一、蛋白的化学组成
（1）蛋清中含水量为85％～88％，各层有所不同。
（2）蛋清中蛋白质的含量为11％～13％，目前在蛋清中已经发现近40种不同的蛋白质，如卵白蛋白、卵球蛋白、卵粘蛋白等。
（3）碳水化物：两种存在方式，一种是与蛋白质结合；另一种则是呈游离状态。
（4）脂质：约占0.25%，存放过程中，含量增加。
（5）维生素：主要是核黄素VB2、少量的硫胺素、尼克酸、VA、VE等。
（6）灰分：占0.6－0.8%，含有K、Ca、Mg、Na、P、B、Br、I等微量元素。
（7）酶：除主要的溶菌酶外，还发现有三丁酸、甘油酯酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶。
二、蛋黄的化学组成
蛋黄为浓稠的不透明的半流动的黄色乳状物，呈深浅不同的轮状。
（1）蛋黄中的脂质：
蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸酯为主，此外有磷脂，胆固醇。
（2）蛋黄中的蛋白质：
大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白和高密度脂蛋白等。
（3）蛋黄中的碳水化合物：
蛋黄中的碳水化合物约占蛋黄重的0.2％～1.0％，以葡萄糖为主，还有少量乳糖。
（4）蛋黄中的色素：
蛋黄含有较多的色素，所以蛋黄呈黄色或橙黄色。其中色素大部分是脂溶性的，如胡萝卜素、叶黄素及水溶性色素主要是玉米黄色素为主。
（5）酶：
蛋黄中含有淀粉酶、三丁酸甘油酶、胆碱脂酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。禽蛋的腐败变质跟其中酶的活性增强有着密切的关系。
（6）蛋黄中的维生素：
鲜蛋中维生素主要存在于蛋黄中，如图所示：
（7）灰分：
蛋黄中含有1.0％～1.5％的矿物质，其中以磷最为丰富，钙次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等。蛋黄中的Fe易被吸收，常作为婴儿早期的补铁食品。
相比鸡蛋来说，鸭蛋我们吃的相对比较少。但鸭蛋营养价值高，同样也是我们餐桌上的常客哦。对于鸭蛋的挑选，新鲜是一个重要的购买指标。下面，就来和大家分享3个挑选新鲜鸭蛋的小技巧吧。
挑选新鲜鸭蛋的3个小技巧
1、看颜色
买鸭蛋时，首先考虑青壳，且蛋壳光滑干净、完整无破损的。如果鸭蛋的壳是白色的，摸起来还很粗糙，或者感觉壳很薄，多半是因为下蛋的鸭子身体不够强壮，这样的鸭蛋也不容易存放。此外，还可以把鸭蛋拿起来摇一摇，质量好的能感到蛋在里面微微颤动。
2、听声音
内行人俗称“铁声”的鸭蛋，没有毛孔，表皮特别光滑，手指轻轻一弹或将两个鸭蛋轻轻碰磕，即发出轻微、尖锐的声响，这种蛋为数甚微，食用倒没问题，如果做松花蛋或腌制咸蛋的话那可不行，缘由是，无毛孔的鸭蛋，腌了一个月照旧是鲜蛋。
3、辨别真假
识别假“鸭蛋”，可以从这几方面入手：假鸡蛋、鸭蛋的蛋壳颜色比真蛋亮一些，但不太明显；用手触摸假蛋蛋壳，会觉得比真蛋粗糙一些；晃动假蛋时会有响声；假蛋打开后不久，蛋黄和蛋清就会融到一起。
新鲜鸭蛋挑选好了，该怎么存储呢？
鸭蛋的存储方法
1、鸭蛋存放时要大头朝上，小头在下，这样使蛋黄上浮后贴在气室下面，即可防止微生物侵入蛋黄，也保证鸭蛋的质量。
2、夏天的鸭蛋要放入冰箱的保鲜室内保存，这样低温情况下能抑制微生物的繁殖；冬天的鸭蛋不放入冰箱，自然室温下也可保持30天左右不会坏。但是要注意鸭蛋用水洗过后要尽快食用，水洗后的蛋容易变坏。
接下来，再和大家分享下鸭蛋的营养价值吧。
鸭蛋的营养价值
鸭蛋性味甘、凉，具有滋阴清肺的作用，因此，在中医上多用于治疗肺热、咳嗽等疾病。于大病初愈的体虚等也有着很好的滋补作用。当然鸭蛋的营养价值不仅这些，下面就详细解析鸭蛋的营养价值。
1、 鸭蛋富含蛋白质、脂肪、钙、铁、锌等营养素，能够给人体补充大量的营养，并且极易被人体消化和吸收，对人体有一定的滋补作用。
2、 鸭蛋中的蛋白质含量与鸡蛋差不多，但是其矿物质含量则远远高于鸡蛋，因此鸭蛋的营养价值不可忽略。
3、鸭蛋中含有丰富的钙质，能有效预防骨质疏松，促进人体的骨骼发育。
4、盐蛋中含有铁元素，具有补血的功效，能治疗缺铁性贫血。
5、鸭蛋有刺激消化器官，增强食欲的作用，并且有中和胃酸、清凉、降压的作用。
6、鸭蛋有滋养肌肤的功效，对于女性来说是不可多得的营养美容食品。
来源|家庭医生在线
