蛋白质（主讲：洪培琼）

1.蛋白质的生理功能

①构造新细胞、新组织

 蛋白质是生命的物质基础，人体的一切组织、细胞都是由蛋白质组成的。

长期缺乏蛋白质会影响儿童生长发育和智力发展。

②修补组织

 新陈代谢过程中，旧的组织需要不断更新、修补。

③调节生理功能

 蛋白质是构成酶、激素、抗体等的基本原料。

 ④供给热能

人体每日所需的总热能约有10%～15%是由蛋白质提供的。

2.蛋白质的组件-氨基酸

①必须氨基酸

对婴儿有9种氨基酸，不能再体内合成或合成速度太慢，为：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。

②非必须氨基酸

 在人体内可以合成，或可由别的氨基酸转化而成。约14种。

3.评定蛋白质营养价值的依据

 ①蛋白质的量

每500g食物所含蛋白质的量：粮谷类：40克、  豆类：150克、肉类：80克、蛋类：60克、鱼类：50～60克、蔬菜：5 ～ 10克

 ②蛋白质的质

   由必需氨基酸的种类是否齐全，比例是否恰当，以及消化率的高低来决定。

   动物性食品高于植物性食品

4.提高豆类的消化率

如豆类食物，可加工成豆浆、豆腐、豆皮或其他豆制品。这样去除了黄豆中的胰蛋白酶抑制素和黄豆外皮的纤维素。利于幼儿消化。

5.提高谷类蛋白质的营养价值

在谷类食物中添加赖氨酸提高谷类蛋白质的吸收利用率。赖氨酸缺乏会导致幼儿生长缓慢、贫血、抗病力低。不能随意添加。

6.儿童对蛋白质的需要量

蛋白质有促进组织增长和修补的作用。儿童若长期缺乏蛋白质，可引起生长发育迟缓、体重减轻、智力障碍以及贫血等。

   在每日膳食中，动物性及豆类蛋白质不宜少于每日所需蛋白质总量的50%。