1．乳中的细胞成分

乳中的细胞成分也称体细胞，它含有白血球、上皮细胞、红血球，是乳房健康状况的一种标志。乳细胞数作为衡量乳的卫生品质的指标之一。常乳中体细胞数<20万个／ml。

2．乳中的有机酸

乳中主要的有机酸是柠檬酸含量约为0.18％，它以酪蛋白胶粒和柠檬酸钙的盐类状态存在。此外还有微量的乳酸、丙酮酸及马尿酸等有机酸。

3．乳中的气体

刚挤出的牛奶每100ml中大约含有7ml的气体，其中主要是二氧化碳，其次是氮气和氧气。在贮存与处理过程中二氧化碳减少，氧气和氮气增多。氧气含量的增加可使维生素与脂肪氧化，所以牛奶应在密闭容器及管路内输送、贮存及处理。

4．乳中的抑菌成分

(1)拉克特宁体(Lactenin)。乳中含有抑制微生物的抗菌物质也称为乳烃素。

从上表中可看出，新挤出的乳迅速冷却到低温可以使抗菌特性保持较长的时间。另外，原料乳污染越严重，抗菌作用时间越短。例如乳温10℃时，挤乳时严格执行卫生制度的乳样，其抗菌期是未严格执行卫生制度乳样的2倍。因此，挤乳时严格遵守卫生制度，刚挤出的乳迅速冷却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜度的必要条件。如果原料乳不在低温下贮存，超过抗菌期后，微生物迅速繁殖。如原料乳贮存12h，在13℃下其细菌数可增加2倍，而夏季未冷却乳菌数可骤增81倍，以至使乳变质。及时将乳冷却到10℃以下，大部分的微生物发育可减弱。若在2～3℃下贮存，乳中微生物发育几乎停止。通常不马上加工的原料乳应冷却到5℃以下。可根据贮存时间的长短选择适宜的温度。

(2)苯甲酸。乳中天然存在着微量苯甲酸，原料乳中含量可达到6mg／kg，酸奶为40mg／kg(因为乳酸菌发酵产生微量苯甲酸)，干酪为40mg／kg。奶粉是将鲜牛奶干燥浓缩而制成的，自然含量要更高些，以8.5：1比例估算，奶粉中苯甲酸的含量要超过50mg／kg。婴儿配方奶粉含量会更高一些，原因是婴幼儿配方奶粉的原料有近40％是乳清粉，苯甲酸含量会高一些。由于各地奶牛品种的差异，牧草、饲料、饮水以及环境条件的变化，含量可能也会有所不同。

(3)溶菌酶。溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。其主要通过破坏细胞壁中的N一乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的p1，4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，而导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可与带负电荷的病毒蛋白直接结合，与DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。

溶菌酶有以下特点：

①溶菌酶有较强的耐热性。

②溶菌酶不会因为有机溶剂的处理而失活，当转移到水溶液中时，活力可全部恢复。

③溶菌酶可被冷冻或干燥处理，且活力稳定。

④溶菌酶最适pH为5.3～6.4，可用于低酸性食品防腐。

⑤溶菌酶广谱抗菌，对革兰氏阴性菌和阳性菌都有抑制效果。

⑥溶菌酶作为一种天然蛋白质，用做防腐剂安全性高。

5．其他

有时，乳中含有抗菌素、农药、杀虫剂及洗涤剂等成分，这是由于奶牛在使用过这些化学药品后转移到乳中所致。例如，治疗牛奶房炎时使用抗菌素后会转移到乳中。对牧草及饲料作物施用农药时，农药也会随饲料进入奶牛体内而转移到乳中。饮水中混入的农药、洗涤剂也会进入乳中。有时放射性元素也会通过牧草、饲料、饮水等进入牛体而转移到乳中。

