第三节 中州诗人与美食

“诗圣”杜甫传世的诗歌有 1400多首，描写饮食的就 400多首,可见, 饮食文化是文学创造的一个重要元素。今天，我们就来学习一下，唐代中州诗人是如何歌咏美食的。

一、诗圣说食

杜甫生于河南巩义，唐代中州诗人群体中最为杰出的代表，也是一位美食家。他的诗歌中有三分之一都在谈论美食。杜甫的美食诗中写过珍馐佳肴，但多借以揭露贵族挥霍享乐,蛮横骄纵,荒淫靡烂生活的，具代表性者如《丽人行》: 
              紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞。 
              犀筯厌饫久未下,鸾刀缕切空纷纶。 
              黄门飞鞚不动尘,御厨络绎送八珍。

骆驼中以紫骆驼最为名贵,唐代名菜有“驼峰炙”,自翡翠锅端出紫驼峰,水晶盘传送清蒸鱼。这些吃腻了,已不想再举起犀牛角制成的筷子。虽然御厨拿起有铃的小菜刀将菜肴切得极精细,也只是徒然白忙。送菜的宦官马术高超,飞快的马奔驰而尘土不扬,稳当俐落完成送菜任务,御厨接连不断送上八珍:龙肝,凤髓,豹胎,鲤尾,鴞炙,猩唇,熊掌,酥酪蝉。 将宫廷饮食排场钩画得准确明白：美馔配上炊具,珍馐佐以餐具,色、香、味、形、器均有描述,除因其观察生活细致入微,佐以文学写作艺巧外，又与杜甫祖父杜审言曾任膳部员外郎,这一家学渊源有关。

杜诗描写更多的还是中晚年漂泊各地吃到的难得美味。比如，他在夔州吃到的一种地方小吃：槐叶冷淘，专门赋诗曰：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。”。槐叶冷淘的做法是，将新鲜的槐叶洗净榨汁和面，做成细面条。入沸水煮熟后，捞出放入冷开水浸漂，颜色鲜碧。然后放入井中或冰窖中冷贮，食用时随个人所好调入佐料即可。经这样处理的槐叶冷淘面碧绿、清香、凉爽，是上好的消暑佳品。这种小吃是如此的美味，以至于他都想着要敬献给皇帝。他认为，那会是皇帝纳凉时一种不错的点心（《槐叶冷淘》）。杜甫因此被后人评为忠君模范，说他“一饭未尝忘君”。

槐叶冷淘

杜甫非常喜欢吃鱼，尤其是脍鱼，在其诗歌中多次描述过自己吃脍鱼的情景。除在河南阌乡吃过脍鱼外，还曾在长安陪同好友郑虔、何江军吃过“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”。把鲜鲫鱼切成银丝脍，用香芹煲成香羹。在杭州游西湖时，还不忘配上杭州的特产——莼菜：“豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞”。莼菜做羹清翠冰紫，配以雪白的鲈脍，再配以各种色彩的作料，鲈脍莼羹堪称绝味。在四川时，见到渔人打鱼的场景，作有《观打鱼歌》曰：“饔子左右挥霜刀,鱠飞金盘白雪高。”但这么丰盛的美食在杜甫的生活中并不常见。乾元二年，杜甫拜访好友卫八，朋友竭力款待的也不过是“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”。离乱期间，估计朋友家也没有珍稀的食蔬招待杜甫，韭菜和掺有黄米的二米饭也是倾其所有。而同一时期的杜甫写自己的生活状态已经到了：“翠柏苦犹食，晨霞高可餐”的地步。

杜甫一生，青年时代到处游历，中年时期仕途坎坷又遭逢战乱，老年更是颠沛流离、穷病交加。王安石说杜甫一生是“饿走半九州”，动乱与饥饿使得杜甫更能体会食物的重要与美味。

二、白乐天的美食人生

白居易，字乐天，唐朝大诗人，出生于河南新郑，58岁隐退后，定居洛阳近20年。逝后，葬于洛阳香山，可说是与中州情谊深厚。白居易的性格，用其字，乐天来形容最为贴切。他是一位知足乐天，热爱生活的人。他能够将日常生活艺术化、情趣化，自觉地致力于日常生活的审美化。作为日常生活中的一部分，美食也成为他一生中持续关注的重要部分。如《偶吟》诗里写道：“犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。”听到江东有鲈鱼、莼菜，立马就诗心荡漾，吃心高涨。白居易不但爱吃，还能亲手烹饪。白居易任忠州刺史时，曾亲自动手制作了一款据说当时只有京都长安才有的美食——胡麻饼，并送给好友、万州刺史杨敬之品尝。还因此写了一首诗《寄胡饼杨万州》：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”胡麻，是芝麻的另一种叫法，胡麻饼也就是我们现在常说的芝麻烧饼，也是北方人经常吃的面食。

白居易晚年归洛，写的更多还是洛中美食。如《饱食闲坐》：“红粒陆浑稻，白鳞伊水鲂。庖童呼我食，饭热鱼鲜香。箸箸适我口，匙匙充我肠。”描写的就是伊、洛流域盛产红色的稻米、白色的鲂鱼，饭热鱼香，十足的家常美味。而在《二年三月五日斋毕，开素当食，偶吟赠妻弘农郡君》中，烹制伊鲂的方法就精细很多：“鲂鳞白如雪，蒸炙加桂姜。稻饭红似花，调沃新酪浆。佐以脯醢味，间之椒薤芳。老怜口尚美，病喜鼻闻香。娇騃三四孙，索哺绕我傍。”

