一、发酵稀奶油
（一）概述
发酵稀奶油又叫酸性奶油，作为一种添加剂，在很多国家已经使用许多年了。在烹调方面，它和酸乳一样可以用来做许多菜。发酵稀奶油是经乳酸菌发酵的稀奶油。发酵剂含有乳酸链球菌和乳脂链球菌，以及丁二酮链球菌和噬柠檬酸明串珠菌用于产香。酸奶油是表面光亮、质地均匀、相对粘稠的产品，脂肪含量一般为10%～12％或20%～30％；口感应该是柔和而略带酸味。酸奶油和其他发酵产品一样，货架期较短。对产品质量来说，严格的卫生管理是非常重要的。酵母和霉菌能在不密封的包装里存活，这些微生物主要是污染酸奶油的表面。如果贮存时间延长，能破坏乳球蛋白的乳酸细菌酶变得活跃起来，会使酸奶油变苦，酸奶油也会失去它的风味，因为CO2和其他产香物质通过包装慢慢地散发掉了。
（二）工艺流程
现以世界著名的酸稀奶油格拉德菲尔（斯堪的纳维亚酸奶油）为例讲解其生产工艺。
全脂奶（离心）
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稀奶油
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标准化（含脂率12%）
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均质（50~60℃，15~20MPa）
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杀菌与冷却（95 ℃ 5min；18~21 ℃ ）
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接种（1%~2%）←抗氧化剂（五倍子酸十二烷基酯）
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发酵（18~21 ℃18~20h，85oT）
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冷却（6 ℃ ）与包装（小心）
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冷藏（6 ℃，24~72h，使脂肪固化）
（三）格拉德菲尔的性状
格拉德菲尔的结构均一，富有光泽，没有颗粒结构，很少或没有分离的乳清，并有良好的粘稠度（粘滞的、细腻的、柔软的），带有悦人的乳酸味和双乙酰幽香。与其他发酵乳制品相比，其保存期短，只有在严格的卫生条件下生产，才能保证产品的质量。
不密封包装的格拉德菲尔易使霉菌和酵母污染和繁殖，特别是格拉德菲尔表面，当过期贮存时，乳酸菌酶活性增加，分解蛋白，使产品带苦味。另外，因CO2和其他芳香物质从包装中溢出，使格拉德菲尔将变成淡而无味。
二、发酵酪乳
酪乳是生产甜奶油或酸奶油的副产品，脂肪含量约0.5％，有较高的蛋白质、乳糖以及其他固形物，营养价值很高，弃置不要将造成很大浪费。但酪乳中含有较高的如卵磷脂等脂肪的膜成分，因此，它的货架期很短，因为脂肪球膜成份的氧化，酪乳的口味会很快改变。从酸奶油中分离出的酪乳常常有乳清分离现象，这一缺陷很难克服。
为了克服酪乳易产生异味和不易贮存等缺点，在市场上出现发酵酪乳，所用的原料是从甜奶油生产奶油时分离出来的甜酪乳、脱脂乳或低脂乳，所用的发酵剂是常规的乳酸菌。当原料为脱脂乳或低脂乳时，可以添加一些奶油，使产品更接近酪乳。
1.菌种选择
原则：能分解乳糖产酸，又能使柠檬酸发酵产香的菌种组合。
生产中产酸菌种：乳脂链球菌（18~25℃）或乳酸链球菌（30~35℃）；
柠檬酸发酵菌：噬柠檬酸明串珠菌（25~30℃）及乳脂明串珠菌（18~25℃）；他们不产酸，但和产酸菌种配合时可以促进产酸速度，当pH降到5.2以下时，可以产生大量的芳香物质，其产生风味化合物的最佳pH4.3（柠檬酸→双乙酰、挥发酸、CO2等）。此外，为使产品迅速产香，也可使用乳酸链球菌亚种丁二酮乳酸链球菌（25~30℃）。
