俗称“下水”（gut）。

（3）脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。

（4）热鲜肉（fresh meat ）：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

（5）冷却肉（chilled meat）：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。

（6）冷冻肉（frozen meat）：而经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。

（7）分割肉（cut）：肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。

一、肌肉组织

肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。

骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器官，诸如肾脏、胃、肝等；心肌仅存在于心脏。与肉品加工有关的主要是骨骼肌。

（一）骨骼肌的宏观构造

（二）骨骼肌的微观构造

（1）肌纤维（muscle fiber）

• 本质：是肌肉的基本构造单位，一种高度特殊化的细胞，二端逐渐尖细，因此叫肌纤维，也叫肌纤维细胞。

• 构成：肌膜　(Sarcolemma) 、肌原纤维（Myofibrils）（肌细胞独特的器官）、肌浆（Sarcoplasm）、肌细胞核 （nucleus）。

（2）肌膜（sarolemma）

肌纤维本身具有的膜叫肌膜， 由蛋白质和脂质组成，具有相当的韧性，因而可承受肌纤维的伸长、收缩和大范围的弯曲。肌膜的构造、组成和性质与体内其它细胞膜一致。

（3）肌原纤维（myofibrils）

肌细胞独特的细胞器，是肌纤维的主要成分，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈长的圆筒条状结构。

（4）肌浆（sarcoplasm）

肌纤维的细胞质称为肌浆，含水分75%～80%，其中含有各种细胞器，呈红色。肌浆内富含肌溶蛋白、肌糖原及其代谢产物、无机盐类等。

肌浆中还有一种重要的器官称为溶酶体，内含有多种能消化细胞和细胞器的酶。其中分解蛋白质的酶称为组织蛋白酶，它们对肉的成熟具有很重要的意义。

（5）肌细胞核

骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，每条肌纤维所含的数目不定。一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。细胞核呈椭园形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤维膜下，呈有规则的分布，核长约为5μm。

二、脂肪组织

脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞。

脂肪的含量取决于动物种类、品种、年龄、性别、育肥程度。低的2%-5%，高达40%-45%。

 （一）脂肪组织的部位

• 猪：皮下、肾周围及大网膜；

• 羊：尾根、肋间；

• 牛：肌肉间和皮下；

• 鸡：皮下、体腔、卵巢及鸡胃周围。 

脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。

（二）脂肪组织的作用

脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。

三、结缔组织

结缔组织是肉的次要成分。结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。

结缔组织一般占肌肉组织的9%～13%，其含量和嫩度有密切关系。老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织含量高。

（一）结缔组织的组成

结缔组织由细胞、无定形基质和纤维三部分组成。纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维三种，以前者为主。

（1）胶原纤维

胶原纤维是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，胶原纤维的主要成分是胶原蛋白，在沸水或弱酸中变成明胶；易被酸性胃液消化，而不被碱性胰液消化。

（2）弹性纤维

弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。

（3）网状纤维（reticular fiber）

网状纤维主要成分为网状蛋白。网状蛋白形状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。

四、骨组织