第一节  唐诗中的河洛美食

中国是一个重视饮食的国度，早在先秦时期，人们就认识到饮食在治国安邦中的巨大作用。如《管子》言：“仓禀实则知礼节，衣食足则知荣辱。”所以古话说“民以食为天”，可见饮食在中国人的生活扮演着无可替代的重要角色。

 一方山水养育一方人，不同的地理环境造就了不同的饮食文化。中州，又名中土、中原、中国，黄河中下游河南的古称，意为国之中，华夏之中。地处中国中东部，万里母亲河黄河的中下游，千里太行山脉、伏牛山脉、大别山脉东麓，山水河岳壮美、绵长相连。奔腾不息的母亲河和肥沃的土地创造了灿烂的中原文明，也形成了独具特色的饮食文化。

时间发展到唐代，中州名都洛阳因其独特的地理位置、便利的运河运输条件、舒适宜人的气候，再次受到重视。唐高宗于显庆二年（657年）以洛阳为东都，并频繁往返于西都长安与东都洛阳之间。则天女皇称帝后迁都洛阳，称洛阳为“神都”。这是洛阳自东周以来，第六次成为王朝的都城。洛阳政治地位的提高，不但带动了洛阳都市的发展，同样带动了中州地区与西北地区、江南地区的文化交流与融合。中州饮食习俗也随之产生了新的变化。让我们从唐人的文学作品中领略一下一千多年前、融汇多元文化于一身的中州美食。

中州地处平原，土质肥沃，又有黄河、洛水等水源，因而物产丰富，可就地取材，烹制各种美食。就唐人笔下所记的典型代表就有以下几种：

一、飞刀脍鲤

鱼作为人类食物的文学记载，可以追溯到《诗经》时代。如《陈风·衡门》：“岂其食鱼，必河之鲂”、“岂其食鱼，必河之鲤”。陈国始建都于株野，即今河南柘城胡襄镇，后迁都于宛丘，即今河南淮阳城关一带。可以说，河南鲤鱼、鲂鱼的历史至少可以追溯到西周时期，距今有三千多年的历史。自东汉定都洛阳后，洛阳在很长一段时间内成为全国政治、经济、文化中心，洛鲤也得到世人的追捧。曹植的《名都篇》讲述东京洛阳的贵族少年射猎游宴的生活时，说“脍鲤臇胎鰕，寒鳖炙熊蹯。”说明在曹魏时期，洛鲤即是贵族专享的美味，其烹饪方式是脍。所谓脍，就是将肉切成薄片，也就是孔子所说的“食不厌精,脍不厌细”。唐人尤其喜欢脍鲤，而中州洛阳一带又盛产鲤鱼、鲂鱼等淡水鱼，所谓“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”，这里的鱼肉质鲜美，尤受食客的喜爱。王维的《洛阳女儿行》云：“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼”，说的就是贵族宴会上必有脍鲤的场景。

唐人为了做鱼脍，还研发了专门的刀具，以及专门讲授做鱼脍的《砍鲙书》，书里详细讲解了砧板的选择和使用、原料的选取、刀具的运用、佐料及烹制方法的掌握等等。《砍鲙书》里还详细列举了做鱼脍的刀法，每一种刀法都起了名字，有“大晃白”、“小晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“千丈线”等等。从这些名字中就可看出，唐人对脍鱼的刀法要求极高，甚至能将鱼肉切得像轻纱一样薄，像丝线一样细，快刀所及，鱼片飞舞，象梨花一样美。这已经不但是为了满足口腹之欲了，而是上升到艺术层面。诗圣杜甫在阌乡，也就是现在的河南灵宝市西北，就享受过这道名菜。因其绝佳的观感和口感，不由得行之笔下，为我们详细地介绍了飞刀脍鲤这道中州名菜：

 姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。
   河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫。

  饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。
    无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。

  偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。
    落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。

这首诗为我们留下了非常珍贵的唐代切脍资料：鱼是刚从河中捕捞上来的，受过专门训练的厨师技术娴熟无比，他先洗干净鱼身，用白纸吸干水分，磨快厨刀，然后开始切脍。雪白的、薄薄的肉片在刀下无声飞舞，如同翩翩细雪。因为鱼肉新鲜坚实，出水少，连砧板上垫着的白纸都没有被打湿。所配的蘸料是刚切好的春葱碎末。鱼脍以鱼肚柔软腴肥的部分为最佳。主人殷勤相劝，杜甫饱食之后，又垫上一碗软米饭。这一顿饭，吃得酣畅淋漓，情味悠长。

飞刀脍鲤的现代想象

二、牡丹燕菜

白萝卜是土生土长的中国蔬菜，在《诗经·邶风·谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的诗句，葑是大头菜，菲则是指我们熟知的白萝卜。很长一段时期来，白萝卜在饮食中扮演的就是平头百姓的角色。但是，在武则天统治时期，洛阳的白萝卜高攀上了皇室，从此身价倍增。故事是这样的，有一年秋天，洛阳东关菜地长出一个巨型萝卜，当地人把它看为祥瑞，献入宫廷。武则天看到后圣心大悦，特意传旨让御厨做菜。御厨们苦思冥想，使出百般技艺，对白萝卜进行了多道精细加工，切成均匀细丝，制成羹汤。其形美色艳，味道鲜香，尤如燕窝。女皇吃后，赞不绝口，遂赐名“假燕窝”。从此，王公大臣、皇亲国戚设宴均用萝卜为料，“假燕窝”登上了大雅之堂。后来，“假燕窝”的做法传到民间，几经历代名厨改良，“假燕窝”越做越美。其味道酸辣鲜香，别具一格，成为洛阳的一道名菜，被称为“洛阳燕菜”。上个世纪七十年代，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多参观洛阳，洛阳名厨在烹制洛阳燕菜时精心调配，最后在燕菜上特意摆上一朵用鸡蛋做成的牡丹花，使其更显雍容华贵、吉祥如意。周总理风趣地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中也能生出牡丹花”。自此，洛阳燕菜又称为“牡丹燕菜”。这道从唐宫传入民间的御菜，最终成为中州地区的代表性名菜。

牡丹燕菜