拓展阅读：

牛乳中的脂肪

进口牛奶为什么不像国产牛奶那样白？

上海市奶牛研究所牛奶是我们生活中常喝的，不知道你有没有留意过：国内牛奶的颜色是乳白的，而进口牛奶的颜色是泛黄的，有点类似豆浆。这是为什么呢？是因为国内奶牛打了抗生素吗？

壹

先说牛奶为什么呈乳白色。

牛奶、羊奶、水牛奶、骆驼奶，它们整体上都是白的，这是因为乳化作用所致。

乳化作用的关键，是要有一种“表面活性剂”，它的分子中，有一部分特别喜欢水，另一部分特别喜欢油。它就像和事佬一样，一只手拉住水，另一只手拉着油脂，让它们不能分家单过。这样，水和油就能完美融为一体。比如各种奶类，比如蛋黄酱、千岛酱，比如芝麻酱调味汁，其中既含水，也含脂肪，却显得非常均匀和谐，其实都是因为乳化作用的缘故。

牛奶中的乳化作用，其实是因为有一些蛋白质作为乳化剂。这些蛋白质包裹在细小的脂肪球表面上，能让脂肪球均匀地分散在水里，而且不会互相碰撞而重新聚成大油滴。一般来说，脂肪球越小、越密集，散射作用就越强，白色的感觉也会越明显。

牛奶里有87%以上的水，还有3~4%的脂肪。牛奶的脂肪如果分离出来，就是黄油，它的黄色来自于胡萝卜素。但是，一旦乳化之后，这种黄色就不容易看出来了，而微小脂肪球的光学散射作用使它呈现乳白色。

所以，牛奶的乳白色不是一种色素造成的，而是一种光学现象。即便是农药，不是牛奶，只要乳化好了，都可以呈现出乳白色的。

贰

再来说进口奶颜色泛黄的原因。

牛奶的颜色其实和季节、饲料都有关系。牛吃的类胡萝卜素比较多，比如饲料中给很多胡萝卜和绿叶菜，牛奶的黄色就会明显一些。在牧场啃草的牛更明显，因为夏天吃青草比较多，所以牛奶在夏季的颜色略黄一些，冬季就颜色淡一些。因为黄色是来自胡萝卜素和叶黄素这些保健成分，所以黄是一件好事，而不是坏事。

在均质处理之后，随着存放时间延长，细小的脂肪球有可能会慢慢聚集，又会变大，白色就没那么清爽了。不过，这并不是进口灭菌奶颜色不白的主要原因。

为了漂洋过海长途运输，需要很长的保质期。市售巴氏奶的保质期只有几天到十几天，不可能合乎长途运输的要求。所以，进口的牛奶通常是方盒包装的灭菌奶。灭菌奶都是长货架期产品，国内产品的保质期是6-8个月，进口产品通常是保质期12个月。延长保质期的方法并不是添加防腐剂，而是大力度的高温灭菌处理，把活着的微生物和最耐热的细菌芽孢全部灭掉，同时无菌灌装到盒子里。既然里面的菌和芽孢都死光光了，外面的菌也进不来，自然就能在室温下放一年而不坏。

然而，经过120摄氏度以上，甚至高达140摄氏度的高温灭菌处理之后，牛奶中的乳糖和蛋白质会发生“美拉德反应”，让牛奶微微发生“褐变”，（把面包放进炉子里面烤，它会从白色变成褐色，就是美拉德反应，只是牛奶的反应比较轻微罢了）。虽然褐变不那么明显，用“色差计”测定一下还是会发现，灭菌处理让牛奶的白度下降了。这种微微的褐色，会让牛奶中的必需氨/基酸含量下降，也损失一些含氨/基的B族维生素，所以并不是一件好事。只是，它也不至于有什么毒害。

