食品理化检验技术

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个人介绍

食品理化检验技术

主讲教师：郭佳玲

教师团队：共5位

郭佳玲
徐艳
李翰
严汉彬
谢春丽

第1期

第2期

第3期

第1期

学校：	河源职业技术学院
开课院系：	机电工程学院
专业大类：	食品
开课专业：	食品检验检测技术
课程编号：	JD091223
学分：	6
课时：	112

课程介绍

本课程是一门技术性、应用性、实践性很强的课程，以“培养学生熟练掌握现代食品理化检验技术，熟悉食品相关标准，熟练处理检验数据和撰写检验报告，具有高水平的食品检验技能和良好的职业素养”为教学目标。要求学生对食品检验技术的发展及意义有基本的了解，主要任务在于使学生掌握误差分析与数据处理方法，熟悉食品理化检验的一般程序，系统地掌握食品样品的采集制备方法、食品物理特性的检验方法及食品一般营养成分、食品添加剂、食品中有毒有害物的检验方法原理与操作过程，及食品包装材料安全性能的测定方法，要求学生熟悉阿贝折光仪、圆盘旋光仪、粘度计、分光光度计、凯氏定氮仪、快速安全测定仪等检测仪器及快速检测试剂盒、试纸片等快速检测技术的测定原理及操作。通过学习本课程，学生可以逐步获得独立进行食品理化检验的工作能力，培养严谨求实的科学态度，提高获取信息、团结协作、语言表达、开拓创新等综合素质，进而为学习后续课程和毕业后从事专业工作打下坚实的基础。

教师团队

郭佳玲

职称：教师

单位：河源职业技术学院

部门：机电工程学院

徐艳

职称：副教授

李翰

职称：讲师

严汉彬

职称：讲师

单位：河源职业技术学院

部门：机电工程学院

职位：无

谢春丽

职称：助教

单位：河源职业技术学院

部门：机电工程学院

职位：无

课程标准及单元设计

教学方法

教学方法与手段

1．教学做一体，情境创设，任务驱动；

2．多媒体演示，线上线下混合式；

3．教师示范操作，学生动手实践；

4．师生互动，启发引导，问题讨论；

5．学生观摩、训练。

具体实施：

工学结合，以职业活动为导向——整个教学活动完全模拟真实工作岗位。

（1）以学校食品检测站真实项目为载体，构建了体现工学结合理念的课程平台

以工学结合理念整合课程内容，构建了食品营养与检测专业应用和技术实践模块。技术实践是来自检测站真实工作任务的实训项目，并覆盖了食品企业各类产品和各类检验项目，充分体现工学结合理念。

（2）利用食品检测站真实场景和氛围，通过项目驱动和教、学、做一体化等教学方法，有效实现工学结合和“零距离”就业

从实训环境（食品检测站、食品检验实训室）、设备（真实的检测设备及工具）和角色定位（学生-检测站员工；教师-检测站主管）等方面模拟食品检验真实场景和氛围，并在实训中要求学生填写检验记录和报告，使学生在校就学习到企业的工作方法。

并以“项目驱动”为主线，将自主策划、任务分解、“教－学－做”和检测记录有机结合，既体现学校学习的系统性，又体现工作岗位的直接性，将“学习”和“工作”有机结合，有效实现工学结合过程中强调职业素质考核。

教学条件

实训室主要设备一览表

实训室：食品检测实训室、食品检测站、化学实训室
设备名称	数量	功能
实训操作台	20	实训工作台
凯氏定氮仪	1台	测定蛋白质
圆盘旋光仪	1台	测定旋光度
阿贝折光仪	1套	测定折光率
分光光度计	5台	测定亚硝酸盐、甲醛量
罗维朋比色仪	1台	测定色泽用
粘度计	1台	测定粘度
农残快速测定仪	1台	测定农药残留
分析天平	10台	精确称取样品、药品
电子天平	5台	称取样品、药品
密度计	10根	测定相对密度
酒精计	10套	测定酒精度
可控温电炉	10台	加热用
水浴锅	5台	水浴加热用
紫外暗箱	1台	检测荧光物质用
离心机	2台	离心分离用
粉碎机	1台	粉碎样品用
搅拌机	2台	混合样品用
凯氏烧瓶	10个	蛋白质测定消化用
索氏抽提装置	10套	提取用
玻璃器皿：容量瓶、量筒、移液管、称量瓶、坩埚、漏斗、比色管、烧杯、锥形瓶、碘量瓶、玻璃棒、滴定管、比色皿、试剂瓶	各种类各规格均100个以上	保证各实训项目顺利开展

