水产食品原料标准
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陈凤真
目录
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1 绪论
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1.1 课程地位、作用、任务
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1.2 畜产品发展历史
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1.3 研究内容、存在问题及发展趋势
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2 肉与肉制品
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2.1 畜禽品种及其产肉性能
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2.2 屠宰分割及卫生检验
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2.3 肉的组织结构、化学组成和基本性质
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2.4 肌肉收缩及宰后变化
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2.5 肉的食用品质及其评定
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2.6 肉的贮藏与质量控制
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2.7 肉制品加工辅料及添加剂
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2.8 肉制品加工原理
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2.9 肉制品加工
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3 乳与乳制品
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3.1 乳畜品种及其产乳性能
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3.2 乳的化学组成和性质
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3.3 原料乳卫生质量及控制
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3.4 乳制品的常规加工处理
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3.5 液体乳
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3.6 炼乳和乳粉
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3.7 奶油
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3.8 乳品冷饮及乳蛋白制品
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4 蛋与蛋制品
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4.1 蛋的结构与化学组成
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4.2 蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产
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4.3 蛋制品加工与功能成分提取
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5 水产品加工
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5.1 新建课程目录
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6 绪论
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6.1 畜产食品的概念和界定
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6.2 我国畜产食品加工业概况
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6.3 “畜产食品工艺学”课程内容
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6.4 “畜产食品工艺学”建设历程和成果
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7 肉用畜禽的种类及品种
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7.1 猪
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7.2 牛
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7.3 羊
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7.4 禽
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7.5 兔
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8 肉的组成及特性
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8.1 肉的形态结构
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8.2 肉的化学组成及性质
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8.3 肉的食用及加工品质
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8.4 肉的成熟
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8.5 肉的腐败变质
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9 畜禽的屠宰及分割
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9.1 本章教材内容
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9.2 畜禽宰前的准备和管理
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9.3 牲畜的屠宰工艺
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9.4 家禽的屠宰工艺
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9.5 速冷冻新技术研发
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9.6 宰后检验及处理
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9.7 猪肉的分割方法
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9.8 牛羊肉的分割方法
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9.9 禽肉的分割方法
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10 肉的低温贮藏与保鲜
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10.1 肉的冷却贮藏与保鲜
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10.2 冷却肉的加工与保鲜
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10.3 冷却肉的贮藏
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10.4 冷却肉加工关键控制点
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10.5 原料肉的冻结
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10.6 美国肉的低温贮藏与保鲜
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11 腌腊肉制品
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11.1 腌腊肉制品的加工与贮藏原理
-
11.2 腌腊肉制品的加工
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12 西式火腿和灌肠
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12.1 西式火腿的种类及特点
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12.2 带骨火腿的加工
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12.3 去骨火腿的加工
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12.4 通脊火腿和Lachs火腿的加工
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12.5 成型火腿的种类及加工原理
-
12.6 成型火腿的加工
-
12.7 成型火腿质量分析
-
12.8 成型火腿质量控制
-
12.9 几种成型火腿的加工
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12.10 灌肠制品的种类与特征
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12.11 熟制灌肠的加工工艺及质量控制
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12.12 经典灌肠加工举例
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13 发酵肉制品
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13.1 发酵肉制品的概念
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13.2 发酵肉制品的分类
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13.3 人工酸化肉制品
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13.4 发酵干香肠和半干香肠的加工
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14 酱卤、调理和罐藏肉制品
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14.1 酱卤肉制品的特点
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14.2 白煮肉类的加工
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14.3 酱卤肉制品的加工
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14.4 调理肉制品的加工
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14.5 肉类罐头
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15 干肉制品
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15.1 干肉制品的概念及分类
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15.2 肉类干制品的加工原理和方法
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15.3 肉干加工
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15.4 肉脯加工
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15.5 肉松加工
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16 乳畜品种
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16.1 乳用牛及乳肉兼用牛
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16.2 奶用山羊
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17 乳的成分及性质
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17.1 乳的组成及其分散体系
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17.2 乳中化学成分的性质
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17.3 乳的物理性质
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17.4 异常乳
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18 鲜乳的标准、检验及预处理
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18.1 鲜乳标准与检验
-
18.2 鲜乳的预处理
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19 液体乳
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19.1 液体乳的概念和种类
-
19.2 乳的杀菌和灭菌
-
19.3 液体乳制品加工及质量控制
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20 发酵乳制品
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20.1 发酵剂
-
20.2 酸乳的加工
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20.3 乳酸菌饮料的加工
