职称：副教授
单位：江苏高等继续教育智慧教育平台
部门：江苏食品药品职业技术学院
西餐工艺基础
江苏高等继续教育智慧教育平台
主讲教师：汪晓琳
教师团队：共6位
- 汪晓琳
- 黄文垒
- 胡晓涛
- 谢静
- 万细妹
- 薛盼盼
本课程为西式烹饪工艺专业的一门核心课程，一共96学时，理实一体。通过本课程学习，学习者主要掌握西餐基础知识和基础技能，包括西餐的历史发展、特点、各国菜式的特点等内容，具备独立制作30多种西餐基础菜品的能力。课程采用案例教学法、任务驱动法、分组练习等多种教学方法相结合，课程内容安排由浅入深，由易到难，课程平台资源丰富，为学习者提供优质学习资源和平台。
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| 学校： | 江苏高等继续教育智慧教育平台 |
| 开课院系： | 江苏食品药品职业技术学院 |
| 专业大类： | 旅游大类 |
| 开课专业： | 西式烹饪工艺 |
| 课程负责人： | 汪晓琳 |
| 课程编号： | ZJ0002537 |
| 学分： | 6 |
| 课时： | 96 |
《西餐工艺基础》（西餐烹饪基础）课程标准
一、课程概况和定位
1.课程概况
课程代码 | Z34111 | 考核性质 | 考试 | |||
前导课程 | 西餐烹饪原料、烹饪化学 | |||||
后续课程 | 西餐基础菜肴制作、欧美名菜制作、日韩料理、菜点创新设计 | |||||
总学时 | 96 | 课程类型 | 理论课 | |||
实践课 | ||||||
理论+实践 | ||||||
理实一体化 | √ | |||||
适用专业 | 西式烹饪工艺 | |||||
2课程定位
本课程是西式烹饪工艺专业必修的一门专业核心课程，是在学习《西餐烹饪原料》《烹饪化学》等课程，具备了西餐原料知识，了解了西餐历史发展及西餐饮食文化等相关知识的基础上，开设一门理实一体的课程，其功能是对接专业人才培养目标，对接西式厨房制作的工作岗位，培养学生西餐的基础技能、西式基础菜肴制作等能力，为后续《欧美名菜制作》《菜点创新设计》《岗位实习》等课程学习奠定基础，并对学生职业规范、职业素养及双创能力的培养起到重要的支撑作用。
二、课程目标
1.课程总目标
本课程以西餐发展的认识、西餐基础工艺、西餐基础菜肴制作为课程教学思路，让学生在了解西餐的历史、发展和特点的基础上，掌握西式刀工处理、西餐基础汤制作、西餐少司制作、西餐炸煎烤三大基础烹调方法的基础菜肴的制作水等西式基础技能。包括：果蔬原料初加工、肉类水产品初加工技术、炸、煎、烤、烩、煮、焖等6种烹调方法、牛肉基础汤、鸡肉基础汤等5种基础汤、冷热少司10余种调制技术、共20余道西餐基础菜肴的制作，并能在此基础上培养学生西餐菜点的创新思路，能在原料选择、烹调方法、配菜制作、少司搭配和职业素养，培养学生吃苦耐劳、精益求精的工匠精神，重点强化学生西餐基础理论和基础技能，为未来的西餐烹饪之路奠定坚实的理论基础与实操技能。
2.课程具体目标
序号 | 专业能力指标点 | 教学项目/模块/章 | 知识目标 | 能力目标 | 素质目标 | 思政目标 |
1 | 西餐概论 | 西餐基础知识 | 掌握西餐的概念、发展概况、西餐的流派； 熟悉西餐原料及其烹饪应用，了解西餐厨房的组织；
| 掌握西餐原料的特点，具有熟练使用常用的西餐原料、工具和设备 | 具备西餐制作工作者应具有的基本素质 | 引导学生爱劳动、热爱西餐方面的工作，具备西餐岗位要求的吃苦耐劳的精神。 |
2 | 西餐基础技能 | 西餐基础工艺 | 了解刀具相关知识，掌握西餐常用果蔬料型的切配和畜禽类、水产品的初加工，掌握基础汤相关知识，并能运用基础让制作基础热少司，掌握基础冷少司蛋黄酱和油醋汁的制作 | 具有扎实、熟练的西餐制作基本功，能熟练进行常用5种料型丁、丝、粒、条、末的切配以及特殊料型如橄榄、旋蘑菇、楔形、沟槽等切配，能熟练切配肉排、禽类剔骨等肉类原料初加工，能制作5种基础汤，并熟练运用基础汤制作热少司等。 | 熟悉西餐制作的基本行为规范和道德品质 | 培养学生工匠精神，在专业上要精益求精。 |