2.工艺流程
酪乳
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预热与均质
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杀菌（ 80~88℃ 30~60min ）
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接种与培养（1%，21~24℃ 14~16h，0.85%）
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冷却与加盐（10℃以下）
注：冷却的目的是防止酸度进一步升高，防止丁二酮转变为2，3-丁二醇，冷却时加入1.25%~2.5%的精盐以增加风味。
3.生产中注意事项
（1）为使发酵酪乳别具风味，酸度不低于0.82%。
（2）原料乳中柠檬酸的含量决定风味化合物的因素，一般鲜乳中柠檬酸的含量在0.15%~0.17%，在贮藏中由于细菌的分解而减少，为确保发酵酪乳的风味，应在乳中加入0.5%~0.75%的柠檬酸钠，添加方法是先用温水溶解柠檬酸钠，然后在杀菌前加入。
（3）丁二酮是一种不稳定的发酵产品，为防止其转化为丁二醇，应在达到预定酸度后马上冷却到10℃以下。
三、乳酸菌制剂的生产
所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。服用后能起到整肠和防治胃肠疾病的作用。
在生产乳酸菌制剂时采用的乳酸菌菌种主要有粪链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧乳杆菌等在肠道内能够存活的菌种。此外，也可以采用其他的菌种，但因其不能在肠道内存活，只能起到降低肠道内pH的作用。近年来国际上已采用带芽孢的乳酸菌种，使乳酸菌制剂进人了新的发展阶段。
各种乳酸菌制剂的生产方法、原理大致相同。主要生产步骤为：以适宜的方法培养乳酸菌，使其大量繁殖后，将活菌进行低温干燥制成。现以乳酸菌素为例，简要介绍其生产方法。
1.工艺流程
2.质量控制
（1） 发酵剂制备
参考前述发酵剂制备。
（2）原料乳杀菌
分离的脱脂乳经90℃，15min杀菌后冷却至40℃，加人生产发酵剂进行发酵。
（3）培养
40 ℃左右培养至酸度达240 oT，停止发酵。
（4）干燥
45℃以下进行干燥粉碎，供制粉剂和片剂。如有条件进行冷冻升华干燥，将会进一步提高产品效力与延长保存期。
3.质量标准
乳酸菌素暂行标准：水分≤5％，杂菌数＜1000cfu/g，
乳酸＞9％，淡黄色，味酸，不得有酸败味。
拓展阅读：
在日常生活中，“细菌”带给人们的也是很不舒服的感觉，很多人甚至恨不得生活在无菌的世界里。不过，近年来兴起的“益生菌”却又让人们开始困惑：吃细菌，真可以益生吗？
自从出生的那一天起，人的身体就是一个细菌的乐园。一个成人体内的细菌总重量大约有1.5公斤重，一般认为其总数至少是人体总细胞数的10倍。可以说，人体内细菌的复杂程度，远远超过绝大多数人的想象。即使是在生物和医学获得了高度发展的今天，人类对于自己体内细菌的认识也还是相当有限。
人体中的多数细菌寄居在肠道之中。科学家们估计细菌种类多达500至1000种，这些细菌的基因组数与人体相当，而基因总数则可能是人体的100倍以上。我们可能不会意识到，在我们走来走去工作睡觉的时候，肚子里还带着一个庞大的生态系统。这个生态系统不仅个体数目庞大，还处在永不停息的更新换代之中。在大肠中，每分钟死亡和新生的细菌多达两到五白万，而在小肠之中，这个数字还要高上10倍。
有一些细菌是常住的，在肠道的固定位置繁衍生息，而其它一些则是流浪的，随着食物穿肠而过，来去无牵挂。随着肠道顺流而下，细菌密度也急剧增加。在小肠里地广菌稀，每毫升还只有一千个的样子；到了大肠，就发生了“菌数爆炸”，一毫升里的细菌达到了上千亿。
