婴儿乳粉的加工机理
牛乳被认为是人乳的最好代用品，但人乳和牛乳在感官组织上有一定差别。故需要将牛乳的各种成分进行调整，使之近似于母乳，并加工成方便食用的粉状产品。称之为婴儿乳粉。
婴儿乳粉的调制是基于婴儿生长期对各种营养的需要量，因此必须在了解牛乳和人乳的区别的基础上，进行合理的调制婴儿奶粉中的各种营养素，是婴儿乳粉适合婴儿的营养需要。
（1）蛋白质
牛乳中酪蛋白的含量大大超过人乳。所以，必须调低并使酪蛋白比例与人乳一致。一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整。
（2）脂肪
牛乳与人乳的脂肪含量较接近，但构成不同。
牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。调整时刻采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。
亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n-6亚油酸不应超过总脂肪量的2%,n-3长链脂肪不得超过总脂肪的1%。
（3）碳水化合物
牛乳中乳糖含量比人乳少得多，牛乳中主要是α-型，人乳中主要是β-型。
调制乳粉中通过加可溶性多糖类，乳皮套唐、麦芽糖、糊精或平衡α-型和β-型的比例，使其接近于人乳（α：β=4：6）。
较高含量的乳糖能促进钙。锌和其他一些营养素的吸收。
麦芽糊精则可用于保持有利的渗透压，并可改善配方食品的性能。
一般婴儿乳粉含有7%碳水化合物，其中6%是乳糖，1%是麦芽糊精。
（4）无机盐
牛乳中的无机盐含量较人乳高3倍多。摄入过量的微量元素会加重婴儿肾脏的负担。
调制乳粉中采用脱盐办法除掉一部分无机盐。但人乳中含铁比牛乳高，所以要根据婴儿需要补充一部分铁。添加微量元素时应慎重，因为微量元素之间的相互作用，微量元素与牛乳中的酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大。
（5）维生素
婴儿用调制乳粉应充分强化维生素，特别是维生素A、维生素C、维生素D、维生素K、烟酸、维生素B1、维生素B2、叶酸等。
其中，水溶性维生素过量摄入时不会引起中毒，所以没有规定其上限。
脂溶性维生素A、维生素D长时间过量摄入时会引起中毒，因此必须按规定加入。
婴儿乳粉主要营养素的调整
当计算婴儿调制乳粉成分配比时，应考虑到婴儿对各种营养成分的需要量，使之尽量接近于母乳的成分配比。
世界各国都根据本国婴幼儿的营养需求特点制定了营养需要量标准。
调制乳粉向着类似人乳的芳香逐渐发展，有调整蛋白质、脂肪、乳糖、无机成分开始，在添加微量有效成分，使之类似人乳。
（1）蛋白质的调整
添加经粒子交换处理的乳清粉，以增强乳白蛋白，或添加大都蛋白，减少烙蛋白的比率。以牛乳为基础的婴儿调制乳粉中烙蛋白和乳清蛋白由原来的比例4:6调整到2:8。
另外，还可采用添加蛋白分解酶的方法，对牛乳中烙蛋白进行分解，或添加牛乳蛋白质的部分水解物或其特殊形式的乳清，可以是蛋白质更加容易消化且不易过敏。
除了注意到蛋白质的控制外，还要注意到氨基酸的必须量、种类及比率。婴儿必须氨基酸平均必须量如下表所示：
（2）脂肪的调整
调制乳粉中脂肪的调整可采用植物油脂替换牛乳脂肪的方法，以增加亚油酸的含量。富含油酸亚油酸的植物油有橄榄油、玉米油、大豆油棉籽油红花油等，以确定混合油脂的比例。
另外还可采取其他特殊方法来改变住房的结构，或改善脂肪的分子排列。