3 | 西餐基础菜肴制作 | 西餐基础菜肴制作（基础烹调方法代表菜肴、沙拉类菜肴、汤菜）、西餐代表菜式的经典菜品 | 掌握西餐常用烹调方法的特点及操作要点，掌握基础冷菜、汤菜的制作 | 掌握西餐常用烹调方法代表菜肴的制作和法意式经典菜品的制作 | 培养学生理论联系实践的能力、动手能力、团队合作能力 | 培养学生工匠精神、爱岗敬业、勤俭节约的职业精神。 |
4 | 西餐英语综合运用能力（主要安排在课外学习） | 西餐英语专项学习 | 掌握西餐原料英语词汇 | 能进行西餐厨房岗位基本的交流，能阅读英文菜单及调味品 | 培养学生综合素质 | 培养学生西餐职业素养。 |
三、课程内容和教学安排
序号 | 教学项目 （或模块或章） | 思政内容 | 指标点 | 教学任务 （或单元或节） | 教学内容 | 建议学时 |
1 | 西餐基础知识学习 |
培养学生良好的职业道德和爱岗敬业、吃苦耐劳的精神。 |
B3、G2 | 1.西餐概述 2.西餐原料 3.西餐厨房设备 | 内容： 1.西餐概念、历史发展、各菜式的特点； 2.西餐原料的分类、特点及应用； 3.西餐厨房设备分类、安全使用及保养。 要求： 1.了解西餐发展的概况、西式烹调的特点、风味流派； 2.掌握西餐原料的分类、特点、基本烹饪应用； 3.了解西式厨房设备特点，掌握常用设备的使用。 | 4 |
2 | 西餐基础工艺 | 培养学生工匠精神，专业上精益求精、勇于创新精神。 |
C1、F6、H1 |
原料初加工切配 基础汤制作 少司制作 | 内容： 1.刀工技术及道具保养； 2.果蔬原料常用丁、丝、粒、条、末等料型切配及橄榄、旋蘑菇等特殊技法； 3.畜禽类、水产品原料切配； 4.基础汤的分类、特点及运用； 5.各种基础汤的制作，包括牛基础汤、鱼基础汤、鸡基础汤的制作及澄清方法； 6.各种基础少司的制作，包括番茄汁、黑椒汁、蛋黄酱、油醋汁的制作。 要求： 1.掌握西餐中蔬菜、肉类、水产品的初加工工艺； 2.掌握西餐基础汤、配菜制作工艺； 3.了解少司的特点用途，掌握西餐中常用少司的制作工艺。 | 32 |
3 | 西餐基础菜肴制作 | 培养学生良好的职业素养和职业精神。 |
F5、G2 | 1.炸类烹调方法 2.煎类烹调方法 3.焗烤类烹调方法 4.烩焖类烹调方法 5.沙拉类冷菜 汤类 6.法、意、德、美等经典菜品 | 内容： 1.学习以油为传热介质的烹饪方法的运用，主要以炸类为主，重点学习油温的控制、炸类菜品制作要点，以薯条、麦香炸鸡翅、汉堡、黄油鸡卷为例，重点学习炸类菜品的制作； 2.学习煎类这种烹调方法的操作要点，以香草煎羊排、法式煎虾饼、香橙煎鸭胸、煎鳕鱼排配翡翠汁为例，重点学习煎类主菜的制作； 3.学习焗烤类烹调方法的操作要点，以韩式烤鸡翅、烤披萨、法式焗大虾、百汁焗扇贝为例，重点学习焗烤类菜肴的制作，尤其是烤箱温度、时间以及菜肴品质的把控； 4.学习以水为传热介质的烹调方法，以红酒烩牛肉、红酒焖鸡翅为例，学习烩焖类菜肴的制作要点； 5.学习西餐基础冷菜制作，以华道夫沙拉、凯撒沙拉为例，重点学习沙拉类冷菜的制作，包括卫生安全、品质把控等； 6.学习西餐基础汤菜制作，以洋葱汤、罗宋汤为例，重点学习汤菜的制作要点及成品要求。 7.学习法、意、德、美等国经典菜品制作，掌握菜品制作特点和要求。 要求： 1.掌握西餐中三大基础烹调方法炸、煎、烤的操作要点及应用； 2.掌握以水为传热介质的烹调方法的应用，重点掌握烩焖类基础菜肴的制作； 3.掌握西餐中基础冷菜的制作工艺，重点掌握沙拉类菜肴制作的要求及操作规范； 4.掌握西餐中基础汤菜的制作工艺，重点掌握经典汤菜洋葱汤、罗宋汤的制作要点及成品要求。 5、要求熟练制作法、意、德、美等菜式中的各2款经典菜品。 |
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四、课程团队
序号 | 姓名 | 工作单位 | 职称/职务 |
1 | 汪晓琳 | 江苏食品药品职业技术学院酒店学院 | 副教授 |
2 | 谢 静 | 江苏食品药品职业技术学院酒店学院 | 讲 师 |
