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畜产品加工学

陈凤真

1 绪论
- 1.1 课程地位、作用、任务
- 1.2 畜产品发展历史
- 1.3 研究内容、存在问题及发展趋势
2 肉与肉制品
- 2.1 畜禽品种及其产肉性能
  - 2.1.1 动物及其组织的生长发育
  - 2.1.2 畜禽品种
- 2.2 屠宰分割及卫生检验
  - 2.2.1 屠宰厂设计及其设施
  - 2.2.2 宰前检验
  - 2.2.3 屠宰工艺
  - 2.2.4 宰后检验
  - 2.2.5 胴体分割
  - 2.2.6 胴体分级
- 2.3 肉的组织结构、化学组成和基本性质
  - 2.3.1 肌肉的构造
  - 2.3.2 结缔组织
  - 2.3.3 脂肪与骨骼组织
  - 2.3.4 肉的化学组成
  - 2.3.5 肉的加工特性
- 2.4 肌肉收缩及宰后变化
  - 2.4.1 肌肉收缩
  - 2.4.2 肌肉宰后变化
- 2.5 肉的食用品质及其评定
  - 2.5.1 肉色
  - 2.5.2 嫩度
  - 2.5.3 风味
  - 2.5.4 多汁性
- 2.6 肉的贮藏与质量控制
  - 2.6.1 肉中的微生物及肉的腐败
  - 2.6.2 控制体系
  - 2.6.3 肉品保鲜方法
- 2.7 肉制品加工辅料及添加剂
  - 2.7.1 调味料
  - 2.7.2 香辛料
  - 2.7.3 添加剂
- 2.8 肉制品加工原理
  - 2.8.1 腌制
  - 2.8.2 粉碎、混合和乳化
  - 2.8.3 充填、成型和包装
  - 2.8.4 熏制
  - 2.8.5 干制
  - 2.8.6 煮制
  - 2.8.7 炸制
- 2.9 肉制品加工
  - 2.9.1 肠类肉制品
  - 2.9.2 火腿肉制品
  - 2.9.3 腌腊制品
  - 2.9.4 酱卤制品
  - 2.9.5 干肉制品
  - 2.9.6 熏烧焙烤肉制品
  - 2.9.7 油炸肉制品
  - 2.9.8 调制肉制品
3 乳与乳制品
- 3.1 乳畜品种及其产乳性能
  - 3.1.1 乳用家畜种类及品种
  - 3.1.2 乳的生成及其影响因素
- 3.2 乳的化学组成和性质
  - 3.2.1 乳的化学组成
  - 3.2.2 乳的物理性质
  - 3.2.3 异常乳
- 3.3 原料乳卫生质量及控制
  - 3.3.1 乳中微生物的来源和繁殖
  - 3.3.2 原料乳的质量控制
  - 3.3.3 原料乳的质量标准及验收
- 3.4 乳制品的常规加工处理
  - 3.4.1 乳的离心
  - 3.4.2 乳的离心
  - 3.4.3 乳的均质
  - 3.4.4 乳的浓缩、干燥和分离
  - 3.4.5 加工设备的清洗消毒
- 3.5 液体乳
  - 3.5.1 液体乳的概念和种类
  - 3.5.2 巴氏消毒乳加工
  - 3.5.3 灭菌乳加工
  - 3.5.4 再制乳和花色乳的加工
- 3.6 炼乳和乳粉
  - 3.6.1 炼乳
  - 3.6.2 乳粉
- 3.7 奶油
  - 3.7.1 奶油的种类及性质
  - 3.7.2 奶油加工
  - 3.7.3 黄油加工
- 3.8 乳品冷饮及乳蛋白制品
  - 3.8.1 乳品冷饮及原料
  - 3.8.2 冰激凌
  - 3.8.3 雪糕
  - 3.8.4 雪泥
  - 3.8.5 乳蛋白制品
4 蛋与蛋制品
- 4.1 蛋的结构与化学组成
  - 4.1.1 蛋的结构
  - 4.1.2 蛋的化学组成与特性
- 4.2 蛋的贮藏保鲜与洁蛋生产
  - 4.2.1 鲜蛋的质量标准
  - 4.2.2 蛋的品质鉴别方法
  - 4.2.3 蛋的贮藏保鲜方法
  - 4.2.4 洁蛋生产
- 4.3 蛋制品加工与功能成分提取
  - 4.3.1 腌制蛋
  - 4.3.2 湿蛋品与冰蛋品
  - 4.3.3 干燥蛋制品
  - 4.3.4 其他蛋制品
