水产食品加工学

刘书成

目录

  • 1 绪论
    • 1.1 绪论
    • 1.2 练习题
  • 2 水产食品原料
    • 2.1 水产动物食品原料的营养成分
    • 2.2 水产动物食品原料的色  香  味
    • 2.3 水产植物食品原料的化学成分
    • 2.4 水产食品原料中的生物活性物质
    • 2.5 水产食品原料中的有毒物质
    • 2.6 水产动物的死后变化及鲜度保持
    • 2.7 水产动物食品的质构
    • 2.8 练习题
  • 3 水产动物的净化、保活和保鲜
    • 3.1 水产动物的保活流通
    • 3.2 贝类的净化
    • 3.3 常见水产动物的保活运输
    • 3.4 水产食品原料的保鲜
    • 3.5 练习题
  • 4 水产食品低温保鲜与加工
    • 4.1 水产食品低温保鲜的原理和方法
    • 4.2 水产食品的冷却保鲜和微冻保鲜
    • 4.3 水产冷冻食品生产技术
    • 4.4 水产食品的速冻
    • 4.5 水产品在冻结和冻藏过程中的变化
    • 4.6 水产冷冻食品的质量保持
    • 4.7 水产冷冻食品的解冻和低温加工新技术
    • 4.8 练习题
  • 5 冷冻鱼糜与鱼糜制品加工
    • 5.1 鱼糜及鱼糜制品概述
    • 5.2 蛋白质的冷冻变性
    • 5.3 冷冻鱼糜的生产技术
    • 5.4 鱼糜制品的加工原理
    • 5.5 鱼糜制品的加工技术
    • 5.6 练习题
  • 6 水产干制食品加工
    • 6.1 干制保藏食品的原理
    • 6.2 水产食品干制过程和方法
    • 6.3 水产干制食品加工工艺
    • 6.4 练习题
  • 7 水产腌熏食品加工
    • 7.1 水产腌制食品加工原理和方法
    • 7.2 腌制食品加工工艺
    • 7.3 水产腌熏食品加工
    • 7.4 练习题
  • 8 水产罐头食品加工
    • 8.1 水产罐头食品加工原理和罐藏容器
    • 8.2 水产硬罐头加工工艺
    • 8.3 水产软罐头加工工艺
    • 8.4 水产罐头食品常见质量问题
    • 8.5 练习题
  • 9 海鲜调味料加工
    • 9.1 海鲜调味料的基本概况
    • 9.2 海鲜调味料的营养和风味
    • 9.3 海鲜调味料的生产技术
    • 9.4 鱼露的生产
    • 9.5 蚝油的生产
    • 9.6 虾类调味料的生产
    • 9.7 贝类调味料的生产
    • 9.8 海鲜调味料的应用和发展趋势
    • 9.9 练习题
水产食品干制过程和方法