1 牛乳中的微生物有细菌、酵母菌和霉菌等等。

1.1低温菌在20°C以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛 乳产生哈败味，引起乳制品腐败变质。 1.2蛋白分解菌和脂肪分解菌

A 蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群．生产发酵 乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分 解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。

B 脂肪分解菌 脂肪分解菌指能使甘油酸醣分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中，除一部分在干酪生产方面有用外，一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油和奶油危害更大。大多数解脂酶有耐热性，并且在0°C以下也具活力。因此，牛乳中如有脂肪分解菌存在，即使进行冷却或加热杀菌，也往往带有意想不到的脂肪分解味