发酵干香肠和半干香肠的加工

美国生产的干香肠和半干香肠，常采用的分类方法是根据种族起源、肉的配方和加工特点决定。半干香肠是德国香肠的变种，起源于北欧，采用传统的熏制和蒸煮工艺，含有牛肉和(或)猪肉混合料，再加入少许调味料制成。干香肠则是意大利香肠的变种，起源于欧洲南部，主要用猪肉，调味料多，未经熏制或蒸煮。黎巴嫩大香肠全以牛肉为原料，经重烟熏，但不蒸煮，这是唯一的半干型香肠，广泛流行于黎巴嫩、美国宾夕法尼亚等地。

美国肉制品也可间接用最终水分含量和水分与蛋白质比例来测定其特性。干香肠的水分与蛋白质比例在2.3：1或以下。干香肠包括意大利或德式香肠的变种，意大利萨拉米香肠、热那亚萨拉米香肠、旧金山式香肠和硬萨拉米香肠，最终水分含量范围为25％～45％，半干香肠水分与蛋白质比例超过2.3：1。从起源上看，半干香肠来自德国(如熏香肠、图林根香肠、猪肉卷等)，其水分最终含量为40％～45％。黎巴嫩大香肠是仅有的水分含量高(55％～60％)、pH极低、含糖和含盐量高的香肠。

近年为了生产干香肠和半干香肠，美国大多数发酵香肠的厂家已采用更好的加工方法。他们把干香肠定义为经过细菌作用，pH在5．3以下，再经干燥去掉25％～50％的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2．3：1的碎肉制品。半干香肠的定义是经细菌作用，pH下降到5．3以下，在发酵和加热过程中去掉15％的水分的碎肉制品。一般说来，半干香肠后来不在干燥室内干燥，而是在发酵和加热过程中完成干燥后立即包装。在发酵周期中一般都进行熏制，水分与蛋白质的比例不超过3．7：1。

    下面是典型干香肠和半干香肠配方和加工工艺。

    (一)熏香肠(半干香肠)

1．配料猪肉和牛肉(脂肪约占30％)100kg、葡萄糖2kg、食盐3kg、蔗糖2kg、硝酸钠169、亚硝酸钠89、粗粉碎黑胡椒373g、整粒芥末种子63g、粉碎的肉豆蔻31g、粉碎的芫荽125g、粉碎的香辣椒3lg、大蒜粉或适量鲜蒜63～125g、片球菌发酵培养物。

2．工艺及质量控制  肉通过6.3～9.6mm孔板的绞肉机绞碎，然后与食盐、调味料、葡萄糖和腌制剂完全搅拌，但不应搅拌过度。配料混合后，再添加发酵剂，而且根据搅拌机的速度使腌制成分与肠馅搅拌3～4min以上。这些混合物再通过3.2～4.8mm孔板绞细，充填到天然或纤维性肠衣内，肠衣的直径约50mm。

(二)图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠)

这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方，常称为软的熏香肠。

1．配料牛肉(牛心可代替1／4牛肉)60kg、含瘦肉80％修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)30kg、含瘦肉50％修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)10kg、食盐2.8kg、葡萄糖2kg、蔗糖2kg、粗粉碎的黑胡椒(干胡椒可代替)375g、整粒芥末种子63g、粉碎的肉豆蔻31g、粉碎的芫荽125g、粉碎的香辣椒16g、亚硝酸钠8g、片球菌发酸剂。

2．加工工艺与上述熏香肠非常相似，采取同样的卫生控制措施。肉料应通过绞肉机6.3～9.6mm孔板，与发酵剂以外的其他配料搅拌均匀，然后添加发酵剂并绞细(最好用3.2ram孔板)，充填进缝合的猪直肠内或其他合适的肠衣内。

当配方中用整香辣椒时，在搅拌之前使肉通过绞肉机3．2～4．8mm孔板绞细，在搅拌后直接充填到肠衣。建议采用下列熏制过程：

(1)在37.8℃、相对湿度85％～90％条件下，熏制20h。

(2)如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在71℃、相对湿度85％～90％下熏制，直到产品内部温度达到49℃为止。在熏制后，应用冷水淋浴香肠，在室温下存放4～6h后再冷却。