  - 4.3.5 功能成分提取与利用
5 水产品加工
- 5.1 新建课程目录
6 绪论
- 6.1 畜产食品的概念和界定
- 6.2 我国畜产食品加工业概况
- 6.3 “畜产食品工艺学”课程内容
- 6.4 “畜产食品工艺学”建设历程和成果
7 肉用畜禽的种类及品种
- 7.1 猪
- 7.2 牛
- 7.3 羊
- 7.4 禽
- 7.5 兔
8 肉的组成及特性
- 8.1 肉的形态结构
- 8.2 肉的化学组成及性质
- 8.3 肉的食用及加工品质
- 8.4 肉的成熟
- 8.5 肉的腐败变质
9 畜禽的屠宰及分割
- 9.1 本章教材内容
- 9.2 畜禽宰前的准备和管理
- 9.3 牲畜的屠宰工艺
- 9.4 家禽的屠宰工艺
- 9.5 速冷冻新技术研发
- 9.6 宰后检验及处理
- 9.7 猪肉的分割方法
- 9.8 牛羊肉的分割方法
- 9.9 禽肉的分割方法
10 肉的低温贮藏与保鲜
- 10.1 肉的冷却贮藏与保鲜
- 10.2 冷却肉的加工与保鲜
- 10.3 冷却肉的贮藏
- 10.4 冷却肉加工关键控制点
- 10.5 原料肉的冻结
- 10.6 美国肉的低温贮藏与保鲜
11 腌腊肉制品
- 11.1 腌腊肉制品的加工与贮藏原理
- 11.2 腌腊肉制品的加工
12 西式火腿和灌肠
- 12.1 西式火腿的种类及特点
- 12.2 带骨火腿的加工
- 12.3 去骨火腿的加工
- 12.4 通脊火腿和Lachs火腿的加工
- 12.5 成型火腿的种类及加工原理
- 12.6 成型火腿的加工
- 12.7 成型火腿质量分析
- 12.8 成型火腿质量控制
- 12.9 几种成型火腿的加工
- 12.10 灌肠制品的种类与特征
- 12.11 熟制灌肠的加工工艺及质量控制
- 12.12 经典灌肠加工举例
13 发酵肉制品
- 13.1 发酵肉制品的概念
- 13.2 发酵肉制品的分类
- 13.3 人工酸化肉制品
- 13.4 发酵干香肠和半干香肠的加工
14 酱卤、调理和罐藏肉制品
- 14.1 酱卤肉制品的特点
- 14.2 白煮肉类的加工
- 14.3 酱卤肉制品的加工
- 14.4 调理肉制品的加工
- 14.5 肉类罐头
15 干肉制品
- 15.1 干肉制品的概念及分类
- 15.2 肉类干制品的加工原理和方法
- 15.3 肉干加工
- 15.4 肉脯加工
- 15.5 肉松加工
16 乳畜品种
- 16.1 乳用牛及乳肉兼用牛
- 16.2 奶用山羊
17 乳的成分及性质
- 17.1 乳的组成及其分散体系
- 17.2 乳中化学成分的性质
- 17.3 乳的物理性质
- 17.4 异常乳
18 鲜乳的标准、检验及预处理
- 18.1 鲜乳标准与检验
- 18.2 鲜乳的预处理
19 液体乳
- 19.1 液体乳的概念和种类
- 19.2 乳的杀菌和灭菌
- 19.3 液体乳制品加工及质量控制
20 发酵乳制品
- 20.1 发酵剂
- 20.2 酸乳的加工
- 20.3 乳酸菌饮料的加工
- 20.4 其他发酵乳制品的加工
21 奶酪
- 21.1 奶酪的概念及种类
- 21.2 奶酪发酵剂
- 21.3 皱胃酶及其代用酶
- 21.4 天然奶酪的加工工艺及质量控制
- 21.5 几种主要奶酪的加工
- 21.6 再制奶酪的加工及质量控制
22 乳粉
- 22.1 乳粉的概念和种类
- 22.2 全脂乳粉的加工
- 22.3 调制乳粉的加工
23 功能性乳制品
- 23.1 本章教材内容
- 23.2 免疫乳的加工
- 23.3 乳蛋白肽制品的加工
24 其他乳制品
- 24.1 冰淇淋的加工
- 24.2 稀奶油的加工
- 24.3 奶油的加工
25 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制
- 25.1 本章教材内容
- 25.2 原料乳安全生产控制
- 25.3 乳品生产设备的清洗和杀菌
26 主要蛋禽种类
- 26.1 蛋用及兼用鸡
- 26.2 蛋用及兼用鸭