拓展阅读：
国内乳业准备好了吗？
目前，越来越多的食品倾向于向其中添加益生菌来增加其保健功能，益生菌酸奶就是这样的产品。然而益生菌酸奶货架期较短，并且储存要求严格，为了解决这些问题，生产一种品质优良的、易冲调的益生菌酸奶粉具有实际意义。在益生菌酸奶粉的研制中，其产品的活菌数、一定润湿下的沉性和品质口感成为研究的重点。
益生菌种类很多，其中嗜热链球菌和
德氏保加利亚乳杆菌是用来生产酸奶的基本菌种。除此之外还包括耐氧乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、婴儿双歧杆菌、孢杆菌和酵母等。它们都可以通过保持肠道内良好的菌群组成来提供潜在的健康益处，如提高机体抗病原体入侵的能力，以保持机体健康并增强免疫力；降低胆固醇和血压，缓解乳糖不耐症；提高食物的营养价值，并促进营养物质的消化吸收。
酸奶粉是牛乳通过乳酸菌等发酵制成酸奶后，经干燥成粉，并与奶粉和糖以一定比例混合所制得的，可以随时进行发酵。酸奶粉除具有营养功能外，贮存方便且冲调方法简单是其不可忽视的优点。目前，生产酸奶粉仅限于喷雾干燥和冷冻干燥两种方式，而且成粉后与其它食品一样，对其各项理化指标及微生物含量均应符合国家要求。随着不同年龄阶段的消费者对产品的需求不同，少添加剂、多方便性、低脂和多膳食纤维等各式各样的酸奶粉将会得到广泛的工业化生产。
目前，益生菌酸奶的加工工艺较为成熟，在此过程中，影响其品质的因素主要有发酵温度、发酵剂的种类、接种量、发酵时间及加糖量等。谢继志学者等向牛乳中添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，通过单因素实验法找出较为合理的发酵条件，推荐采用
2%左右的接种量，最适宜发酵的温度为 40~43 ℃，加糖量为 6%~8%，当球菌与杆菌比例接近时产酸较快，发酵 3 h，其酸度即达到
83°T，且后酸化较快。马晓晴等对不同发酵条件对酸奶粉的影响进行了实验对比，从中发现要使最终酸奶粉有较好的下沉性和冲调性，在酸奶发酵前加入载体效果明显优于发酵后添加载体。
1）喷雾干燥
在喷雾干燥过程中，参数的设置以及保护剂的添加都会对最终产品带来品质的变化和理化因素的影响。武学宁研究表明，出风温度、固形物含量、进料流量以及进风量对酸奶粉品质及活菌数的影响较大。喷雾干燥的最佳工艺条件为：出风温度
90 ℃，固形物含量 45%，进料流量3mL/min，进风量 45m3/h，在此条件下菌体存活率为 79.24%。水分含量为
4.6%，在很大程度上提高了产品质量。合适的保护剂可以减少益生菌的死亡，高云等通过采用 170 ℃的进风温度以及 55~60
℃的出风温度，对喷粉时保护剂的选择进行了研究。他们以最终产品冲调性的好坏作为判断依据，得出向发酵乳基料中添加 5%的奶粉、5%的砂糖和
10%的麦芽糊精后喷粉，再在 40~50
℃的温度下对酸奶粉进行复发酵，所得的最终效果良好。贺荣平研究表明，酸奶菌株必须具有一定的耐热能力才能在较高温度下进行喷雾生产，而且最好缩短时间连续进行。另外，适当地加入一些亲水性的胶体可以增强最终酸奶粉的水溶性，以保证良好的组织风味。
2）冷冻干燥
很多学者都曾研究冷冻干燥的方法和特点，并与其它干燥工艺进行对比。余华等在干燥过程中加入载体，研究得出相比于未加入载体便进行干燥时，其最终产品含水量较少且质量较高。若在酸奶中加
10%的麦芽糊精作为干燥载体，那么经过冻干后 73.1%的益生菌可以正常存活，并且最终含水量为 1.5%~3.0%，满足人们对目标产品的需求。
