1.操作步法

操作步法有两种

（1）八字步

要求两脚自然分开，成八字形站稳。上身略前倾，但不要弯腰曲背，目光注视两手操作的部位，身体与菜板保持大约10厘米的距离。这种步法两脚承担的重量均等，不易疲劳，适宜长时间操作。

（2）丁字步

要求左脚竖直向前，右脚横立于后，成丁字形。重心主要落在右脚上。上身略向右倾，头微低，双目注视两手操作的部位，身体与菜板保持大约20厘米的距离。

2.握刀方法

握刀时用拇指和食指捏住刀后根，其他手指掌握住刀把，要握稳，不使刀松动，但是不要握死。另一只手要按住原料，不使其移动。操作时右手握刀，用小臂和手腕的力量运刀。左右按住原料，均匀后移，同时注意两手的相互配合。