3 | 黄文垒 | 江苏食品药品职业技术学院酒店学院 | 讲 师 |
4 | 孙 泉 | 淮安金陵大酒店 | 行政总厨 |
5 | 万细妹 | 江苏食品药品职业技术学院酒店学院 | 讲 师 |
6 | 胡晓涛 | 江苏食品药品职业技术学院酒店学院 | 副教授 |
7 | 薛盼盼 | 江苏食品药品职业技术学院酒店学院 | 助 教 |
8 | 郭东风 | 淮安麦德龙超市 | 讲 师 |
五、实施建议
1.教材编写
参考教材如下：
《西餐工艺》，高海薇、边振明主编，2023年1月第一版
《西餐烹饪实训教程》，李晓荣、刘洋、韦秀清 主编，2019年5月第一版
《西餐工艺》，李祥睿 主编，中国纺织出版社，2008年1月第一版
《西餐烹调基础》，李晓 主编，化学工业出版社，2014年1月印刷
《法国蓝带西餐制作》，法国蓝带厨艺学院 编，中国轻工业出版社，2016第一版。
2.教学方法
（1）教师引导教学内容必须事先讲清楚示范菜的烹调方法、主要原料、工艺流程、操作要点以及其运用，使学生了解所要学习知识的基本概况；
（2）学生项目化设计时必须首先要了解需要学习内容的重点和难点，在实施项目化设计前搞清楚所要学习烹调方法的制作要点、成菜要求、并能够在正式操作前熟练进行各项准备工作，力求最大限度提高学生的技能水平；
（3）学生项目计划实施时必须及时给予过程性个性化指导，并根据操作情况当堂给予记分；
（4）必须注重学生的职业习惯养成教育，重点在操作规范、工艺特点、方式方法以及卫生习惯、课堂纪律和认真学习、严谨治学的态度上下功夫，使学生能真正掌握职业技能课程的学习方法和规律。
3.教学评价
（1）在教学中，建议采用以形成性评价为主的包括项目评价、平时过程等评价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。
（2）使本课程的教学评价内容向多元化发展，结合课堂提问、课外考察、课外作业、实践训练、技能竞赛、小组讨论、小组作业，综合评价学生的成绩。
（3）成绩评定比例：（3）成绩评定比例：成绩评价有过程性考核（70%）和期末考试（30%）两部分组成，其中过程性考核成绩（70%）包括：①课程学习表现成绩（20%），②实验实训成绩（80%）； 期末考试成绩（30%）：①理论考核（40%）；②实践考核（60%）
4.教学资源
4.4.1教材
《西餐工艺》，高海薇、边振明主编，2023年1月第一版
4.4.2课程网站及其他学习资源
江苏省在线开放课程《西餐工艺基础》（中国大学慕课平台）。
学校《西餐工艺基础》课程网站、智慧职教资源、中国西餐网。
学习软件如名厨、下厨房、小红书等。
4.4.3师资配备
任课教师需具备双师素质，既要具有系统的烹调工艺理论知识，又要具有扎实的西餐菜肴制作基本功。
利用“店中校”校企合作平台，实行双师教学，积极聘请酒店一线能工巧匠和校内专业教师共同担任本课程教学，资源共享，真正形成一支专兼结合、技术力量强的课程教学团队。
注重课程建设的实际需要，引入计算机运用方面的老师参与课程网站的设计与制作。
4.4.4实验（实训）条件
本课程在西餐实训室进行教学，教学场所全职场化，占地面积约200平方米，主要用于西餐操作技能的教学及学生进行西餐实习实训的场所。本实训室设备先进，拥有27套集煎、烤、扒、煮等多功能的集成操作设备，能同时容纳40名学生进行实训操作。同时实训室拥有万能蒸烤箱、打碎机、搅拌机、焗炉、平冷雪柜等辅助设备，完全能满足学生西餐操作的需要。
5.其它说明
1.教学过程及要求
①本课程安排在第一学期教授，每周8学时，计划周数为12周，8学时。
②本课程以项目化方式进行教学，项目化教学对学生要求很高，要正确引导学生做好相关的课后准备工作，如方案的撰写、原料准备等。
③理实一体，讲中做，做中讲。
④可要求学生阅读一定量的西餐方面的专业书籍，拓宽知识面，增强学习效果。
⑤在实施过程中，可根据实际情况对课程标准作出相应调整，但调整的幅度不得超过10%。
2.课程教学重点、难点
重点：西餐的特点、西餐原料加工工艺、西餐少司的调制、西餐基础菜肴的制作等。
难点：西餐基础工艺、西餐基础菜肴的制作