因此，那些能在室温存放12个月的进口灭菌牛奶，和加热温度只有80多度，保质期只有几天到十几天的国产巴氏奶相比，颜色肯定就没那么白。

所以，牛奶的颜色和抗生素并没有关系，它也不能作为挑选牛奶产品的唯一标准。

这3种食物才是补钙的最佳来源！比钙片强10倍，虾皮骨头汤靠边站

孩子的生长发育离不开补钙，

不少家长一直坚守在给孩子补钙的道路上，

希望孩子从小打好基础，

从身高和体能上都不输给其他孩子。

但是，很多家长在这件事情上存在不少误区，

或者说根本就不知道孩子到底是不是缺钙。

一、优先食补：这三种食物才是孩子补钙的最佳来源

1、奶制品

首先，补钙的最佳膳食来源就是奶制品。

所以，我们可以给孩子每天喝300~500毫升的纯牛奶。如果说孩子不喜欢喝纯牛奶，我们可以给孩子喝酸奶。

或者给孩子吃一点奶酪也可以，它的钙含量也是比较丰富的。不过奶酪的脂肪含量也非常高，每天最多给孩子吃1~2片。

2、豆制品

除了奶制品，豆制品它的钙含量也很丰富。

比如说，豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐皮、腐竹等钙含量就尤其丰富。尤其是北方的豆腐，它的钙含量就更丰富了。

推荐食谱一：豆腐炖鱼

豆腐是大家熟知的高钙食物，只要吃200克北豆腐，就可以满足一日钙需要量的1/3，比喝半斤奶还要多。而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此，豆腐炖鱼，不仅味道鲜美，更是补钙健骨的绝配。

推荐食谱二：紫菜腐竹汤

钙与镁就像一对双胞胎，总是成双成对地出现，当钙与镁的比例为2∶1时，最利于钙的吸收利用。腐竹是富含钙的豆制品之一，而紫菜被称为“镁元素的宝库”，两者一起煲汤，可谓补钙健骨的完美搭配。

3、绿叶菜

除了奶制品和豆制品以外，还有一类食物，钙含量也非常丰富，那就是绿叶菜。例如小油菜、菠菜、小白菜、生菜、油麦菜等。

家长须注意：绿叶菜在烹调的时候，要提前用沸水炒3~5秒，把绿叶菜里面的草酸给去除掉，这样，草酸就不会影响钙的吸收了。

推荐食谱一：醋溜小油菜

不少绿叶菜在补钙效果上并不逊色，其中小油菜的钙含量超过同样重量的牛奶。而醋有利于钙从不溶状态变成可溶状态，促进钙的吸收利用。此外，小油菜中还含有大量有助于钙吸收的矿物质和维生素K。 

推荐食谱二：熟大白菜汁

一杯熟的大白菜汁能提供几乎与一杯牛奶一样多的钙。白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，还能刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化。

二、食补上，家长最容易忽视的2个补钙误区

误区一：吃虾皮补钙

我们都知道虾皮的钙含量非常高，很多家长也觉得给孩子吃一些虾皮就能很好的给孩子补钙了。但虾皮不能作为孩子补钙的最佳来源。

为什么呢？原因如下：

    虾皮虽然钙含量很高，但是虾皮里的这个钙，它的吸收利用率特别低。

    虾皮除了含钙量高，它的盐含量也特别高，吃得太多十分不健康。

    虾皮通常作为辅助食材使用，用的分量特别少。例如用虾皮来做汤，最后盛到每个人碗里的虾皮少得可怜。

误区二：喝骨头汤补钙

骨头熬汤补钙也不灵。为什么呢？

因为，动物活着的时候，它的身体处于一个动态平衡的状态，骨头和血液里的钙元素能相互之间很好的进行释放。但是，动物一旦被屠宰以后，这个平衡就被破坏掉了，骨头里的钙元素即使经过炖煮，也不能很好的释放出来。

很多家长会想一些办法来促进骨头里的钙元素析出，比如把骨头敲断、切段；用高压锅来压骨头汤；在炖煮骨头汤的时候加一些醋进去……

但其实，最后这个骨头汤里的钙含量，连牛奶钙含量的十分之一都没有。所以，喝骨头汤补钙效果也不行。