地球是人类的家园，人体是细菌的家园。人类对地球所干的事情，细菌也在对人体干着。
地球上有几十亿人口，绝大多数人都是平平凡凡过着自己的生活。偶尔作点好事比如给老人让个坐，或者干点坏事比如随地吐痰过马路闯个红灯，也不会对地球产生什么影响。绝大多数细菌也是如此，利用一下人体获得生存的空间，获取一些生存所需的资源。人是地球的一部分，细菌是人体的一部分。细菌的活动也给它们生存的家园带来一些好处，比如分解一些人体不能消化的纤维，合成一些维生素，增强人体的免疫力等等。
在人类社会中，只要有一小撮恐怖分子，就可以搅得鸡犬不宁，影响地球健康。而致病细菌，就是细菌中的恐怖分子。只要它们进入人体，突破了人体的防御抵抗体系，人体这个细菌的家园就会生病，最坏的情况下甚至死亡。
益生菌大致可以看作细菌中的特种部队，干的是保护家园的工作。不过在细菌的世界里，这些特种部队作战能力往往不够，通常只能完成一些维护治安的任务。它们的战斗能力，可能只相当于治安联防队，对付一些小打小闹小偷小摸还行，对于穷凶极恶的致病菌，基本上是有心无力。致病菌的降服，还是要靠人这个细菌家园的“佛祖”来处理。补充益生菌，相当于空投了一些能力只相当于治安联防队员的“特种部队”。
一百多年前，俄国免疫学家梅哥尼科夫(Metchnikoff)注意到保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌，这就是益生菌概念的产生。随后的一百多年中，科学研究逐渐认可了这个概念，认为补充足够数量、适当种类的活细菌，有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等等。对于益生菌的研究，也越来越受到关注。
据统计，在1965至2008年之间，人们至少进行了3000项关于益生菌的临床研究。在针对拉稀、免疫、过敏、癌症、女性健康方面，都有许多正性的实验结果发表。对于细菌种类、剂量、作用机理、安全性能方面，也进行了许多探索。
对于益生菌的研究，令人欣慰的是至今几乎没有副作用的报道；而遗憾的是，问题远比我们想象的要复杂。目前的研究取得了巨大的进展，但是距离真正可靠的造福人类，却还任重道远。
“益生菌”只是一个类似“好人”的概念，有无数的细菌可以称为“益生菌”，而每一种都不相同。益生菌甲的功能可能在益生菌乙中完全不存在。而且，目前的研究一般都是针对一种菌的。当把多种菌混合在一起以期获得多种功能的时候，它们之间是否会互相影响的研究还很欠缺。
人体肠道内的细菌有几百上千种，自然界的细菌种类更是数不胜数。什么样的细菌能够脱颖而出，成为万众瞩目的“益生菌”呢？
筛选益生菌的过程有点像企业招人。首先确定菌的来源，就像一些企业只认可某些学校的毕业生一样，用于人类的益生菌最好是来自于人体。换句话说，从大便中分离出来的细菌“根正苗红”，比较容易受到认可。不过，所谓英雄不问出处，有一些来源于其它生物的细菌也获得了认可，不过认可的过程就更加曲折艰难。其次就是安全性的检验，起码不能是致病细菌，否则就像招安强盗作警察，搞不好就监守自盗。除此之外，还不能带有质粒编码的抗生素抗性基因。质粒是独立于DNA的遗传物质片段，可以控制合成一些具有特定功能的蛋白质。虽然抗生素抗性基因对于益生菌的生存有好处——想想使用抗生素杀死致病细菌，而益生菌却安然无恙，是一件多美好的事情——不过这样的风险实在太大。特种部队的武器流落到恐怖分子手里依然威力无穷——编码抗生素抗性基因的质粒也是如此，在益生菌里当然是锋利的武器，但是一旦被致病细菌盗取，就后患无穷。为了保证坏人没有武器，就连同好人拥有武器的权力也一并剥夺了。
安全性之后，自然就是有效性了。人们费了那么多劲，消费者花了钱，当然不能只把“吃不死人”作为目标。有效性的研究更加麻烦，一是进行细菌培养，看看它们能否经受诸如酸、消化液等的考验，否则细菌还没到达小肠，就一个个香消玉殒，自然也就没有用了；二是看看它们产生什么，这些产生的东西对于人体是好是坏；三是看看它们有没有什么独门绝技，比如结合某种毒素，或者分解某种有害成分等等。
