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陆 羽《茶经》的问世是中国茶道确立的标志事件,在此之前,人们对茶的种植、采制、烹饪技术等等进行了不懈的摸索和改进,从而使茶叶采制和饮用技术日趋高明, 但对茶的利用主要局限在满足口腹之欲。《茶经》问世之后,不仅是从茶园到茶杯的生产、消费全程开始有了技术规范,更树立起“饮茶健康”、“以礼致和”、 “以俭为德”的中国茶道基本精神,从而使茶品质和茶文化的发展都进入了飞跃的时代。而在此后漫长的发展过程中,茶道不断与不同民族、不同地域、不同时期的 文化相互契合,其结果必然使茶叶产品面貌、品饮方式、审美情趣等逐渐发生分化和衍变。

唐 宋时期,茶产品以饼茶为主,煎煮法是主流的饮茶方式。发展到明代,发生了具有划时代意义的变革,那就是散茶的加工和冲泡法的盛行。散茶的加工和冲泡法并非 起源于明代,早在宋元时期,人们发现茶青炒后复加烘焙,更加芳香,叶色青绿可爱,经过揉捻渗出茶汁,易于溶解,滋味更加醇厚,就有人直接采用开水冲泡,以 品尝茶叶的真香真味,但此种加工和饮用方式直到明代才被日益重视和传播开来,这与大环境的变化有直接关系,明太祖朱元璋下令贡茶改制就是其中一个重要的因 素。

朱元璋下诏废除紧压的团(饼)茶,改贡松散的叶茶,散茶的加工获得了前所未有的动力,继而又使冲泡饮茶法得到了从未有过的推广,因此,明太祖对散茶及其冲泡法的普及有首推之功。

散 茶的推行激励着茶叶制作的工艺技术尤其是造型的灵活性和艺术性的不断提升和精进,导致新兴的茶类、新创的名品如雨后春笋般不断破土而出。明代屠隆《考槃馀 事》列出的茶六品,即虎丘、天池、阳羡、六安、龙井、天目六种名茶,其中“天池”是当代中国名茶之一的“洞庭碧螺春”的前身,六安是“六安瓜片”的前身, “龙井”就是“西湖龙井”的前身。与此同时,团、饼一类的紧压茶并未因散茶的“受宠”走向衰亡和消失。适恰相反,明清时期,团茶和饼茶在边销和出口贸易中 找到了出路。以湖南黑茶为例,明代前期,湖南没有产黑茶的记录,直至万历年间(1573年-1620年)开始大量仿制,入清以后,黑茶更成为安化等一些地 区的一种名产和特产。这样的情形延续到清代时,至今公认的绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、乌龙茶六大基本茶类就全部形成了,并且发展极为迅速。

所 以说,明初罢贡龙团以后,散茶特别是炒青绿茶的迅速发展,不是一种独霸天下的发展,而是和其他茶类(包括紧压茶在内)相辅相成、相互促进的一种协调发展。 但是,随着散茶的盛行,茶的品饮方式不可避免地走向简易化。盛行了几个世纪的唐宋煎点茶变革成了用沸水冲泡的瀹饮法,这种随冲随饮的消费方式自然更有利于 饮茶之风的普及,茶风日益趋盛反过来又促进了茶叶生产的兴旺发达。

瀹 饮法的普及不仅促进茶产品数量和品质的大幅度提升,也使饮茶用具发生了很大变化。茶壶开始被广泛地应用于百姓茶饮生活中,茶盏也渐以白瓷和青花瓷器为主 流,一面是前期流行的一些茶具被淘汰,另一面是有许多精美的陶瓷茶具应时而生。16世纪时,当中国瓷器与茶一出现在欧洲市场,就得到了欧洲人的狂热追捧, 饮中国茶、用中国茶具成为贵族、富商的时尚标志,可以说,中国瓷器极大推动了中国茶文化的向外扩展。

明 代中后期,宜兴紫砂茶具异军突起,很快也盛行开来。紫砂茶具用来泡茶,既能吸附茶汁,又“盖既不夺香,又无熟汤气,不失原味”,有“色、香、味皆蕴”之 妙。若养护得当,日久之后,纵然注入清水,也会散发出幽淡茶香,正所谓“此处无茶胜有茶”。而且,相比于一般的陶器,紫砂茶具里外都不敷釉,天然光泽隽美 丰富,人为工艺意蕴幽长,其敦厚质朴、端庄典雅的审美韵味更迎合了当时社会所追求的平淡、端庄、质朴、自然、温厚、闲雅等精神需要。因此,纵然王朝动荡更 迭,宜兴紫砂壶的制作技艺却日臻精巧,涌现出了许多制壶名家,如时大彬、陈鸣远、杨彭年等,并形成了一定的流派,最终形成了一门独立的艺术。

此 外,闽粤地区“工夫茶”的兴盛也带动了配套或成套的工夫茶具的发展。如铫,是煎水用的水壶,以粤东白泥铫为主,小口瓮腹;茶炉,由细白泥制成,截筒形,高 一尺二、三寸;茶壶,以紫砂陶为佳,其形圆体扁腹,努嘴曲柄大者可以受水半斤;工夫茶所用茶盏、茶盘多为青花瓷或白瓷,茶盏小如核桃,薄如蛋壳,甚为精 美。

当代茶具兼收并蓄,空前多元,玻璃、瓷质、紫砂、竹木、金属、石器等等,各类形制丰富、色彩多样,融审美情趣与实用功能于一体的茶具不仅是生活用品,更是值得收藏的工艺品,客来沏茶,闲时把玩,怡情悦志,好不惬意!