开素就是食荤，白居易晚年好佛，多吃蔬菜，尤其是鲜香的竹笋和冬葵（皆马齿苋），常是他早餐，比如《烹葵》诗中就说：“昨卧不夕食，今起乃朝饥。贫厨何所有，炊稻烹秋葵。红粒香复软，绿英滑且肥。”红色稻米配绿色青菜，这是白居易斋饭是的标准吃法，而在吃完长斋后，需要开素，就让妻子杨氏替他准备新鲜的白肉鱼，加了肉桂和姜清蒸，刚煮好的红米饭上淋上奶汁酱，再佐以花椒和薤菜调制的肉食酱。白鱼红米，佐料丰富，不但引得白居易食指大动，就连家里小儿都跑过来围在他旁边，想要分一杯羹呢。这样自得其乐、乐天知命的白居易，在他人生的最后，享受了一段悠然闲适的时光。妻子替他准备的小餐几上，既有的酪浆与肉酱，也有的鱼和米。他的人生已经圆满，正如他所说“充肠皆美食，容膝即安居”。在洛阳这座交会南北的城市中，白居易毫无遗憾地离开人间。

三、韩愈的南方美食历险记

韩愈，河南河阳人，今焦作孟州人。唐宋八大家之首，被苏轼誉为“文起八代之衰，道济天下之溺”的圣人。但圣人也有走下圣坛的时候。在唐宪宗元和十四年（819），韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州任刺史。当时的潮州，还是一处人烟稀少、野象纵横、鳄鱼出没的地方，境内汉人与蛮夷杂处。风土人情与中原囧异，境内饮食更是让来自中州的韩愈受到不小的惊吓。当时，韩愈的僚属用鲎、蚝、蒲鱼、章举（即章鱼）、马甲柱（也就是江瑶柱）等很多海产设宴为他接风。盛情之下，韩愈不得不举著下咽。不想韩愈越吃越不是滋味，竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦，这首诗就是著名的《初南食贻元十八协律》：

鲎实如惠文，骨眼相负行。蠔相黏为山，百十各自生。
蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。
章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。
我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。
腥臊始发越，咀吞面汗騂。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。
开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。
不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。

       曾给韩愈带来巨大惊吓的潮州海鲜

韩愈从岭南百十种海鲜中举出六种，就其外形、生态做了简要描述，如鲎鱼形如惠文冠，身批甲壳。由于繁殖的时候，雌雄会黏在一起，所以很容易就抓得到；蠔，也就是蚵仔、牡蛎，唐代潮州的野生牡蛎附石而生，百十个聚积在一起，有的高至丈余，形同山石。蒲鱼，也就是魟鱼，是一种软骨鱼。韩愈大半生生活在北方，从未见过这么奇怪的鱼，就拿到他最熟悉的动物蛇蒲鱼来比较，认为蒲鱼的最大特点就是尾巴如蛇，口眼不相靠近。第四种，就是青蛙。在唐代的南方，“蛤”不是现在我们吃的蚌壳文蛤，而是蛙类的统称，虽然名字跟北方不一样，不过是一样的东西。最后是章举跟马甲柱，即章鱼与扇贝。现代人将烫好的章鱼沾点酱油生猛吃下肚，还有刚撬开的新鲜扇贝，满口海味鲜美无比。但是不懂得欣赏的韩愈，竟然嫌这两样东西长得怪，并且争抢着在他面前炫耀自己的怪。至少口味，大概韩愈被海鲜的奇形怪状的吓到，根本无法品味。只是入乡随俗，按照岭南的习惯，用醋和盐来调味，用花椒与橙汁中和腥味。但是却越吃越腥，勉强吞下，脸上冒汗且发红。狼狈之下，韩愈放弃了海鲜，然后发现了旧相识，那就是南北皆有的蛇，而且是活生生的，关在笼子里的蛇。因为岭南吃蛇讲究现宰现煮，认为这样最新鲜。韩愈萌发不忍之心，开了笼子，把蛇放掉。不想这条野生蛇竟然还生出不平之情，向韩愈示威。韩愈只能委屈的对蛇解释：“卖掉你又不是我的错，没杀你也算是有情份吧，我也不求你拿颗灵珠来报答我啦，不要怨恨我就万幸了。”这就是韩愈初入岭南，遭遇的一场美食历险记。

韩愈在岭南八个月，却没有象柳宗元一样爱上岭南的美食，在《答柳柳州食虾蟆》中还抱怨青蛙长的丑，“虽然两股长，其奈脊皴皰”，脊背上长满了皴皰。而且还非常的聒噪，“鸣声相呼和，无理只取闹”，沸声震天，简直要惊爆人的耳朵，无怪乎周公要传下洒灰灭蛙的方法。实在是此物身处蛮夷之地，蔑视礼仪、不通教化，“居然当鼎味，岂不辱钓罩”，根本就不配当食物。“余初不下喉，近亦能稍稍。常惧染蛮夷，失平生好乐。”这时的韩愈经过几个月的适应，已经可以稍微吃一些了，但怕因此沾染上太多的蛮夷之气，失去平生最大的儒学正道。

可见，韩愈在潮州八个多月，对其美食始终不大欣赏。但给潮州留下了巨大的精神财富，甚至山水为之易姓，有了“潮州山水喜姓韩”的说法。韩山、韩江、韩堤，处处都有韩愈的传说。