- 26.3 蛋用鹌鹑
27 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
- 27.1 禽蛋的概念及构造
- 27.2 禽蛋的化学组成及性质
- 27.3 禽蛋的加工特性
28 禽蛋的分级和贮藏保鲜
- 28.1 禽蛋的质量指标
- 28.2 禽蛋的分级
- 28.3 鲜蛋的贮藏保鲜
29 蛋制品
- 29.1 本章教材内容
- 29.2 蛋制品的种类及卫生标准
- 29.3 液蛋的加工
- 29.4 冰蛋的加工
- 29.5 浓缩液蛋的加工
- 29.6 蛋粉的加工
- 29.7 蛋黄酱的加工
30 腌制蛋
- 30.1 变蛋的加工
- 30.2 咸蛋的加工
- 30.3 糟蛋的加工
31 禽蛋功能性成分提取与利用
- 31.1 本章教材内容
- 31.2 蛋清中的溶菌酶
- 31.3 蛋黄免疫球蛋白
- 31.4 蛋黄胆固醇
- 31.5 蛋黄卵磷脂
- 31.6 蛋清寡肽
- 31.7 活性钙
- 31.8 其它功能性成分
32 实验指导及实验视频
- 32.1 本章教材内容
- 32.2 实验1: 肉的食用品质评定（一）
- 32.3 实验2: 肉的食用品质评定（二）
- 32.4 实验3: 肉的食用品质评定（三）
- 32.5 实验4: 重组肉脯的制作
- 32.6 实验5: 广式腊肉的制作
- 32.7 实验6: 黔式腊肉的制作
- 32.8 实验7: 广式香肠的制作
- 32.9 实验8: 灌肠的制作
- 32.10 实验9: 烤鸭的制作
- 32.11 实验10: 猪肉松的制作
- 32.12 实验11: 五香牛肉干的制作
- 32.13 实验12: 烧鸡的制作
- 32.14 实验13: 卤鹅的制作
- 32.15 实验14: 羊肉酱的制作
- 32.16 实验15: 鸡辣椒的制作
- 32.17 实验16: 酸乳加工
- 32.18 实验17: 蛋的品质测定（一）
- 32.19 实验18: 蛋的品质测定（二）
- 32.20 实验19: 蛋的品质测定（三）
- 32.21 实验20: 咸蛋的制作
- 32.22 实验21: 皮蛋的制作
- 32.23 实验22: 糟蛋的制作
- 32.24 实验23: 蛋黄酱的制作
- 32.25 实验24: 戚风蛋糕的制作
33 国家标准
- 33.1 肉制品标准
- 33.2 乳制品标准
- 33.3 蛋制品标准
- 33.4 粮油食品原料标准
- 33.5 果蔬食品原料标准
- 33.6 特产食品原料标准
- 33.7 水产食品原料标准
- 33.8 安全食品原料标准
34 绪论
- 34.1 畜产食品工艺学的概念和研究内容
- 34.2 我国畜产品加工业发展的概况
- 34.3 畜产食品工艺学涉及的内容
35 肉用畜禽的种类及品种
- 35.1 猪
- 35.2 牛
- 35.3 羊
- 35.4 禽
- 35.5 兔
36 肉的组成及特性
- 36.1 肉的形态结构
- 36.2 肉的化学组成及性质
- 36.3 肉的食用及加工品质
- 36.4 肉的成熟
- 36.5 肉的腐败变质
37 畜禽的屠宰及分割
- 37.1 畜禽宰前的准备和管理
- 37.2 牲畜的屠宰工艺
- 37.3 家禽的屠宰工艺
- 37.4 速冷冻新技术研发
- 37.5 宰后检验及处理
- 37.6 猪肉的分割方法
- 37.7 牛羊肉的分割方法
- 37.8 禽肉的分割方法
38 肉的低温贮藏与保鲜
- 38.1 肉的冷却贮藏与保鲜
- 38.2 冷却肉的加工与保鲜
- 38.3 冷却肉的贮藏
- 38.4 冷却肉加工关键控制点
- 38.5 原料肉的冻结
- 38.6 冻结肉的贮藏
- 38.7 美国肉的低温贮藏与保鲜
39 腌腊肉制品
- 39.1 腌腊肉制品的种类及其加工、保藏原理
- 39.2 腌腊肉制品的加工
40 西式火腿和灌肠
- 40.1 西式火腿的种类及特点
- 40.2 带骨火腿的加工
- 40.3 去骨火腿的加工
- 40.4 通脊火腿和Lachs火腿
