刚挤出的新鲜乳
的乳酸度为16〜18°T。乳的酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸 盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，也成固有酸度或自然
酸度。
乳在微生物的作用下发酵乳糖产生乳酸，导致乳的酸度逐渐
升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
  固有酸 度和发酵酸度之和称为总酸度。
(4)  乳的热力学性质。

羊奶的物理性质以及与牛奶的区别
　　滴定酸度
　　羊奶的酸度(11.46.T)低于牛奶的自然酸度(13.69.T),羊奶和牛奶均呈弱酸性.pH分别为6.72和6.62.
表面张力
　　山羊奶全脂乳为0.052N/m.脱脂乳为0.056N/m,牛奶为0.04-0.06N/m（20℃）,水为0.073N/m.（N/m为牛顿/米）
酸-碱平衡

　　山羊奶等电点较低于牛奶,前者为6.6.7,后者约为6.6.7.