参考教材及网络资源

目前采用的教材：

《食品理化检验技术》第四版．刘丹赤. 大连理工大学出版社，2022

参考书：

① 王燕，主编.《食品检验技术（理化部分）》，中国轻工业出版社，2009

② 王朝臣，吴君艳主编，《食品理化检验项目化教程》，化学工业出版社，2013

③ 大连轻工业学院等合编，《食品分析》，中国轻工业出版社，1999

④ 周光理，主编，《食品分析与检验技术》第二版，化学工业出版社，2010

⑤ 中华人民共和国国家标准.《食品卫生检验方法》.北京:中国标准出版社

⑥ 黄高明.《食品检验工（中级）》.机械工业出版社，2005.12

⑦ 刘长春.《食品检验工（高级）》.机械工业出版社，2005.12

网络资源：

食品伙伴网（原食品伴侣网）（http://www.foodmate.net/）

中国大学MOOC资源共享课《食品理化检验技术》：

http://www.icourses.cn/coursestatic/course_3376.html

中国知网（http://www.cnki.net/）

化验室网站（http://www.cheml.com）

中国食品商务网（http://www.21food.cn/）

食品安全网（http://www.foodsafe.net/）

中国食品产业网（http://www.foodqs.com/）

国家食品药品监督管理局：（http://www.sda.gov.cn）

中国分析网（http://www.analysis.org.cn/）

质检网（http://www.qmark.com.cn/）

主要学术期刊：

分析化学、中国分析测试学报、食品与发酵工业、食品科学、食品工业科技、食品研究与开发等。

考核方式

1. 考核要求

采取形成性考核（40%）+终结性考核（60%）结合的方式。

其中形成性考核（40%）：

（1）上课考勤+课堂表现（30%）；

（2）项目考核（70%）：每次项目（实验操作+报告）成绩按比例打分；

其中终结性考核（60%）：

实务考试（40%）+期末理论考试（60%）。

11形成性考核（40%）

（1）上课考勤+课堂表现：（30%*40%，共12分）

课堂表现（20%）+考勤（10%），具体分值见下表：

表1 平时成绩考核

考核项目分值	考核标准	得分
学习态度分值3分	学习态度积极，认真思考，认真完成任务	3
	学习态度较积极，能按要求完成任务	2
	学习态度一般，基本完成任务	1
	学习态度较差，任务完成较差	0
工作态度分值3分	工作有序，善于交流，按照“7S”要求工作，能积极思考问题，完成任务快速	3
	工作有条理，能够较快完成任务，服从管理	2
	能服从管理，任务完成不理想	1
	工作无条理，无法完成任务	0
考勤分值4分	整个学期考勤10次，十次全到，考勤为满分	4
	缺勤一次扣2分	2
	迟到，早退三次	1
	缺勤5次	0
协作、沟通能力分值2分	能与各方人士进行有效沟通，具团队合作精神，勇于承担责任，单人小组负责人	2
	能够顺利进行沟通、交流，工作时能完成自己的任务	1
	与他人交流有障碍，工作时对小组的进度起阻碍	0

（2）训练项目考核（40*70%，共28分）具体分值见下表：

表2 课堂实训项目评分表

项目名称	考核点及项目分值	建议考核方式	评价标准			项目成绩
项目名称	考核点及项目分值	建议考核方式	优	良	及格	项目成绩
调和油折光率的检验	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
牛奶相对密度的检验	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
淀粉粘度的检测	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
调和油色泽的检验	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
黄酒总糖的检测	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
腐竹蛋白质的检测	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
酱油总酸、氨基酸态氮的检测	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
大米水分含量的检测	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
营养成分表的分析检验	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
亚硝酸盐的检测	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
SO₂残留量的检测	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
蔬菜农药残留的检测	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
黄曲霉毒素的检测	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
包装纸荧光物质的检测	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
包装材料甲醛的检测	实验报告内容完整，检测结果正确，数据分析及检验结论正确，讨论充分有据。	实验报告	完全符合要求	基本符合要求	勉强符合要求	100
总平均分						100

