《食品安全与日常饮食》教学大纲

课程名称：食品安全与日常饮食   课程编号：01510081

英文课程名称：Food safety and diet

适用专业：全校1-4年级所有专业学生

总学时数：  20           学分： 1

理论教学时数： 20         实验（实践）教学时数：0

执笔者：杨林、王晓磊       编写日期：2018年11月21 日

一、课程性质与任务

《食品安全与日常饮食》是以慕课的形式，为全校学生开设的一门通识选修课，是研究食品安全的科学，具有很强的科学性、社会性和应用性。本课程从食物供应链全过程中影响食品安全的因素出发，讲述食品供应链各环节的食品安全风险以及预防和控制方法，使学生们通过本课程的学习，科学的认识食品安全问题，掌握预防和控制食品安全风险的方法，培养识别食品安全风险的能力，达到合理规划饮食，增进健康的目的。

二、课程教学目标

本课程的教学目标是激发学生学习兴趣，培养学生自主学习能力，扩展学生视野，提高学生综合素质。教学目标细分为：

1、该课程开展了网络课程学习、章节测验和见面课环节，通过这种新形式教学使学生及时掌握该课程的基本知识，掌握预防和控制食品安全风险的方法，培养识别食品安全风险的能力。

2、通过网络课程学习和结课论文相结合的形式加强学生理论联系实际的能力，使学生能够科学的认识食品安全问题，初步运用食品安全学理论解释和解决一定的实际问题。

三、课程教学内容、要求及学时分配

第一章  绪论           学时：    2

内容与要求：本章介绍了世界粮食安全的现状，并具体分析了中国粮食安全的现状，同时概述了中国食品工业的发展历程，以及近年来国内外发生的食品安全事件。通过本章的学习能够让同学们对食品安全现状有初步的了解，加深对日常饮食安全的重视。

对应课程教学目标：1

第二章  食品安全基本概念      学时：    3

内容与要求：本章介绍了食品安全的相关基本概念，需重点掌握食品、食品毒理学、食品中残留物与残留限量及食品中的“三致物”的基本定义，同时需了解毒物在体内的循环过程以及外来化合物的安全性评价及危险度评估。使学生掌握食品安全基本的理论知识，为以后课程学习打下基础。

对应课程教学目标：1

第三章  环境污染与食品安全     学时    2

内容与要求：本章介绍了环境中主要的、在食品中常见的重金属，包括氟、铅、汞、镉、砷及铬，重点介绍了其残留特点、对食品安全的影响以及对人体健康的危害，并讲解了在日常生活中通过哪些途径可以尽可能减少重金属残留进入到食品中的风险。使学生掌握重金属对人体健康的危害，了解减少重金属残留的途径。

对应课程教学目标：1、2

第四章  农药、兽药、化肥与食品安全   学时：2

内容与要求：本章介绍了食品原料的供应环节，种植业和养殖业环节中所使用的农药、兽药、化肥以及环境内分泌干扰物对食品安全影响，分别讲解了其基本概念、分类及其对人体的危害。需掌握各类的残留限量及其防治措施，从而保证食品原料供应环节中的食品安全。

对应课程教学目标：1、2

第五章  微生物与食品安全      学时    2

内容与要求：本章介绍了食品供应链过程中与食品安全有关、对人体健康会造成危险的食源性致病微生物，包括细菌、真菌、病毒及寄生虫，分别介绍了其污染食品的种类、引起食物中毒的症状及相应的防治措施。重点掌握常见细菌性食物中毒的发生原因、危害及预防。

对应课程教学目标：1、2

第六章  动物类食品中的天然毒素   学时    2

内容与要求：本章介绍了动物食品中天然的有害物质，包括动物肝脏中的毒素、海洋鱼类的毒素、河豚毒素及贝类毒素的特点、对人体健康的危害以及中毒治疗方法。重点掌握维生素A、河豚毒素的毒性以及鲭鱼、雪卡鱼的中毒原因及治疗方法。

对应课程教学目标：1、2

第七章  植物类食物中的天然毒素和生理活性成分   学时    2

内容与要求：本章介绍了植物类食物中常见天然毒素的主要食物来源、中毒的主要特征及防治方法，包括致甲状腺肿物质、生氰糖苷、蚕豆病和山黧豆中毒、外源凝集素、消化酶抑制剂、生物碱糖苷、血管活性胺、天然诱变剂及毒蘑菇，同时介绍了香辛料中活性成分的生理功能。

对应课程教学目标：1、2

第八章  食品添加剂的毒性   学时    2

内容与要求：本章介绍了食品中常被使用的食品添加剂，包括防腐剂、抗氧化剂、食用色素、乳化剂、及其他添加剂的种类、功能、使用范围及使用限量，同时要明确食品添加剂和非法添加物，杜绝滥用食品添加剂。

对应课程教学目标：1、2

第九章  食品加工与食品安全   学时    2

内容与要求：本章介绍了食品加工过程中容易发生的食品安全问题，包括食品热处理、食品腌制及食品发酵过程中产生的有害物质种类、毒性作用，以及食品辐照的安全性问题，重点掌握控制食品加工过程中有害物形成的措施。

对应课程教学目标：1、2

第十章  包装、贮藏与食品安全   学时    2

内容与要求：本章介绍了食品包装材料与容器的安全卫生问题，具体包括塑料包装材料、橡胶制品包装材料、纸类包装材料、包装所使用涂料以及其他包装材料的特点、分类、作用及存在的安全风险。重点掌握各类包装材料的安全标准要求。了解食品包装材料与容器卫生的法律法规及发展趋势。

对应课程教学目标：1、2

四、教学方法

1、本课程为网络公开课，采取的是在线教学的模式，包括网络课堂视频的学习、章节小测验、见面课的形式，调动学生的积极性，培养自主学习的能力。

2、通过推荐学生参考教材作为课后学习资料，加强学生对课堂知识的理解，扩大学生的知识面。

3、作为通识选修课程，通过设计课题鼓励学生自主思考问题，通过查阅资料、撰写论文的形式培养学生科学的思维方法，对问题的科学思考、分析与批判能力。

五、考核方式

本课程最终成绩由线上成绩（80%）+结课论文成绩（20%）组合而成。线上成绩各部分所占比例如下：

线上成绩=学习进度成绩(30分) +章节测试成绩(20分) +见面课成绩（20分）+期末成绩（30分）。

六、培养要求达成度评价

达成途径：通过网络视频讲授与章节测试的形式使学生掌握该课程的基本知识，掌握预防和控制食品安全风险的方法，培养识别食品安全风险的能力。通过结课论文相结合的形式加强学生理论联系实际的能力，初步运用食品安全学理论解释和解决一定的实际问题。

评价依据：视频学习进度成绩、章节测试成绩、见面课成绩、期末考试成绩和结课论文成绩。

评价方式：视频学习进度、章节测试、见面课、期末考试和结课论文。

七、本课程与其它课程的联系和分工

本课程与其它课程没有必然联系，无需先修其它课程。

八、教材及教学参考书

    [1] 胡小松、陈芳、沈群，食品安全与日常饮食，中国农业大学出版社，2010年10月，第一版