  (三)图林根香肠

  1．配料猪修整肉(75％瘦肉)55kg、牛肉45kg、食盐2．5kg、葡萄糖lkg、磨碎的黑胡椒250g、发酵剂培养物125g、整粒芥末籽125g、芫荽63g、亚硝酸钠16g。

    2．加工工艺  原料肉通过绞肉机6.4mm孔板绞碎，在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2mm孔板绞细。将肉馅充填进纤维素肠衣。用热水淋浴香肠表面0.5～2.0min。在室温下吊挂2h，并移到熏炉内，在43℃下熏制12h，再在49℃下熏制4h。香肠被移到室温下晾挂2h，再运到冷却间内。香肠含食盐量为3％，pH为4.8～5.0。

    注意：猪肉必须是合格的修整碎肉，在熏制期间香肠的内部温度必须达到50。C。使用发酵剂能显著地缩短加工时间。

  (四)塞尔维拉特香肠

  1．配料牛修整碎肉70kg、标准猪修整碎肉20kg、猪心10kg、食盐3kg、糖lkg、磨碎的黑胡椒250g、亚硝酸钠16g、整粒黑胡椒125g。

    2．加工工艺牛修整碎肉和猪心通过绞肉机6.4mm孔板绞碎，将猪修整碎肉通过绞肉机9.6mm孔板绞碎。绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后，通过3．2mm孔板绞细，再加整粒黑胡椒，搅拌2min，放在深20cm盘内，在5～9℃下贮藏48～72h。从盘内将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后，充填进2号或2．5号纤维素肠衣。在13℃的干燥室内吊挂24～48h后，移入27。C的烟熏炉内熏制24h，缓慢升温到47℃后，再熏制6h或更长时间，直到香肠有好的颜色。推入冷却间前，在室温下凉冷。

    注意：必须选用合格的修整碎肉，在熏制期间，香肠的内部温度必须达到59℃。

    (五)黎巴嫩大香肠

    1．配料母牛肉100kg、食盐O．5kg、糖lkg、芥末500g、白胡椒125g、姜63g、肉豆蔻种衣63g、亚硝酸钠16g、硝酸钠172g。

    2．工艺及质量控制原料肉用母牛肉，用2％的食盐在l～4℃下发酵4～10d。如添加发酵剂，发酵期能大大缩短，故建议用发酵剂。要使发酵结束后的pH达到5.0或更低，应按下述步骤加工：牛肉用绞肉机12.7mm孑L板绞碎，在搅拌机内与食盐、糖、调味料和亚硝酸钠一起搅拌均匀；混合料再通过3.2mm孔板绞细，充填进8号纤维素肠衣；结扎后移到烟熏炉内冷熏制。一般在夏天熏制4d，而在秋季末和冬季冷熏制7d。

    注意：黎巴嫩大香肠是传统产品，不需冷藏贮存。尽管香肠水分含量为55％～58％，成品是极稳定的。成品中的食盐含量一般为4.50～5.0％，pH的范围为4.7～5.0。香肠在烟熏炉内熏制和在金属盘内烤制，烟熏炉顶部应有能开关的通风窗。

 (六)意大利式萨拉米香肠(干香肠)

    1．配料去骨肩肉20kg、冻猪肩瘦肉修整碎肉48kg、冷冻猪背脂修整碎肉20kg、肩部脂肪12kg、食盐3.4kg、整粒胡椒31g、硝酸钠16g、食盐3.4kg、亚硝酸钠8g、鲜蒜(或相当的大蒜)63g、乳杆菌发酵剂。对于408kg香肠原料，需添加调味料：红葡萄酒2.28L、整粒肉豆蔻1个、丁香35g、肉桂14g。

    2．加工工艺将肉豆蔻和肉桂放在袋内与酒一起在低于沸点温度下煮10～15rain，然后过滤并冷却。冷却时把酒与腌制剂、胡椒和大蒜一起混合。牛肉通过3.2mm孔板、猪肉通过12.7mm孔板的绞肉机绞碎并与上述配料一起搅拌均匀。肠馅充填到猪直肠内，悬挂在贮藏问36h干燥。待肠衣晾干后，把香肠的小端用细绳结扎起来，每12.7mm长系一个扣。然后将香肠吊挂在10℃的干燥室内9～10周。

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