- 40.5 成型火腿的种类及加工原理
- 40.6 成型火腿的加工方法
- 40.7 成型火腿质量分析
- 40.8 成型火腿质量控制
- 40.9 几种成型火腿的加工
- 40.10 灌肠制品的种类与特征
- 40.11 热制灌肠的一般加工工艺及质量控制
- 40.12 例举灌肠的加工
41 发酵肉制品
- 41.1 发酵肉制品的概念
- 41.2 发酵肉制品的分类
- 41.3 人工酸化肉制品
- 41.4 发酵干香肠和半干香肠的加工
42 酱卤肉制品及肉类罐头制品
- 42.1 酱卤肉制品的特点
- 42.2 白煮肉类及特点
- 42.3 酱卤肉类及特点
- 42.4 肉类罐头
43 干肉制品
- 43.1 干肉制品的概念及分类
- 43.2 肉类干制品的加工原理和方法
- 43.3 肉干加工
- 43.4 肉脯加工
- 43.5 肉松加工
44 乳畜品种
- 44.1 乳用牛及乳肉兼用牛
- 44.2 奶用山羊
45 乳的成分及性质
- 45.1 乳的组成及其分散体系
- 45.2 乳中化学成分的性质
- 45.3 乳的物理性质
- 45.4 异常乳
46 鲜乳的标准、检验及预处理
- 46.1 鲜乳标准与检验
- 46.2 鲜乳的预处理
47 液体乳
- 47.1 液体乳的概念和种类
- 47.2 乳的杀菌和灭菌
- 47.3 液体乳制品加工及质量控制
48 发酵乳制品
- 48.1 发酵剂
- 48.2 酸乳的加工
- 48.3 乳酸菌饮料的加工
- 48.4 其他发酵乳制品
49 奶酪
- 49.1 奶酪的概念及种类
- 49.2 奶酪发酵剂
- 49.3 皱胃酶及其代用酶
- 49.4 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制
- 49.5 几种主要奶酪的加工工艺
- 49.6 再制奶酪的加工工艺及质量控制
50 乳粉
- 50.1 乳粉的概念和种类
- 50.2 全脂乳粉的加工
- 50.3 调制乳粉
51 功能性乳制品
- 51.1 免疫乳及其制品
- 51.2 乳蛋白肽制品
52 其他乳制品
- 52.1 冰淇淋
- 52.2 稀奶油
- 52.3 奶油
53 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制
- 53.1 原料乳安全生产控制
- 53.2 乳品生产设备的清洗和杀菌
54 主要蛋禽种类
- 54.1 蛋用及兼用鸡
- 54.2 蛋用及兼用鸭
- 54.3 蛋用鹌鹑
55 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
- 55.1 禽蛋的概念及构造
- 55.2 禽蛋的化学组成及性质
- 55.3 禽蛋的加工特性
56 禽蛋的分级和贮藏保鲜
- 56.1 禽蛋的质量指标
- 56.2 禽蛋的分级
- 56.3 鲜蛋的贮藏保鲜
57 湿蛋制品
- 57.1 蛋制品的种类及卫生标准
- 57.2 液蛋
- 57.3 冰蛋
- 57.4 浓缩液蛋
- 57.5 蛋粉
- 57.6 蛋黄酱
58 腌制蛋
- 58.1 变蛋
- 58.2 咸蛋
- 58.3 糟蛋
59 禽蛋功能性成分提取与利用
- 59.1 蛋清中的溶菌酶
- 59.2 蛋黄免疫球蛋白
- 59.3 蛋黄胆固醇
- 59.4 蛋黄卵磷脂
- 59.5 蛋清寡肽
- 59.6 活性钙
- 59.7 其它功能性成分
60 绪论
- 60.1 畜产食品工艺学的概念和研究内容
- 60.2 我国畜产品加工业发展的概况
- 60.3 畜产食品工艺学涉及的内容
61 肉用畜禽的种类及品种
- 61.1 猪
- 61.2 牛
- 61.3 羊
- 61.4 禽
- 61.5 兔
62 肉的组成及特性
- 62.1 肉的形态结构
- 62.2 肉的化学组成及性质
- 62.3 肉的食用及加工品质
- 62.4 肉的成熟
- 62.5 肉的腐败变质
63 畜禽的屠宰及分割
- 63.1 畜禽宰前的准备和管理
