乳的生成过程是乳腺细胞和细小乳导管的分泌上皮细胞内进行的。生成乳的各种原料都来自血液，其中乳中的球蛋白、酶、激素、维生素和无机盐等均由血液进入乳中，是乳中分泌上皮对血浆选择性吸收和浓缩的结果；而乳中的乳蛋白、乳脂、和乳糖等则是上皮细胞利用血液中的原料，经过复杂的生物合成而来的。

1 牛乳的理化指标指的是牛乳的干物质、脂肪、蛋白、乳糖等指标。

理化成分的变化不仅受品种、个体、饲料、管理、遗传、育种、疾病、气温、季节、泌乳期、收奶工艺等客观方面的影响，而且人为操作也是很重要的一个方面。

2 生产中脂肪、蛋白质偏低的原因及预防：

2.1主要原因：

A饲料中各种营养缺乏或搭配不当，不能满足奶牛生理、产奶需要，造成牛奶理化指标下降。

B奶牛的日粮搭配不当，精粗料比例不合理，导致牛奶理化指标下降。

C季节性变化，使得牛奶理化指标下降。

D人为的掺水或其它物质，导致牛奶的理化指标下降。

2.2预防措施：

A普及奶牛科学饲养知识，引导奶户提高奶牛饲养管理水平。

B加强奶牛的选种、选配工作，提高牛群质量，进而提高牛奶质量。

C加强奶站、奶户管理，杜绝人为搀假。