如果这些所谓的“体外研究”结果不错，细菌算是通过了又一轮考验，可以进入到下一步的“体内研究”。这一步的研究还只是针对动物，拿着细菌喂动物，看看那些体外研究的结果在动物体内是否存在，有没有别的副作用出现，以及应该使用多大量量等等。
通过了这一步也还拿不到“益生合格证”，必须进行临床研究。临床研究的周期长，成本高，通常需要大量的志愿者。把培养好的细菌给这些勇敢的志愿者服用，再次检验有效性和安全性。只有通过了大规模、设计可靠、对照严格的临床试验，才能认为这种细菌可以作为益生菌使用。
最后，进入商业化生产，厂家也不能贴个“益生菌”的标签然后就把各种益生菌的功能往上罗列。必须说明这细菌是什么，含量多少，在什么使用条件下能够实现什么样的功能。
可惜的是，最后这两条，即使是目前市场上卖的“益生菌”很多也没有实现。
从科学的原理和目前的临床研究来说，益生菌的概念是可行的。因为几乎没有负面的研究结果，商家们也就纷纷堂而皇之地卖了“益生菌”。但是，基于目前人类对于益生菌的认识水平和商业生产能力，益生菌产品能否实现所宣称的功能是很难保证的事情。
首先，前面说了益生菌的功能必须是“特定菌株”“特定剂量”“连续食用”“活细菌”才能实现。许多商业宣传说“研究表明，益生菌具有什么什么功能”，列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是，这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销都宣称“细菌含量高达多少多少”，而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大，有的每天吃一亿就可以起作用，有的却要一万亿才行。由于现在对于益生菌产品还没有质量标准和法定检测，所以厂家的宣称只能依靠它们的信誉来保证。法律规范和权威监测在这里都是真空地带。
其次，益生菌的作用是治安联防队性质的，而不是特种部队精英性质的。美国微生物学会2005年组织了一个益生菌研讨会，会议总结明确指出“迄今为止，绝大多数益生菌在人体中的使用对于疾病处理而言都是预防和支持性的，而不是治疗性的”。从这个意义上说，许多小孩拉肚子了，医生给开一些基于益生菌的“某某爱”，有多大效果非常难说。对于益生菌治疗拉稀，一项研究结果是这样的：不吃益生菌的小孩平均拉稀时间72小时，正负误差36小时；吃益生菌的小孩平均拉稀时间58小时，正负误差28小时。这样的“疗效”对于花了大钱把“益生菌”当宝贝的家长来说可能有点难以接受，但是这个差异就是医学上所认可的“有效”。其它许多所说的“有效”也是如此，可能只是一点点改善，但是统计分析认为这种改善是来自于食用了益生菌，就总结为“具有该项功能”。
总的来说，益生菌的概念是没有问题的。但是，目前的科学研究对于益生菌的认识也还有限，食品药品监管机构也没有可靠的依据来制定产品标准和规范。临床研究的实验结果是一回事，各路商家吹得天花乱坠的产品能够实现多少他们所宣称的作用却是另一回事。
功能糖：主要包括三大类：功能性低聚糖、功能性膳食纤维以及功能性糖醇类。功能糖所具备的低热量、调节改善肠道菌群、防龋齿等功能特性，使得其在保健食品行业得到广泛应用。
低聚糖：一种新型功能性糖源，含有2-10个糖苷键，由相同或不同单糖聚合而成的低度聚合糖。集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。低聚糖分为：功能性低聚糖、普通低聚糖两类。其中，蔗糖、乳糖、麦芽糖等属于普通低聚糖，不是人体有益菌的增殖因子。功能性低聚糖包括：水苏糖、棉子糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚果糖等。人体肠胃系统中没有可以水解这些低聚糖的酶系统，因此它们不被消化吸收而直接进入大肠内，优先为双歧杆菌等有益菌所利用，是益生菌的增殖因子，通俗讲也是益生菌的食物，促进体内益生菌增殖。