- 63.2 牲畜的屠宰工艺
- 63.3 家禽的屠宰工艺
- 63.4 速冷冻新技术研发
- 63.5 宰后检验及处理
- 63.6 猪肉的分割方法
- 63.7 牛羊肉的分割方法
- 63.8 禽肉的分割方法
64 肉的低温贮藏与保鲜
- 64.1 肉的冷却贮藏与保鲜
- 64.2 冷却肉的加工与保鲜
- 64.3 冷却肉的贮藏
- 64.4 冷却肉加工关键控制点
- 64.5 原料肉的冻结
- 64.6 冻结肉的贮藏
- 64.7 美国肉的低温贮藏与保鲜
65 腌腊肉制品
- 65.1 腌腊肉制品的种类及其加工、保藏原理
- 65.2 腌腊肉制品的加工
66 西式火腿和灌肠
- 66.1 西式火腿的种类及特点
- 66.2 带骨火腿的加工
- 66.3 去骨火腿的加工
- 66.4 通脊火腿和Lachs火腿
- 66.5 成型火腿的种类及加工原理
- 66.6 成型火腿的加工方法
- 66.7 成型火腿质量分析
- 66.8 成型火腿质量控制
- 66.9 几种成型火腿的加工
- 66.10 灌肠制品的种类与特征
- 66.11 热制灌肠的一般加工工艺及质量控制
- 66.12 例举灌肠的加工
67 发酵肉制品
- 67.1 发酵肉制品的概念
- 67.2 发酵肉制品的分类
- 67.3 人工酸化肉制品
- 67.4 发酵干香肠和半干香肠的加工
68 酱卤肉制品及肉类罐头制品
- 68.1 酱卤肉制品的特点
- 68.2 白煮肉类及特点
- 68.3 酱卤肉类及特点
- 68.4 肉类罐头
69 干肉制品
- 69.1 干肉制品的概念及分类
- 69.2 肉类干制品的加工原理和方法
- 69.3 肉干加工
- 69.4 肉脯加工
- 69.5 肉松加工
70 乳畜品种
- 70.1 乳用牛及乳肉兼用牛
- 70.2 奶用山羊
71 乳的成分及性质
- 71.1 乳的组成及其分散体系
- 71.2 乳中化学成分的性质
- 71.3 乳的物理性质
- 71.4 异常乳
72 鲜乳的标准、检验及预处理
- 72.1 鲜乳标准与检验
- 72.2 鲜乳的预处理
73 液体乳
- 73.1 液体乳的概念和种类
- 73.2 乳的杀菌和灭菌
- 73.3 液体乳制品加工及质量控制
74 发酵乳制品
- 74.1 发酵剂
- 74.2 酸乳的加工
- 74.3 乳酸菌饮料的加工
- 74.4 其他发酵乳制品
75 奶酪
- 75.1 奶酪的概念及种类
- 75.2 奶酪发酵剂
- 75.3 皱胃酶及其代用酶
- 75.4 天然奶酪的一般加工工艺及质量控制
- 75.5 几种主要奶酪的加工工艺
- 75.6 再制奶酪的加工工艺及质量控制
76 乳粉
- 76.1 乳粉的概念和种类
- 76.2 全脂乳粉的加工
- 76.3 调制乳粉
77 功能性乳制品
- 77.1 免疫乳及其制品
- 77.2 乳蛋白肽制品
78 其他乳制品
- 78.1 冰淇淋
- 78.2 稀奶油
- 78.3 奶油
79 乳及乳制品生产过程中的质量安全控制
- 79.1 原料乳安全生产控制
- 79.2 乳品生产设备的清洗和杀菌
80 主要蛋禽种类
- 80.1 蛋用及兼用鸡
- 80.2 蛋用及兼用鸭
- 80.3 蛋用鹌鹑
81 禽蛋的组成、理化特性及加工特性
- 81.1 禽蛋的概念及构造
- 81.2 禽蛋的化学组成及性质
- 81.3 禽蛋的加工特性
82 禽蛋的分级和贮藏保鲜
- 82.1 禽蛋的质量指标
- 82.2 禽蛋的分级
- 82.3 鲜蛋的贮藏保鲜
83 湿蛋制品
- 83.1 蛋制品的种类及卫生标准
- 83.2 液蛋
- 83.3 冰蛋
- 83.4 浓缩液蛋
- 83.5 蛋粉
- 83.6 蛋黄酱
84 腌制蛋
- 84.1 变蛋
- 84.2 咸蛋
- 84.3 糟蛋
85 禽蛋功能性成分提取与利用
- 85.1 蛋清中的溶菌酶
- 85.2 蛋黄免疫球蛋白
- 85.3 蛋黄胆固醇
- 85.4 蛋黄卵磷脂
- 85.5 蛋清寡肽
- 85.6 活性钙
- 85.7 其它功能性成分

