职称：讲师
单位：柳州市第一职业技术学校
部门：烹饪技术与管理系
西式糕点烘焙
主讲教师：刘昭鹭
教师团队：共10位
- 伍慧妤
- 黄志刚
- 李文森
- 张学敏
- 李可
- 谢云
- 张语捷
- 袁志
- 李陇珺
- 教师23
| 学校： | 柳州市第一职业技术学校 |
| 开课院系： | 烹饪技术与管理系 |
| 专业大类： | 旅游 |
| 开课专业： | 西餐烹饪 |
| 学分： | 8 |
| 课时： | 138 |
课程介绍
甜点与烘焙课程依据西式面点国家职业标准，根据国家甜点烘焙行业发展的需求，参考法国国家厨师职业认证（CAP）培训课程中的甜点制作培训内容，通过专业岗位调研与分析，基于工作岗位能力需求确定以基础面团、奶油霜、糖霜、巧克力等法式甜点制作的学习内容，结合学生实际以及人才市场需求的能力为指导，制定出4大模块（基础面团、奶油霜、糖霜、装饰），28个品种的课程内容。为了紧跟果胶甜点烘焙行业职业标准，课程使用教材为“十三五”烹饪专业精品规划教材《西式面点基础》，并参考《星级甜品大师班》一书开展教学。
教师团队
课程章节
教学方法
采用自主研究的“2+2螺旋”混合式教学模式--基于学习通线上教学平台，学生对每个学习项目进行2次自主学习、2次课堂翻转教学，按照每次任务要求掌握的知识深度不同，进行有目标的学习，使学生对知识以及技能的掌握程度是螺旋上升的。
教学条件
线上学习平台+线下实践操作
教学效果
本课程是西餐烹饪专业学生必修的专业核心课程。围绕西点制作岗位需求，引导学生学习甜点与烘焙的基础知识与技能、烘焙理论知识学习与技能应用实践，学会自主探索学习烘焙技能与的方法，为本地区西餐行业培养高技能学习型劳动者。
1. 知识目标
①认识与学会甜点与烘焙27个经典品种的制作方法；
② 理解烘焙中的物理、化学原理，烘焙原材料特点；
③掌握挞皮、泡芙、蛋糕、饼干、慕斯、千层酥等品种的操作技能与制作标准。
2.能力目标
①能运用制作方法、技能制作符合标准的甜点；
②能通过制作中的物理、化学变化，最终表现判断成品是否符合制作标准；
③能运用中西甜点品种间操作技能的关联，尝试中西融合创新品种。
3.素养目标
①适应西点烘焙行业需求，树立爱岗敬业、刻苦钻研、精益求精的职业精神；
②培养团队合作意识，树立自主探索、创新创造的精神。
参考教材
1.“十三五”烹饪专业精品规划教材《西式面点基础》
2.《星级甜品大师班》
XY课程简介
本门课程结合西式面点师国家职业技能标准、世界技能大赛、烘焙行业标准，参考法国CAP课程体系，将塔皮面团、泡芙面团、蛋糕面团、饼干面团、慕斯、舒芙蕾、千层酥等内容整合成为10个项目，31个子任务，通过历史背景、发展过程等文化引入任务，通过讨论、知识测试引导学习者认识制作配方，结合微课演示操作方法，推动学习者通过一步步完成任务，在完成任务过程中掌握学习目标。
XY学习人群
本课程作为专业核心课程，课程适用面向大众、受众面广:
1、适合西餐烹饪专业、西式面点专业的学生学习；
2、适合餐饮类专业学生选修学习；
3、适合西式面点师国家职业技能资格培训人员学习；
4、适合热爱法式甜点制作的普通爱好者学习。
XY课程收获
本门课程整体教学环节设计完整，简单明了，线上内容与线下操作相辅相成。通过本课程学习，你将学会制作三种基础塔类、泡芙、戚风蛋糕、海绵蛋糕、曲奇饼干、慕斯、舒芙蕾、千层酥的方法，同时了解这些甜品产生的历史背景、发展状态。在学习方法上，采用“2+2螺旋”混合式教学，2次自主学习，2次翻转课堂实践操作，2次课程之间教师对学习成果进行详细指导，帮助你尽快掌握甜点的制作方法。
教学资源
| 课程章节 | | 文件类型 | | 修改时间 | | 大小 | | 备注 | |
| 1.1 课程概述 |
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| 1.2 课程标准 |
文档
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| 1.3 学习指南 |
文档
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文档
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| 2.1 认识甜点历史 |
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| 2.2 认识甜点设备 |
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| 2.3 认识甜点原材料 |
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| 3.1 任务1 制作法式柠檬挞 |
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| 3.2 任务2 制作绿柠檬小挞 |
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| 4.1 任务1 制作绿柠檬奶油小挞 |
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| 4.2 任务2 制作吉布斯特挞 |
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| 5.1 任务1 制作苹果挞 |
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| 5.2 任务2 制作鸡蛋奶油布丁 |
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| 5.3 任务3 制作洛林咸肉挞 |
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| 6.1 任务1 制作圆形泡芙 |
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| 6.5 任务5 制作修女泡芙 |
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