-
20.4 其他发酵乳制品的加工
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21 奶酪
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21.1 奶酪的概念及种类
-
21.2 奶酪发酵剂
-
21.3 皱胃酶及其代用酶
-
21.4 天然奶酪的加工工艺及质量控制
-
21.5 几种主要奶酪的加工
-
21.6 再制奶酪的加工及质量控制
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22 乳粉
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22.1 乳粉的概念和种类
-
22.2 全脂乳粉的加工
-
22.3 调制乳粉的加工
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23 功能性乳制品
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23.1 本章教材内容
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23.2 免疫乳的加工
-
23.3 乳蛋白肽制品的加工
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24 其他乳制品
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24.1 冰淇淋的加工
-
24.2 稀奶油的加工
-
24.3 奶油的加工
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25 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制
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25.1 本章教材内容
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25.2 原料乳安全生产控制
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25.3 乳品生产设备的清洗和杀菌
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26 主要蛋禽种类
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26.1 蛋用及兼用鸡
-
26.2 蛋用及兼用鸭
-
26.3 蛋用鹌鹑
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27 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
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27.1 禽蛋的概念及构造
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27.2 禽蛋的化学组成及性质
-
27.3 禽蛋的加工特性
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28 禽蛋的分级和贮藏保鲜
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28.1 禽蛋的质量指标
-
28.2 禽蛋的分级
-
28.3 鲜蛋的贮藏保鲜
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29 蛋制品
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29.1 本章教材内容
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29.2 蛋制品的种类及卫生标准
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29.3 液蛋的加工
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29.4 冰蛋的加工
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29.5 浓缩液蛋的加工
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29.6 蛋粉的加工
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29.7 蛋黄酱的加工
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30 腌制蛋
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30.1 变蛋的加工
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30.2 咸蛋的加工
-
30.3 糟蛋的加工
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31 禽蛋功能性成分提取与利用
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31.1 本章教材内容
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31.2 蛋清中的溶菌酶
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31.3 蛋黄免疫球蛋白
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31.4 蛋黄胆固醇
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31.5 蛋黄卵磷脂
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31.6 蛋清寡肽
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31.7 活性钙
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31.8 其它功能性成分
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32 实验指导及实验视频
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32.1 本章教材内容
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32.2 实验1: 肉的食用品质评定（一）
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32.3 实验2: 肉的食用品质评定（二）
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32.4 实验3: 肉的食用品质评定（三）
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32.5 实验4: 重组肉脯的制作
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32.6 实验5: 广式腊肉的制作
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32.7 实验6: 黔式腊肉的制作
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32.8 实验7: 广式香肠的制作
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32.9 实验8: 灌肠的制作
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32.10 实验9: 烤鸭的制作
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32.11 实验10: 猪肉松的制作
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32.12 实验11: 五香牛肉干的制作
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32.13 实验12: 烧鸡的制作
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32.14 实验13: 卤鹅的制作
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32.15 实验14: 羊肉酱的制作
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32.16 实验15: 鸡辣椒的制作
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32.17 实验16: 酸乳加工
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32.18 实验17: 蛋的品质测定（一）
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32.19 实验18: 蛋的品质测定（二）
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32.20 实验19: 蛋的品质测定（三）
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32.21 实验20: 咸蛋的制作
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32.22 实验21: 皮蛋的制作
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32.23 实验22: 糟蛋的制作
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32.24 实验23: 蛋黄酱的制作
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32.25 实验24: 戚风蛋糕的制作
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33 国家标准
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33.1 肉制品标准
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33.2 乳制品标准
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33.3 蛋制品标准
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33.4 粮油食品原料标准
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33.5 果蔬食品原料标准
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33.6 特产食品原料标准
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33.7 水产食品原料标准
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33.8 安全食品原料标准
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34 绪论
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34.1 畜产食品工艺学的概念和研究内容
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34.2 我国畜产品加工业发展的概况
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34.3 畜产食品工艺学涉及的内容
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35 肉用畜禽的种类及品种
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35.1 猪
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35.2 牛
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35.3 羊
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35.4 禽
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35.5 兔
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36 肉的组成及特性
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36.1 肉的形态结构
-
36.2 肉的化学组成及性质
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36.3 肉的食用及加工品质
-
36.4 肉的成熟
-
36.5 肉的腐败变质
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37 畜禽的屠宰及分割
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37.1 畜禽宰前的准备和管理
-
37.2 牲畜的屠宰工艺
-
37.3 家禽的屠宰工艺
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37.4 速冷冻新技术研发
-
37.5 宰后检验及处理
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37.6 猪肉的分割方法
-
37.7 牛羊肉的分割方法
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37.8 禽肉的分割方法
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38 肉的低温贮藏与保鲜
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38.1 肉的冷却贮藏与保鲜
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38.2 冷却肉的加工与保鲜
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38.3 冷却肉的贮藏
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38.4 冷却肉加工关键控制点
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38.5 原料肉的冻结
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38.6 冻结肉的贮藏
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38.7 美国肉的低温贮藏与保鲜