“畜产食品工艺学”建设历程和成果

1 课程建设历程
2 拓展视频
3 专家讲座
4 拓展资源：课程建...
5 拓展资源：课程建...
6 移动慕课老师和学...

课程建设成果2017-混合教学移动慕课

课程建设成果2010-教学精品资源共享

课程建设成果2004-国家级双语精品课程

为了成功认证“国家级在线课程”，超星+华农也是蛮拼的

蒋爱民

2017的十一中秋假期一天都没有休息，将要参加“国家级在线课程认证”的“畜产食品工艺学慕课”建设的越来越漂亮而丰满，栏目包括:(1)讲课录像;(2)试题库;(3)专家讲座;(4)相关SCI文章;(5)其他拓展资源。辛苦了超星的同志们，辛苦了蒋爱民的研究生们，辛苦了蒋爱民自己。这些同志们包括：超星的王毅、尚景伟、罗兰萍、张辉、张慧慧、扬子江及从王毅总从北京和广州等地请过来的不知姓名的工程师们，还包括华南农业大学蒋爱民团队的在校研究汤婷、丁孟佳、周乐丹、黄智和凌子庭等。当然也包括蒋爱民自己。在此代表我们“畜产食品工艺学联盟”的老师和同学，对各位的无私奉献精神和卓有成效的成果表示由衷的敬佩和感谢，也感谢超星独家特色的平台和强大的技术支持，当然也必须感谢史超董事长，祝大家节日快乐天天开心身体健康步步高升/啤酒/玫瑰/赞

举例给大家展示一下这些成果，一定是超星慕课平台和中国慕课未来发展的榜样