中式烹调工艺
主讲教师：浙江商业职业技术学院_王丰
《中式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业核心主干课程，本课程明晰中式烹调岗位技术人才能力要求，以中式菜肴烹调技术能力培养为核心，以中式烹调理论知识为依托，以具体实训工作任务推动教学。紧密结合行业需求形成“以技能为主线，以菜品为基础”的全新教学设计。 本课程研究中式菜肴制作综合理论知识与实践技能,以刀工工艺、调味工艺、制熟工艺为主要教学内容，辅以原料清理及初加工工艺、优化保护工艺、初步熟处理工艺及干制原料涨发工艺、制汤工艺等理论知识与实操技能任务。科学构成中式烹调工艺课程教学体系。 本课程通过理论教学、课堂演示和学生实训，使学生全面、系统地通晓中式烹调工艺的历史发展、基本原理和基本技能，熟练掌握各种烹调技法，能独立制作常见的、代表性的中式菜肴品种。 本课程教学目的，使学生系统了解中式烹调工艺相关理论知识，熟练掌握相关实操技能，具备一定中式烹调岗位操作能力。
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| 课程章节 | | 文件类型 | | 修改时间 | | 大小 | | 备注 | |
| 1.1 课程介绍 |
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| 1.2 教学日历 |
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| 1.3 课程学习指南 |
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| 1.4 课程考试方式和标准 |
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| 1.5 课程标准 |
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| 1.6 课程负责人简介 |
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| 1.7 《烹调工艺学》电子教材 |
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| 2.1 任务一：中式烹调工艺的形成与发展 |
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| 2.1.1 一、中式烹调工艺的定义与特点 |
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| 2.1.2 二、中式烹调工艺的形成与发展 |
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| 2.2 任务二：中式烹调工艺研究内容与方法 |
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| 2.2.1 一、中式烹调工艺的研究内容 |
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| 2.2.2 二、中式烹调工艺的研究方法 |
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| 2.3 项目一：中式烹调工艺概况作业 |
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| 3.1 任务一：烹调师作业程序 |
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| 3.1.1 一、烹调师制作的基本程序 |
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| 3.1.2 二、菜肴烹调作业流程 |
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| 3.2 任务二：烹调师操作岗位要求 |
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| 3.2.1 一、烹调师职业标准 |
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| 3.2.2 二、烹调师岗位操作基本要求 |
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| 3.3 任务三：烹调工具及设备 |
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| 3.3.1 一、烹调工具及设备种类 |
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| 3.3.2 二、烹调设备器具的使用及维护 |
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| 3.4 项目二：烹调入门 |
作业
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| 4.1 任务一：鲜活原料初加工 |
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| 4.1.1 一、植物性原料初加工技能 |
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| 4.1.2 二、禽、畜类原料初加工技能 |
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| 4.1.3 三、水产类原料初加工技能 |
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| 4.2 任务二：干制原料涨发 |
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| 4.2.1 一、水渗透涨发技能 |
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| 4.2.2 二、热膨涨涨发技能 |
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| 4.3 任务三：其他原料初加工 |
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| 4.3.1 一、冷冻原料初加工 |
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| 4.3.2 二、腌制原料初加工 |
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| 4.4 项目三：初加工技能 |
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| 5.1 任务一：刀工技能基本知识 |
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| 5.1.1 一、刀工的定义与分类 |
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| 5.1.2 二、刀工作用与要求 |
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| 5.2 任务二：刀工刀法 |
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| 5.2.1 一、直刀法 |
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| 5.2.2 二、平刀法 |
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| 5.2.3 三、斜刀法 |
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| 5.3 任务三：原料成形技能 |
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| 5.3.1 一、片 |
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| 5.3.2 二、条 |
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| 5.3.3 三、块 |
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| 5.3.4 四、丝 |
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| 5.3.5 五、丁、粒、末、泥 |
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| 5.4 任务四：混合刀法技能 |
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| 5.4.1 一、剞刀法 |
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| 5.4.2 二、特殊刀法 |
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| 5.5 项目四：精加工技能 |
作业
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2020-01-10 | -- | ||
| 6.1 任务一：糊浆芡技能 |
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| 6.1.1 一、上浆 |
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| 6.1.2 二、挂糊 |
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| 6.1.3 三、拍粉 |
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| 6.1.4 四、勾芡 |
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| 6.2 任务二：制汤技能 |
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| 6.2.1 一、清汤制作 |
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| 6.2.2 二、浓汤制作 |
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| 6.3 任务三：临灶操作技能 |
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| 6.3.1 一、临灶工作基本要求 |
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| 6.3.2 二、勺功技能 |
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| 6.4 项目五：烹调辅助技能 |
作业
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2020-01-10 | -- | ||
| 7.1 任务一：菜肴组配基本知识 |
文档
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2020-01-10 | 40.02KB | ||
| 7.1.1 一、菜肴组配的作用 |
文档
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| 7.1.2 二、菜肴组配的要求 |
文档
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2020-01-10 | 9.05MB | ||
| 7.2 任务二：菜肴组配技能 |
文档
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2020-01-10 | 39.32KB | ||
| 7.2.1 一、菜肴组配的形式 |
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| 7.2.2 二、菜肴组配的方法 |
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| 7.3.1 一、花式菜肴组配技能基本知识 |
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| 7.3.2 二、扣 |
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| 7.3.3 三、包 |
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| 7.3.4 四、卷 |
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| 7.3.5 五、酿 |
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| 7.3.6 六、塑形 |
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| 7.3.7 七、夹 |
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| 7.3.8 八、穿 |