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39 腌腊肉制品
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39.1 腌腊肉制品的种类及其加工、保藏原理
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39.2 腌腊肉制品的加工
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40 西式火腿和灌肠
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40.1 西式火腿的种类及特点
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40.2 带骨火腿的加工
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40.3 去骨火腿的加工
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40.4 通脊火腿和Lachs火腿
-
40.5 成型火腿的种类及加工原理
-
40.6 成型火腿的加工方法
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40.7 成型火腿质量分析
-
40.8 成型火腿质量控制
-
40.9 几种成型火腿的加工
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40.10 灌肠制品的种类与特征
-
40.11 热制灌肠的一般加工工艺及质量控制
-
40.12 例举灌肠的加工
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41 发酵肉制品
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41.1 发酵肉制品的概念
-
41.2 发酵肉制品的分类
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41.3 人工酸化肉制品
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41.4 发酵干香肠和半干香肠的加工
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42 酱卤肉制品及肉类罐头制品
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42.1 酱卤肉制品的特点
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42.2 白煮肉类及特点
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42.3 酱卤肉类及特点
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42.4 肉类罐头
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43 干肉制品
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43.1 干肉制品的概念及分类
-
43.2 肉类干制品的加工原理和方法
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43.3 肉干加工
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43.4 肉脯加工
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43.5 肉松加工
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44 乳畜品种
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44.1 乳用牛及乳肉兼用牛
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44.2 奶用山羊
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45 乳的成分及性质
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45.1 乳的组成及其分散体系
-
45.2 乳中化学成分的性质
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45.3 乳的物理性质
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45.4 异常乳
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46 鲜乳的标准、检验及预处理
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46.1 鲜乳标准与检验
-
46.2 鲜乳的预处理
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47 液体乳
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47.1 液体乳的概念和种类
-
47.2 乳的杀菌和灭菌
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47.3 液体乳制品加工及质量控制
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48 发酵乳制品
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48.1 发酵剂
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48.2 酸乳的加工
-
48.3 乳酸菌饮料的加工
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48.4 其他发酵乳制品
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49 奶酪
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49.1 奶酪的概念及种类
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49.2 奶酪发酵剂
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49.3 皱胃酶及其代用酶
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49.4 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制
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49.5 几种主要奶酪的加工工艺
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49.6 再制奶酪的加工工艺及质量控制
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50 乳粉
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50.1 乳粉的概念和种类
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50.2 全脂乳粉的加工
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50.3 调制乳粉
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51 功能性乳制品
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51.1 免疫乳及其制品
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51.2 乳蛋白肽制品
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52 其他乳制品
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52.1 冰淇淋
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52.2 稀奶油
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52.3 奶油
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53 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制
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53.1 原料乳安全生产控制
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53.2 乳品生产设备的清洗和杀菌
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54 主要蛋禽种类
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54.1 蛋用及兼用鸡
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54.2 蛋用及兼用鸭
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54.3 蛋用鹌鹑
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55 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
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55.1 禽蛋的概念及构造
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55.2 禽蛋的化学组成及性质
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55.3 禽蛋的加工特性
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56 禽蛋的分级和贮藏保鲜
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56.1 禽蛋的质量指标
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56.2 禽蛋的分级
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56.3 鲜蛋的贮藏保鲜
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57 湿蛋制品
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57.1 蛋制品的种类及卫生标准
-
57.2 液蛋
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57.3 冰蛋
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57.4 浓缩液蛋
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57.5 蛋粉
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57.6 蛋黄酱
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58 腌制蛋
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58.1 变蛋
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58.2 咸蛋
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58.3 糟蛋
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59 禽蛋功能性成分提取与利用
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59.1 蛋清中的溶菌酶
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59.2 蛋黄免疫球蛋白
-
59.3 蛋黄胆固醇
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59.4 蛋黄卵磷脂
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59.5 蛋清寡肽
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59.6 活性钙
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59.7 其它功能性成分
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60 绪论
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60.1 畜产食品工艺学的概念和研究内容
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60.2 我国畜产品加工业发展的概况
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60.3 畜产食品工艺学涉及的内容
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61 肉用畜禽的种类及品种
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61.1 猪
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61.2 牛
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61.3 羊
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61.4 禽
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61.5 兔
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62 肉的组成及特性
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62.1 肉的形态结构
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62.2 肉的化学组成及性质
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62.3 肉的食用及加工品质
-
62.4 肉的成熟