益生菌酸奶粉的益处在于益生菌所起的保健功效，因此活菌数对产品的质量是一个关键性指标。在罗建玲等为研究如何保证冻干过程中乳酸菌的存活可以达到最大数量，分别采用添加不同保护剂的方式，针对产品冻干后其水分含量、活菌数以及复原时菌活力进行了探讨。结果表明，冻干时加入异麦芽低聚糖、脱脂乳粉和蔗糖可以起到较理想的保护效果。尽管在冻干过程中添加保护剂可在一定限度上提高产品质量，但其所带来的营养与品质的损失仍是不可忽视的。Karadimov的研究结果表明，冻干过程会导致维生素的损失，并且随干燥温度的不同，维生素的损失程度也不同。若第二干燥阶段温度分别采用
30，35，40 ℃，那么维生素的损失则分别为 10%，14%和 19%。
益生菌酸奶粉的复原过程通常为益生菌酸奶粉与奶粉及砂糖等以一定比例混合，加水复溶发酵制得酸奶产品。对其品质的评价主要包括湿润下沉性、冲调性、发酵性以及复原后形成益生菌酸奶的酸度、理化指标和质构感官等方面。
余华等针对冻干酸奶粉的速溶性进行研究，选择在冻干时加入冻干保护剂组，即向
10%脱脂乳中加乳重 10%的甘油、1%的谷氨酸钠、0.1%的抗坏血酸、0.01%的吐温-80 以及
3%的乳糖等，所得最终产品拥有最佳的组织状态，而且最终活菌数为 6.28×107
cfu/g。一般来说，复发酵所得的酸奶从质构上来讲，其黏度、硬度均较普通酸奶稍有降低，通常采用相对于物料 4~5 倍的 40~45
℃的温水冲调。
益生菌酸奶粉在贮存过程中易受空气湿度和温度等环境条件的影响。杨芳等通过恒温加速、常温保存以及低温保存实验发现，随时间的增长活菌数均降低，但相比较在低温下存放效果较优，并初步评价该产品在常温下保质期为 5~6 个月。
益生菌酸奶粉的制作工艺目前更多使用喷雾干燥的方式，因此选择合适的保护剂来保证活菌数至关重要，与此同时，复溶后酸奶品质会受一定程度的破坏，导致乳清析出明显、酸奶沙粒感强等不良感官，而且后酸化较传统酸奶更严重，需要进一步的研究优化。
益生菌酸奶粉不仅可以作为日常生活中制得益生菌酸奶的简单易行的原料，而且也可以作为冰淇淋等基料应用于其它食品中，起到提升风味，增强营养的作用。在人们日益崇尚天然健康无添加食品的今天，富含益生菌又具有良好的保健性的益生菌酸奶粉可以满足人们对营养成分的需求，必会备受青睐。但益生菌易受环境因素影响，因此切实解决贮存问题才能使其更好地得到广泛的应用，提高其商业价值。
自被称为“史上最严奶粉新政”的《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》出台，规定婴幼儿配方奶粉的产品配方必须通过相关部门的注册后才能生产销售。从2018年1月1日起，获批的奶粉须在外包装上标注配方注册编号，未取得注册的品牌，不得在境内销售的政策出台以来，一举一动都引来关注。
目前距离规定的最后时限只有不到4个月时间。最终审批完成后谁将是最大赢家？谁又将被淘汰？为此，负责此次奶粉配方注册制的食药监总局特殊商品注册管理司副司长马福祥在接受《华夏时报》记者采访时透露了一些细节，其中，他提到，目前递交食药监总局审批的企业中，没有发生不予许可的案例，都是100%通过注册。
“还有800个配方需要审批”
早前国家食药监总局发布的《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》规定，每个企业原则上不得超过3个配方系列、9种产品配方。截至2017年9月5日，食药监总局已批准9批名单共计32家企业，44个工厂，75个系列，224个配方。