生理学功能：
1、双歧杆菌增殖因子：低聚糖被人体摄入后，在大肠内被双歧杆菌利用，作为双歧杆菌生长繁殖所需的营养源，促进双歧杆菌快速增殖，调节肠道菌群，从而抑制有害细菌生长。成人每天摄取5~8g，两周后每克粪便中双歧杆菌的数量可达到1000倍。
2、促进合成维生素：低聚糖可促进双歧杆菌在肠道内自然合成维生素，如B1、B2、B12、烟酸和叶酸。并增进双歧杆菌发酵乳制品中的乳糖，使其转化为乳酸，解决人体的乳糖耐受性问题，使乳制品更易被人体消化吸收。
3、促进吸收矿物质：低聚糖促进双歧杆菌发酵乳糖而产生的乳酸，可溶解肠道内的钙、镁、铁等矿物质，促进人体对矿物质的吸收。同时可降低β-葡萄糖苷酶的活性，减少肠内有害毒物的产生并促使排泄，起到中医所说的"清肠"作用。
4、防止肥胖：低聚糖很难被消化道中的酶分解，很难被人体消化吸收。据测定，人体摄入后，不会引起肥胖。同时因其类似于一种水溶性纤维，可以起到降低血清胆固醇和改善血脂的作用。
5、防止龋齿：低聚糖不能被龋齿细菌利用作能源，也不会被它们利用产生不溶性葡聚糖和大量乳酸，因此它是低龋齿性的。
6、防止便秘：双歧杆菌发酵低聚糖生产大量的短链脂肪酸能刺激肠道蠕动，改善肠道功能，增加粪便湿度并保持一定的渗透压，从而防止便秘的发生。在人体实验中每天摄入3~10g低聚糖，一周之内便可起到"润肠通便"的效果。在了解低聚糖的功能性基础上，研究人员就可以有目的的研究开发某些功能性乳制品。例如在婴幼儿产品中的应用和针对中老年人群开发调节血脂乳制品、润肠通便乳制品等。
益生元：它是一种膳食补充剂，
通过选择性的刺激一种或少数种菌落中的细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分（Gibson and
Roberfroid，1995)。成功的益生元应是在通过上消化道时，大部分不被消化而能被肠道菌群所发酵的。最重要的是它只是刺激有益菌群的生长，而不是有潜在致病性或腐败活性的有害细菌。
一般可以这么认为，大家所熟悉的双歧因子就是促进肠内双歧杆菌等有益菌生长的益生元。益生元主要包括各种寡糖类物质（Oligosaccharides）或称低聚糖（由2～10个分子单糖组成）。更概括的说法是功能性低聚糖。
是一类对宿主有益的活性微生物，是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。
人体、动物体内有益的细菌或真菌主要有：酪酸梭菌、乳酸菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、放线菌、酵母菌等。目前世界上研究的功能最强大的产品主要是以上各类微生物组成的复合活性益生菌，其广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。
益生菌有缓解乳糖不耐症状，促进机体营养吸收的作用：益生菌有助于营养物质在肠道内的消化。它能分解乳糖成为乳酸，减轻乳糖不耐症。双歧杆菌和乳酸杆菌不仅可以产生各种维生素如维生素B1、B2、B6、B12、烟酸和叶酸等以供机体所需，还能通过抑制某些维生素分解菌来保障维生素的供应。另外，双岐杆菌还可以降低血氨改善肝脏功能
2 整肠作用，调整微生态失调，防治腹泻：益生菌活着进入人体肠道内，通过其生长及各种代谢作用促进肠内细菌群的正常化，抑制肠内腐败物质产生，保持肠道机能的正常。对病毒和细菌性急性肠炎及痢疾，便秘等都有治疗及预防作用。益生菌和很多慢性胃炎，消化道溃疡等消化道疾病有密切的关系。一部分的益生菌能抗胃酸，粘附在胃壁上皮细胞表面，通过其代谢活动抑制幽门螺旋杆菌的生长，预防胃溃疡的发生。
预防阴道感染：不少益生菌有酸化泌尿生殖道的作用。它可以通过降低pH值来抑制有害细菌的生长。还可以通过与有害细菌竞争空间和资源而遏制它们。