注：以上的各项依照上交的实验报告给分数，若没按照内容要求完成的，适当扣分，直到该项扣完为止。若发现抄袭，该项成绩直接扣为零分。

1.2终结性考核（60%）

（1）实务考试占终结性考试比例（40%*60%，共24分）。具体的考核标准如下表。

表3 实务考试评分标准

项目	分值	要素	配分	评分标准	得分	合计
实验准备	10	移液管清洗	3	水洗后用蒸馏水润洗，并适当甩干
		滴定管清洗	3	用自来水清洗后用蒸馏水润洗
		溶液分装	4	用小烧杯分装菲林甲、乙液各约50mL，葡萄糖约150mL。
移液管的使用	30	锥形瓶标记	5	锥形瓶用标签纸或记号笔做好标记
		移液管润洗	5	移取溶液前用滤纸吸干管尖内外的水，用待吸取溶液润洗2～3次
		移液管液面调节	5	操作正确，熟练，液面平稳下降
		样液转移	5	移液管移至锥形瓶中，尖端靠壁，移液管呈竖直状态，试管成适当倾斜，松开食指，溶液沿壁流入试管中。
		残液处理	5	溶液流尽后再停15秒取出移液管，多余溶液不能吹入或敲入试管中。
		移液量	5	各种溶液与蒸馏水移入量均准确、足够
滴定管的使用	50	润洗、装液	5	装液前应先用即将要装入的溶液润洗1~2遍，装液
		赶气泡	5	装液后排除滴定管尖端气泡，至无气泡。
		调节零液面	10	调节液面与零刻度线相切，每次滴定前均需调节零液面。
		滴定操作	10	控制滴定管滴定速度为2秒1滴，并在2min内完成滴定
		读数	10	取下滴定管，手持上端无刻度部位，使滴定管与地面垂直，视线与液面相平，读取读数。
		整理台面	10	试验结束后，清理实验台，整齐摆放仪器用品。
实验结果	10	数据记录	5	平行测定结果的平行度达到要求，有效数字位数正确。
实验结果	10	结果计算	5	计算正确，结果的有效数字位数正确。

（2）理论知识考核占终结性考核60%（60%*60%，共36分）试题应由各课程在题库中随机抽取题目组合而成，试题库按照题目类型、难度系数归类。

表4 课程考核命题双向细目

题型教学单元	选择			判断			分数合计
题型教学单元	库中题数	组卷题数	组卷分数	库中题数	组卷题数	组卷分数	分数合计
1. 食品物理检验	50	10	10X1=10	30	5	5X1=5	15
2. 食品营养成分检验	120	30	30X1=30	70	15	15X1=15	45
3. 食品添加剂检验	60	10	10X1=10	30	5	5X1=5	15
4. 食品有毒有害物质检验	80	10	10X1=10	30	5	5X1=5	15
5.食品包装材料有毒有害物质检验	40	5	5X1=5	20	5	5X1=5	10
合计	350	65	65	180	35	35	100