“按照国内100家企业，每个9个配方，9个配方有九百多个，加上国外33家，一共就1000多个配方了，现在我们配方审批224个，至少还有800个婴幼儿奶粉配方需要审批”，马福祥表示，下一步我们该将严把审批关，加快审批速度，保证能符合条件的企业按时获得注册“。
配方注册制实施之前，我国有婴幼儿奶粉配方2000多个，黑龙江、陕西、内蒙、河北企业占57%，北京、山西、海南、云南、贵州、青海西藏八个省市自治区没有婴幼儿配方企业。行业分布比较集中，从整体数量来说配方比较多。
对于配方注册的具体细节，马福祥介绍，婴幼儿配方乳粉产品配方注册按照规范技术指导原则，从食药监总局的总局令到具体操作细节已经形成一整套文件来进行规范。对于配方审查坚持三个原则，一个是必须添加的营养素、标准里规定营养素不能缺少；第二，可以选择的营养素必须明示；第三，不应该使用的物质，包括添加剂，标准规定禁止使用的，坚决禁用。
据了解，食药监总局还专门设立了受理婴幼儿配方注册申请机构、受理服务和特殊举报中心。另外，食药监总局保健食品评审中心负责评审工作；设立审核查验中心负责现场审查。并且规定省级食药局负责本行政区域内婴幼儿配方现场核查工作的协助，注册主要是在总局完成。
如此严格的奶粉配方注册制将给企业和行业带来哪些变化？美赞臣大中华区副总裁顾磊对《华夏时报》记者表示，目前中国婴幼儿配方奶粉市场进入一个新时代，一方面中国进入配方注册时代；另一方面从企业端看，配方注册落地会让市场重新聚集到产品配方上，聚集到产品质量和科研创新上，未来高品质的产品将会受到市场追捧，而从市场的角度看，配方注册将帮助消费者回归理性。
”过去出于对食品安全的顾虑，面对市场上多样化的选择，消费者可能会选择价格更高的产品。而未来消费者更可以结合自己实际消费能力、实际需求，做出更适合自己的选择。与此同时，在渠道方面，配方注册的落实实施也会使三、四线城市的市场重回良性竞争。“顾磊表示。
严管跨境购
近日，央视曝光了近六成海淘奶粉不符国标，其中甚至包括知名的雅培、明治等。海外奶粉再次引起人们的关注。多位乳业专家也在该次研讨会上向记者表示，我国应对海淘、跨境电商奶粉应该进行严格监管。
统计显示，我国是世界上人口最多的国家，每年出生的新生儿多，没有母乳的婴儿比例大，婴幼儿配方乳粉市场巨大。2015年，我国婴幼儿配方乳粉市场份额1000亿，其中跨境电商和海淘模式占150亿，一般贸易约850亿。
雅士利集团公共事务与法规中心副总经理朱国刚在接受记者采访时表示，鉴于跨境电商进口婴幼儿配方乳粉存在的种种质量安全隐患以及违反我国相关法规标准的情况，为保护广大消费者的利益，有效监控婴幼儿配方乳粉可能出现的安全风险，应该对进入跨境电商平台经营的婴幼儿配方乳粉，监管模式按一般贸易进口模式。一是产品配方必须通过国家食药监总局的产品配方注册，生产企业须通过中国认监委注册；二是按照进口婴幼儿配方乳粉检验的相关规定，由国家质检总局进行监督检验，产品必须符合国家食品安全标准；三是市场抽检，产品抽检结果必须符合国家食品安全标准。
同时，乳业分析师宋亮也建议，一是保税区跨境购奶粉应纳入配方注册制统一管理，从源头把控产品质量安全。二是针对于直购模式，在充分尊重消费者个人意见前提下，建立并完善跨境产品消费者投诉平台，形成”预警机制“，一旦部分产品消费出现问题可以及时提醒其他消费者。三是建议尽快通过《电子商务法》，对大型跨境购平台商建立有效的监管制度，切实保障消费者权益。