代谢产物产生生物拮抗，增强人体免疫力：益生菌可产生有机酸、游离脂肪酸、过氧化氢、细菌素抑制其它有害菌的生长；通过“生物夺氧”使需氧型致病菌大幅度下降，益生菌能够定殖于粘膜、皮肤等表面或细胞之间形成生物屏障，这些屏障可以阻止病原微生物的定殖，起着占位、争夺营养、互利共生或拮抗作用。并可以刺激机体的非特异性免疫功能，提高自然杀伤（NK）细胞的活性，增强肠道免疫球蛋白IgA的分泌，改善肠道的屏障功能。
缓解过敏作用：过敏是一种免疫疾病，是人体内免疫功能失调出现不平衡的状况。有过敏体质的人当外来物质或生物体刺激免疫系统产生免疫球蛋白（IgE）数量过多，使其释放出一种叫组织胺的物质从而引发过敏症状。益生菌疗法是目前国内外流行辅助治疗过敏的有效方法之一。能利用益生菌调节体内免疫球蛋白（IgE）抗体，达到缓解过敏的免疫疗法。
降低血清胆固醇：可能与其调节和利用内源性代谢产物并且加速短链脂肪酸代谢有关。双歧杆菌、乳杆菌的微生态制剂，服后可使胆固醇转化为人体不吸收的粪甾醇类物质。从而降低胆固醇水平。
预防癌症和抑制肿瘤生长等：乳酸杆菌能提高巨噬细胞的活性，并能防止肿瘤的生长。益生菌可抑制肠道内某些酶的活性，如β-葡糖乙酸酶、β-葡糖醛酸酶、尿素、酶、硝基还原酶、偶氮还原酶等。这些酶可能参与肠道内致癌物的形成。胆盐经肠道碰到有害菌可能发生解离，就会产生致癌物质，容易引起肠癌。但益生菌可以抑制有害菌，即使有胆盐的存在，致癌率也大大降低。
对高血压的效果：乳酸菌产生的某些物质如γ-氨基丁酸（GABA）具有降低血压的功效。还有一部分的益生菌能特异分解乳蛋白（酪蛋白），产生具有抑制引起血压上升的酶（血管紧张素转化酶，ACE）活性的多肽（如
VPP和LPP）。常期饮用含有这种活性多肽的酸奶有防止高血压的效果。
常饮酸奶真的能长寿吗？
众所周知，酸奶具有非常显著的保健作用，甚至还有人说喝酸奶能长寿，这些都是真的吗？
根据历史记载，1908年,俄国诺贝尔奖得主契尼可夫通过大量研究，得出保加利亚人长寿的秘诀——常饮酸奶。于是，酸奶一夜间身价暴涨，成为全球畅销、营养丰富、大众喜爱的现代饮品。20世纪初期，俄国科学家伊·缅奇尼科夫专门研究人类长寿问题时，来到了保加利亚进行调查，发现每千名死者中有四名是百岁以上去世的，这些高龄人生前都爱喝酸奶。于是他对酸奶进行化验后发现，酸奶中有一种能有效消灭大肠内的腐败细菌的杆菌，并将它命名为“保加利亚乳酸杆菌”。
酸奶到底有何保健作用呢？
酸奶含有多种酶，能够促进胃液分泌，提高食欲，帮助消化。
酸奶中的益生菌能够促进肠道蠕动，防止便秘。
酸奶能够抑制肠道内腐生菌等有害细菌的生长，减弱腐败菌再肠道内产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害，防止衰老。
酸奶中的乳酸菌可以产生增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病。
据墨西哥营养专家们说，经常喝酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。
酸奶还是钙的良好来源，一般来讲，饮用一杯150克的酸奶，可以满足10岁以下儿童一天所需钙量的1/3，成人钙量的1/5。
哪些人宜喝酸奶人群？
1. 动脉硬化和高血压病患者：酸奶有降低人体中血清胆固醇的作用。实验显示，每天饮720克酸奶，一周后能使血清胆固醇明显下降。
2. 肿瘤病患者：酸奶中的双岐乳杆菌在发酵过程中，能阻断致癌物质亚硝胺的形成，起到防癌的作用。
3. 年老体弱病人：酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖，使肠道趋于酸性，抑制腐败菌的生长和繁殖，还能合成维生素B、叶酸和维生素E等营养物质，其本身又富含蛋白质和维生素A，对年老体弱十分有益。