瀹 茶法是用条形散茶直接冲泡,杯中的茶汤就没有“乳花”之类可欣赏,因此品尝时更看重茶汤的滋味和香气,对茶汤色泽的品评也从宋代的以白为贵变成以绿为上。 明代的一些茶书自然也开始涉及茶汤的品饮问题,对品茶艺术颇有描绘,而且是细致入微。如明代陆树声(1509年-1605年)《茶寮记》的“煎茶七类”条 目中设有“尝茶”一则,教导人们品尝茶汤时应是“茶入口,先灌漱,须徐咽。俟甘津潮舌,则得真味。杂他果,则香味俱夺。”即要求品茶汤前先漱口,再啜吸小 许慢慢下咽,让舌上的味蕾充分接触茶汤,仔细感受茶中的各种滋味,直至出现满口甘津,齿颊生香,才算尝到茶的真味,而且切忌品茶时杂以其他有香味的水果和 点心,因为它们会干扰茶的真香味。

随着文人雅士对品茶艺术的精益求精,极具中国文化特色的“功夫茶艺”、“文士茶艺”日渐成为雅俗共赏的茶道形式,伴随着茶行业的起伏涨落传承至今。

明 清时期散茶的推行,为多茶类的兴起提供了可能,而多茶类的发展为中国茶业注入了新的活力,使我国传统茶业的发展进入一个崭新的高峰阶段。如此多样化的茶类 生产布局不仅丰富了中国人的饮茶生活,促进了中国茶业的国内大发展,而且可以很好满足不同国家、不同民族的不同需求,从而保障了中国茶叶对外贸易的持续繁 荣,更为茶道走向世界搭起了一条宽广的通途。

茶 道在发展与传播过程中与不同地域、不同民族的生活习惯、礼仪文化相融和,形成了丰富多彩的饮茶风俗。以烹茶方法而论,有煮茶、煎茶和泡茶之分。依饮茶方法 而分,有喝茶、品茶和吃茶之别。依用茶目的而言,有生理需要、传情联谊和精神追求多种,如有重清饮雅赏,追求香真味实的;有重名茶名点,追求相得益彰的; 有重茶食相融,追求以茶佐食的;有重茶叶药理,追求强身保健的;有重饮茶情趣,追求精神享受的;有重饮茶哲理,追求借茶喻世的;有重大碗急饮,追求解渴生 津的;有重以茶会友,追求示礼联谊的等等。

从 汉族聚居的不同地域来看,福建地区爱用紫砂壶配小杯,以功夫冲泡法啜饮乌龙茶;江浙一带爱用玻璃杯冲龙井茶;四川地区流行长嘴铜壶泡盖碗茶;东北地区喜爱 青花瓷壶泡花茶。而论及融入少数民族习俗的特色茶,白族有“一苦二甜三回味”的“三道茶”,藏族有香甜可口的“酥油茶”,蒙古族有奶香四溢的“咸奶茶”, 还有苗族的“油茶”、土家族的“擂茶”、纳西族的“龙虎斗茶”、回族的“刮碗子茶”、基诺族的“凉拌茶”、傈僳族的“油盐茶”等等。归结起来,无外乎清饮 或调饮,或烤或煮,或甜或咸,口感喜好不同,唯遵一个“茶道”天下大同。

从世界范围来看,纯茶叶的清饮方式除中国、日本、韩国等少数亚洲国家能广泛接受外,大部分国家的人们都是采用调饮的饮茶方法,以不同茶叶打底,佐以各种配料,各取所需,各有所爱。

如:以肉食为主的蒙古人,最爱喝砖茶,沏时敲一小块放入锅内加水煮开,加一些盐和牛奶、羊奶、奶油,就成了奶茶。

印度人喜欢喝一种用红茶加入姜或小豆蔻的“萨马拉茶”,之所以要“拉”茶,是因为他们相信有助于完美地混合炼乳于茶中,从而带出奶茶浓郁的茶香。印度拉茶有一种很独特的浓醇香味,非常吸引人。

吃肉骨茶是东南亚国家的茶俗之一。肉骨茶,顾名思义,就是一边吃肉骨,一边喝茶,这种饮茶方式多盛于新加坡和马来西亚,而茶叶则大多选福建产的乌龙茶。

美 国人的茶饮消耗量也不低,在国内仅次于咖啡,但美国人喝茶讲究快速和省事,因此他们饮用的茶产品中,袋泡茶约占55%,速溶茶、混合茶粉、各种散茶、罐装 茶水也不少,而无论是饮用沸水冲泡的茶,还是速溶茶的冷水溶解液、罐装茶水,都习惯于在茶汤中加冰块或饮用前先放入冰柜中冷却为冰茶。消费者还可结合自己 的口味,添加糖、柠檬或其他果汁等,茶味混合果香,风味甚佳。

北非的摩洛哥人尤其爱喝中国绿茶,泡茶时投茶量至少比中国人的多出1倍,一天中的饮茶次数至少在三次以上,而且一次多杯。浓茶中的作料多数人习惯加入少量的糖或冰块,并以薄荷叶或薄荷汁佐味,称为“薄荷茶”,少数人则习惯于在冲泡绿茶时加糖后直接饮用。

纵 观古今,无论对内还是对外,中国茶道在传播过程中不可避免发生改变,无论是碰撞还是交融,最终在边疆,在东南亚以至欧洲、美洲、非洲、大洋洲等世界各地生 根开花,各地区和国家围绕着饮茶的共同主题逐渐衍生出各具特色的茶艺、茶道、茶礼、茶俗,共同构建了异彩纷呈的世界茶文化大观。