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| 7.3.9 九、扎 |
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| 7.4 项目六：组配工艺 |
作业
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2020-01-10 | -- | ||
| 8.1 任务一：风味调配工艺概述 |
文档
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| 8.1.1 一、风味调配的概念 |
文档
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| 8.1.2 二、风味调配的原理 |
文档
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| 8.2 任务二：调味工艺 |
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| 8.2.1 一、调味基本知识 |
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| 8.2.2 二、滋味调配工艺 |
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| 8.3 任务三：调香工艺 |
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| 8.3.1 一、调香基本知识 |
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| 8.3.2 二、菜肴增香工艺 |
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| 8.4 任务四：调色工艺 |
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| 8.4.1 一、调色基本知识 |
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| 8.4.2 二、菜肴调色工艺 |
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| 8.5 任务五：调质工艺 |
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| 8.5.1 一、调质基本知识 |
文档
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| 8.5.2 二、菜肴调质工艺 |
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文档
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| 8.6.1 一、机械捶打嫩化 |
文档
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2020-01-10 | 7.88MB | ||
| 8.6.2 二、盐致嫩 |
文档
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2020-01-10 | 8.34MB | ||
| 8.6.3 三、碱致嫩 |
文档
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2020-01-10 | 7.82MB | ||
| 8.6.4 四、酶致嫩 |
文档
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2020-01-10 | 7.81MB | ||
| 8.6.5 五、添加持水性强的其他原料致嫩 |
文档
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2020-01-10 | 7.83MB | ||
| 8.7 项目七：风味调配工艺 |
作业
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2020-01-10 | -- | ||
| 9.1 任务一：能源与热传递 |
文档
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| 9.1.1 一、烹调常用能源 |
文档
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| 9.1.2 二、烹调热传递方式 |
文档
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视频
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| 9.2 任务二：火候及控制 |
文档
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| 9.2.1 一、火候 |
文档
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| 9.2.2 二、火候的控制 |
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| 9.3 任务三：预熟处理工艺 |
文档
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| 9.3.1 一、焯水 |
文档
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| 9.3.2 二、过油 |
文档
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| 9.3.3 三、汽蒸 |
文档
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| 9.4 项目八：烹调熟处理工艺 |
作业
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2020-01-10 | -- | ||
| 10.1 任务一：熟制工艺概述 |
文档
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| 10.1.1 一、熟制工艺的定义与分类 |
文档
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| 10.1.2 二、熟制工艺的作用及成品特点 |
文档
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| 10.2 任务二： 水传热烹调技法 |
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| 10.2.1 一、煮 |
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| 10.2.2 二、焖 |
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| 10.2.3 三、烧 |
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| 10.2.4 四、烩 |
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| 10.2.5 五、汆 |
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| 10.2.6 六、炖 |
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| 10.2.7 七、煨 |
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| 10.2.8 八、涮 |
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| 10.2.9 九、挂霜 |
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| 10.3 任务三：油传热烹调技法 |
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| 10.3.1 一、炸 |
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| 10.3.3 三、爆 |
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| 10.3.4 四、炒 |
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| 10.3.6 六、油浸 |
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| 10.3.7 七、油焐 |
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| 10.3.9 九、煎 |
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| 10.4 任务四：汽传热烹调技法 |
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| 10.4.1 一、微汽蒸 |
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| 10.4.2 二、足汽蒸 |
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| 10.5 任务五：热空气及固体传热烹调技法 |
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| 10.5.1 一、烤 |
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| 10.5.2 二、石烤 |
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| 10.5.3 三、盐焗 |
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| 10.6 任务六：其他烹调技法 |
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| 10.6.1 一、微波、热磁波传热 |
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| 10.6.2 二、蜜汁、琉璃、挂霜、拔丝 |
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| 10.7 项目九：热菜烹调技法 |
作业
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| 11.1 任务一：菜肴的盛装 |
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| 11.1.1 一、餐具的种类与选择 |
文档
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| 11.1.2 二、菜肴的盛装与造型 |
文档
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| 11.2 任务二：菜肴的美化 |
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| 11.2.1 一、菜肴美化基本知识 |
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| 11.2.2 二、成品菜肴的美化工艺 |
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| 11.3 项目十：菜肴的盛装与美化 |
作业
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| 12.1 任务一：菜肴成品的质量控制 |
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| 12.1.1 一、烹调安全与营养控制 |
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| 12.1.2 二、菜品质量控制 |
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| 12.2 任务二： 烹调工艺创新 |
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| 12.2.1 一、烹调工艺创新的内容与原则 |
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| 12.2.2 二、烹调工艺创新的方法 |
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| 12.3 项目十一：烹调品质控制与创新 |
作业
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| 13.1 任务一：菜肴的装盘方法 |
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| 13.2 任务二：水传热类热菜作品欣赏 |
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