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62.5 肉的腐败变质
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63 畜禽的屠宰及分割
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63.1 畜禽宰前的准备和管理
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63.2 牲畜的屠宰工艺
-
63.3 家禽的屠宰工艺
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63.4 速冷冻新技术研发
-
63.5 宰后检验及处理
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63.6 猪肉的分割方法
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63.7 牛羊肉的分割方法
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63.8 禽肉的分割方法
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64 肉的低温贮藏与保鲜
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64.1 肉的冷却贮藏与保鲜
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64.2 冷却肉的加工与保鲜
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64.3 冷却肉的贮藏
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64.4 冷却肉加工关键控制点
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64.5 原料肉的冻结
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64.6 冻结肉的贮藏
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64.7 美国肉的低温贮藏与保鲜
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65 腌腊肉制品
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65.1 腌腊肉制品的种类及其加工、保藏原理
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65.2 腌腊肉制品的加工
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66 西式火腿和灌肠
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66.1 西式火腿的种类及特点
-
66.2 带骨火腿的加工
-
66.3 去骨火腿的加工
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66.4 通脊火腿和Lachs火腿
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66.5 成型火腿的种类及加工原理
-
66.6 成型火腿的加工方法
-
66.7 成型火腿质量分析
-
66.8 成型火腿质量控制
-
66.9 几种成型火腿的加工
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66.10 灌肠制品的种类与特征
-
66.11 热制灌肠的一般加工工艺及质量控制
-
66.12 例举灌肠的加工
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67 发酵肉制品
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67.1 发酵肉制品的概念
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67.2 发酵肉制品的分类
-
67.3 人工酸化肉制品
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67.4 发酵干香肠和半干香肠的加工
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68 酱卤肉制品及肉类罐头制品
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68.1 酱卤肉制品的特点
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68.2 白煮肉类及特点
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68.3 酱卤肉类及特点
-
68.4 肉类罐头
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69 干肉制品
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69.1 干肉制品的概念及分类
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69.2 肉类干制品的加工原理和方法
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69.3 肉干加工
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69.4 肉脯加工
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69.5 肉松加工
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70 乳畜品种
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70.1 乳用牛及乳肉兼用牛
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70.2 奶用山羊
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71 乳的成分及性质
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71.1 乳的组成及其分散体系
-
71.2 乳中化学成分的性质
-
71.3 乳的物理性质
-
71.4 异常乳
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72 鲜乳的标准、检验及预处理
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72.1 鲜乳标准与检验
-
72.2 鲜乳的预处理
-
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73 液体乳
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73.1 液体乳的概念和种类
-
73.2 乳的杀菌和灭菌
-
73.3 液体乳制品加工及质量控制
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74 发酵乳制品
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74.1 发酵剂
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74.2 酸乳的加工
-
74.3 乳酸菌饮料的加工
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74.4 其他发酵乳制品
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75 奶酪
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75.1 奶酪的概念及种类
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75.2 奶酪发酵剂
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75.3 皱胃酶及其代用酶
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75.4 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制
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75.5 几种主要奶酪的加工工艺
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75.6 再制奶酪的加工工艺及质量控制
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76 乳粉
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76.1 乳粉的概念和种类
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76.2 全脂乳粉的加工
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76.3 调制乳粉
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77 功能性乳制品
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77.1 免疫乳及其制品
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77.2 乳蛋白肽制品
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78 其他乳制品
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78.1 冰淇淋
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78.2 稀奶油
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78.3 奶油
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79 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制
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79.1 原料乳安全生产控制
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79.2 乳品生产设备的清洗和杀菌
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80 主要蛋禽种类
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80.1 蛋用及兼用鸡
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80.2 蛋用及兼用鸭
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80.3 蛋用鹌鹑
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81 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
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81.1 禽蛋的概念及构造
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81.2 禽蛋的化学组成及性质
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81.3 禽蛋的加工特性
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82 禽蛋的分级和贮藏保鲜
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82.1 禽蛋的质量指标
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82.2 禽蛋的分级
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82.3 鲜蛋的贮藏保鲜
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83 湿蛋制品
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83.1 蛋制品的种类及卫生标准
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83.2 液蛋
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83.3 冰蛋
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83.4 浓缩液蛋
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83.5 蛋粉
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83.6 蛋黄酱
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84 腌制蛋
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84.1 变蛋
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84.2 咸蛋
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84.3 糟蛋
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85 禽蛋功能性成分提取与利用
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85.1 蛋清中的溶菌酶
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85.2 蛋黄免疫球蛋白
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85.3 蛋黄胆固醇
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85.4 蛋黄卵磷脂
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85.5 蛋清寡肽
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85.6 活性钙
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85.7 其它功能性成分
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