项目单卡

题库

教学资源

课程章节资源

课程章节	\| 文件类型		\| 修改时间	\| 大小	\| 备注
1.1 课程介绍及思考		文档 .ppt	2024-08-29	1021.50KB
		视频 .mp4	2024-08-29	32.41MB
		附件 .${file.extension}	2024-12-29	--
1.2 实验室操作基础知识		文档 .ppt	2024-08-29	785.50KB
		视频 .mp4	2024-08-29	25.13MB
		视频 .mp4	2024-08-29	25.65MB
1.3 样品预处理		文档 .ppt	2024-08-29	3.63MB
		文档 .ppt	2024-08-29	2.36MB
1.4 检验标准解读		文档 .ppt	2024-08-29	3.84MB
1.5 检验数据记录分析		文档 .ppt	2024-08-29	1.03MB
		文档 .ppt	2024-08-29	1.19MB
		文档 .doc	2024-08-29	32.00KB
		文档 .doc	2024-08-29	50.00KB
2.1 食品折光率的测定		文档 .ppt	2024-08-29	1.12MB
		文档 .pdf	2024-08-29	5.44MB
		文档 .pdf	2024-08-29	2.95MB
2.2 食品密度的测定		文档 .ppt	2024-08-29	466.50KB
		文档 .pdf	2024-08-29	1.58MB
2.3 淀粉粘度的测定		文档 .ppt	2024-08-29	632.50KB
		文档 .pdf	2024-08-29	243.49KB
2.4 调和油色泽的测定		文档 .ppt	2024-08-29	355.50KB
		文档 .pdf	2024-08-29	577.87KB
3.1 食品中总糖含量测定		文档 .ppt	2024-08-29	923.00KB
		视频 .mp4	2024-08-29	404.96MB
		视频 .mp4	2024-08-29	966.12MB
		视频 .mp4	2024-08-29	725.88MB
		视频 .mp4	2024-08-29	167.92MB
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		文档 .pdf	2024-08-29	434.20KB
		文档 .pdf	2024-08-29	362.62KB
		文档 .pdf	2024-08-29	1.73MB
		文档 .pdf	2024-08-29	349.40KB
3.2 食品中蛋白质含量测定		文档 .ppt	2024-08-29	1.62MB
		视频 .mp4	2024-08-29	48.78MB
		文档 .pdf	2024-08-29	312.86KB
		文档 .doc	2024-08-29	42.50KB
		文档 .pdf	2024-08-29	225.74KB
		文档 .pdf	2024-08-29	937.74KB
		视频 .mp4	2024-08-29	185.22MB
		视频 .mp4	2024-08-29	75.89MB
3.2.1 实验操作视频--消化		视频 .mp4	2024-08-29	17.60MB
		视频 .mp4	2024-08-29	8.14MB
3.2.2 实验操作视频--蒸馏滴定		视频 .mp4	2024-08-29	16.06MB
		视频 .mp4	2024-08-29	5.56MB
3.2.3 实验操作视频--标液标定		视频 .mp4	2024-08-29	12.05MB
		视频 .mp4	2024-08-29	30.43MB
3.3 食品中总酸和氨基酸态氮的测定		文档 .ppt	2024-08-29	2.79MB
		视频 .mp4	2024-08-29	101.27MB
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		文档 .pdf	2024-08-29	246.46KB
3.4 食品中水分含量测定		文档 .ppt	2024-08-29	2.17MB
		视频 .mp4	2024-08-29	208.86MB
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		文档 .pdf	2025-10-19	185.96KB
3.5 食品中灰分的测定		文档 .ppt	2024-08-29	1.47MB
		视频 .mp4	2024-08-29	157.97MB
		文档 .pdf	2024-08-29	258.52KB
		文档 .pdf	2025-10-19	427.27KB
3.6 食品中脂肪的测定		文档 .ppt	2024-08-29	847.50KB
		视频 .mp4	2024-08-29	36.66MB
		视频 .mp4	2024-08-29	77.29MB
		文档 .pdf	2024-08-29	387.83KB
3.7 营养成分表的绘制		文档 .ppt	2024-08-29	3.20MB
		文档 .pdf	2024-08-29	1.21MB
		文档 .pdf	2024-08-29	816.94KB
		文档 .doc	2024-08-29	105.50KB
		文档 .doc	2024-08-29	111.50KB
4.1 食品中亚硝酸盐含量测定		文档 .pptx	2024-08-29	89.13MB
		文档 .pptx	2024-08-29	33.95MB
		文档 .ppt	2024-08-29	2.30MB
		文档 .pdf	2024-08-29	617.59KB
		视频 .mp4	2024-08-29	16.44MB
		视频 .mp4	2024-08-29	92.41MB
4.1.1 分光光度计的使用		视频 .mp4	2024-08-29	20.03MB
		视频 .mp4	2024-08-29	1.87MB
		视频 .mp4	2024-08-29	617.33KB
		视频 .mp4	2024-08-29	4.37MB
		视频 .mp4	2024-08-29	2.88MB
		视频 .mp4	2024-08-29	28.43MB
4.1.2 课堂录像		视频 .mp4	2024-08-29	1010.40MB
		视频 .mp4	2024-08-29	854.36MB
4.2 食品中二氧化硫含量的测定		文档 .ppt	2024-08-29	1.37MB
		视频 .mp4	2024-08-29	76.25MB
		文档 .doc	2024-08-29	52.00KB
		文档 .pdf	2024-08-29	217.12KB
		文档 .pdf	2024-08-29	201.43KB
		文档 .pdf	2024-08-29	10.21MB
		文档 .pdf	2024-08-29	3.77MB
		文档 .pdf	2024-08-29	6.85MB
5.1.1 农药残留的快速检测		视频 .mp4	2024-08-29	23.63MB
		文档 .ppt	2024-08-29	1.64MB
		视频 .mp4	2024-08-29	991.25KB
		视频 .mp4	2024-08-29	17.36MB
		视频 .mp4	2024-08-29	23.49MB
		视频 .mpg	2024-08-29	555.45MB
		文档 .pdf	2024-08-29	179.93KB
5.1.1.1 课堂实录		视频 .mp4	2024-08-29	179.85MB
		视频 .mp4	2024-08-29	184.79MB
		视频 .mp4	2024-08-29	181.92MB
5.1.2 气相色谱法测定有机磷农药		视频 .mp4	2024-08-29	2.26MB
		文档 .ppt	2024-08-29	23.11MB
		视频 .mp4	2024-08-29	69.44MB
		文档 .pdf	2024-08-29	2.20MB
		文档 .pdf	2024-08-29	56.63MB
5.1.2.1 气相色谱仪的使用		视频 .mp4	2024-08-29	7.85MB
		视频 .mp4	2024-08-29	4.24MB
6.1 包装材料中高锰酸钾消耗量的测定		文档 .ppt	2024-08-29	306.00KB
		视频 .mp4	2024-08-29	83.74MB
6.2 包装材料中甲醛含量的检测		文档 .ppt	2024-08-29	1.90MB
		文档 .doc	2024-08-29	55.50KB
		文档 .pdf	2024-08-29	415.95KB
		文档 .pdf	2024-08-29	501.56KB
		文档 .pdf	2024-08-29	937.74KB
6.3 包装材料中荧光物质的检测		文档 .ppt	2024-08-29	450.00KB
		文档 .pdf	2024-08-29	131.44KB
		文档 .pdf	2024-08-29	415.95KB
		文档 .pdf	2024-08-29	320.51KB