(1)  乳的分散体系乳中含有多种化学成分，其中水是分散 剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在 水中，形成一种复杂的具有胶体特性的生物学液体分散体系。牛
乳中的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中，牛乳的脂肪 球为乳浊液的分散质。
  分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，以乳胶体状 态存在于乳中。乳糖、钾、钠、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离
子形式存在于乳中。
(2)  乳的相对密度乳的相对密度是指乳在201时的质量与 同体积4°C水的质量之比，正常牛乳的相对密度为1。 028〜1。
   032。 乳的相对密度受多种因素的影响，如乳的温度、脂肪含量、非脂乳 固体含量、是否掺假等。乳的相对密度受乳温度的影响较大，温度升高则测定值下降，温度下降则测定值升高。在10〜30°C时，乳 的温度每升高或降低11，实测值减少或增加0。000 2。