一、乳的化学组成及特性

1、水分87%溶剂：

2、非脂乳固体8.9%

3、脂肪4%：鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不仅和风味有关，而且还是稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。

4、干物质：将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣，又称全乳固体。乳固体11-13%。除水之外的物质，分为脂肪和非脂乳固体。

5、蛋白质3.4%：牛乳中最有价值的成分。包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白(skim protein)。

酪蛋白(casein)：20 ℃ 时，生脱脂乳用酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。占总乳蛋白的83%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、磷组合在一起的复合蛋白质。酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体。复合体胶粒大体上呈球形，直径在10~300nm，一般40~160nm占大多数。

乳清蛋白(skim protein)：占18%左右。用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀分离出去，剩余的液体就是乳清。

6、乳糖4.8%：乳中特有的糖，甜度为蔗糖的1/6。葡萄糖和半乳糖组成的还原性二糖。

7、灰分0.8%：乳中矿物质大部分与有机酸和无机物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸盐、柠檬酸盐。

8、维生素（vitamin)

         按照维生素的概念，现被列为维生素的物质约为30余种，其中认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种，牛乳中几乎含有所有的维生素，其中维B族含量丰富，维D不高，婴儿奶粉应强化。

9、乳中的酶：18种。有两个来源，一是来自乳腺，二是微生物的代谢产物。分为水解酶类和氧化还原酶类。有解脂酶、还原酶、乳糖酶、蛋白酶、过氧化物酶等。

10、其他成分

有机酸主要为柠檬酸，还有微量的乳酸、丙酮酸与马尿酸。气体CO2 , O2 , N2

细胞成分(cell component)：白血球及乳房分泌组织的上皮细胞，少量的红血球。