4. 使用抗生素者：抗生素使用者轻则出现食欲不振、恶心呕吐、头晕目眩等，重则会导致另一种感染性疾病。而酸奶中含有活性菌，可使胃肠菌群失调重新获得平衡。 （请特别注意：酸奶不宜与抗菌素同服）
5. 骨质疏松患者：酸奶中含有极易被人所吸收的乳酸钙。这就增加患者的钙元素，对防治骨质疏松有一定的益处。
6. 乳糖不耐受：对于乳糖不耐的人来说，要是误喝了牛奶，那就意味着你这一天可以与马桶为伴了...那么，乳糖不耐的人可以喝酸奶吗？答案是：可以！鲜奶经发酵后，钙等矿物质都不发生变化，但发酵后产生的乳酸，可有效提高钙含量。因此酸奶中的钙远比鲜奶中还要高。
哪些人不能喝酸奶？
到底什么时候喝酸奶最好呢？
小编告诉你：饭后2小时左右。
因为饭后胃液被稀释，胃内的酸碱度(pH值上升到3～5)最适合于乳酸菌生长(适宜乳酸菌生长的pH值为5.4以上)。因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。
酸奶千万不要空腹喝：当你饥肠辘辘时，最好别拿酸奶充饥，因为空腹时胃内的酸度大(pH值2)，乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。
怀孕了还能喝酸奶吗？
回答是：当然可以喝酸奶！~
在妇女怀孕期间，酸奶除了提供必要的能量外，还能提供维生素、叶酸和磷酸。
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自制酸奶秘笈
昨天朋友打来电话说：你们那个药太好用了，我便秘这么多年都没治好，吃了你们的药竟然就排便顺畅了，而且是每天都正常排便，太神奇了......
听他说完我真是哭笑不得，没想到朋友竟然把“益生菌”看做是一种药，我马上告诉他：益生菌不是药，不能治病，只是有助于调节你的肠道菌群，没有你认为的那么夸张。于是我告知他“为什么益生菌不是药却有用”的真相！
在我们人体的肠道内有1000多种细菌，这些细菌在肠道内相生相克，只有维持着动态平衡的关系才会保证我们的肠胃不出现问题，才能让我们的身体保持健康状态。而我们经常听说的“益生菌”就是指“有益菌”，它只是一种我们身体必需的活菌，并不是药。
由于生活节奏快、工作压力大，平时大鱼大肉，喝酒喝咖啡等不良饮食习惯，人们从外界获取的益生菌严重不足，导致胃肠道菌群紊乱，于是出现腹泻、便秘等症状。如果感染细菌、病毒等有害细菌，有害菌多于益生菌时，也会打破肠道菌群平衡，于是出现过敏、感冒等常见疾病的症状。
1.益生菌帮助消化吸收
许多益生菌株在胃肠道内可以产生消化酶，这些酶可以把摄入的食物分解成营养物质，更好地帮助消化吸收，让人体更好的新陈代谢。
2.益生菌可以产生营养物质
益生菌能够产生维生素，包括泛酸、尼克酸、B1、B2及维生素K等重要营养物质。
3.抑制有害菌
A.抑制有害菌生长
肠壁上的空间有限，坏菌多了好菌就没地方呆，反之一样。所以最终还是要看谁的数量多，谁就有优势，好菌多了，就能抑制住有害菌生长繁殖。
B.抑制/清除有害菌产生毒素
益生菌可以在有害菌吐出毒素之前，堵住有害菌的嘴不让它把毒素吐出；已经产生毒素的，益生菌则会直接把它清除掉，从而降低有害菌对人体的伤害。
4.提升免疫力
人体70%的免疫细胞是定殖在肠道内的，肠道有问题，免疫力下降，有害菌吐出的毒素就会进入血液。而益生菌能够定殖于粘膜、皮肤等表面或细胞之间形成生物屏障，不让有害菌、病原菌定殖，减少生病几率。
5.调节肠道菌群失衡
肠道菌群紊乱，坏菌多于好菌，人容易生病。补充益生菌，通过其生长及各种代谢作用促进肠内细菌群的正常化，抑制肠内腐败物质产生，保持肠道机能的正常。对病毒和细菌性急性肠炎及痢疾，便秘等都有辅助治疗及预防作用。
以上就是益生菌是如何在人体胃肠道内发挥作用的。不过虽然益生菌可以合成各种维生素，参与食物消化，抑制有害菌的生长等，对肠道确实有一定的养护作用，益生菌不是药，益生菌是最好的“药”。
