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茶多滋多味是因为它含有多种有效的生物活性成分,主要是多酚类化合物、生物碱、茶蛋白、茶多糖、茶叶皂甙及其他有效活性成分。这些具有生物活性的的物质。在一定条件下极易发生生化反应失活使茶叶变质。

如何防止茶叶变质?古人总结出一些很好的经验:明代王象晋在《群芳谱》中说:“喜 温燥而恶冷湿,喜清凉而恶蒸郁,宜清独而忌香臭”。唐代韩琬的《御史台记》写道:“贮于陶器,以防暑湿。”宋代赵希鹄在《调燮类编》中谈到:“藏茶之法, 十斤一瓶,每年烧稻草灰入大桶,茶瓶坐桶中,以灰四面填桶瓶上,覆灰筑实。每用,拨灰开瓶,取茶些少,仍覆上灰,再无蒸灰。”明代许次纾在《茶疏》中也有 述及:“收藏宜用磁瓮,大容一二十斤,四周厚箬,中则贮茶,须极燥极新,专供此事,久乃愈佳,不必岁易”。

张源《茶录》:“造时精、藏时燥、泡时洁;精、燥、洁、茶道尽也。上述实践经验的总结说明了储存茶的几个基本要求。即低温、避光、密封、干燥。

茶叶变质、陈化是茶叶中各种化学成分氧化、降解、转化的结果,

我们知道,大多数生物活性物质只有在适当的温度条件下(30度左右)。有水和氧的存在,才能激活氧化。对茶而言。当保管条件不能阻断或不能降低氧化条件时,茶中的多酚类的会发生变化,

如红茶:儿茶素氧化产物迅速向高聚物转化,形成暗褐色的非透析型茶红素,使得汤色变暗,滋味淡薄。

再如绿茶:叶绿素是构成绿茶干茶及叶底色泽的主要成分。它在适当的温度和有氧的条件下极易分解、转化成脱镁叶绿素和脱镁叶绿酸醋。使茶叶变味变色。如果转化率达到70%,茶叶的色泽将明显褐变。

氧化、聚合等作为一种化学变化,与温度高低紧密相连,温度愈高,反应速度愈快。实验表明,温度每升高10度,茶叶色泽褐变的速度增加3-5倍。

降低储存环境的温度(5度或以下)可降低生物氧化活化能,使茶叶中活性物质的转化速度降到最低,从而延长保鲜期。而在-20度条件中冷冻贮藏,则几乎能完全防止陈化变质。(此适用不发酵茶或半发酵茶)

绝对干燥的食品中因各类成分直接暴露于空气容易遭受空气中氧的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合并呈单分子层状态时,就好像给食品成分表面蒙上了一层保护膜,从而使受保护物质得到保护,氧化进程变缓。研究认为,当茶叶水分含量在3%时,茶叶成分与水分子几乎呈现单分子关系。可以较好地阻止脂质的氧化变质。当茶叶中含水量超过6%时,会使化学变化变得相当剧烈。主要表现在叶绿素迅速降解,茶多酚自动氧化和酶促氧化,色泽变质呈直线上升。降低储存环境的湿度,使游离水分子减少。也是降低生物氧化活化能。从而延长茶叶保鲜期。

氧几乎能与所有元素结合,而使之成为氧化物。茶叶中儿茶素的自动氧化、维生素C的氧化、残留酶催化的茶多酚氧化以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合均与氧存在有关,脂类氧化产陈味物质也与氧的直接参与和作用有关。主要是隔绝氧。造成氧化过程不能进行(主要针对那些需氧活化的成份)从而延长茶叶保鲜期(此适用不发酵茶或半发酵茶)

光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平,对茶叶贮藏产生极为不利的影响,加速了各种化学反应的进行。光促进植物色素或脂质的氧化,使茶叶色泽、香气陈化。

防止外来物质的影响,最重要的是防止异味混淆,选择无异味符合食品安全要求的包装,置放于无杂味的环境中。

“洁性不可污”,是茶叶的品格,也是茶叶贮存的基本要求。

根据茶叶的特性和造成茶叶陈化变质的原因,从理论上讲,茶叶的储藏保管以干燥(含水量在6%以下,最好是3%4%)冷藏(最好是零摄氏度)无氧(抽成真空充氮)和避光保存为最理想。但由于各种客观条件的限制,以上这些条件往往不可能兼备而有之。因此,在具体操作过程中,可抓住茶叶干燥这个必需的要求,根据各自现有条件设法延缓茶叶的陈化过程,再采取一些其他措施。 茶馆茶叶的储藏方法不妨可借鉴家庭的储藏方法。

使用 干燥剂,可使茶叶的贮存时间延长到一年左右。选用干燥剂的种类,可依茶类和取材方便而定。贮存绿茶,可用块状未潮解的石灰;贮存红茶和花茶,可用干燥的木炭;有条件者,也可用变色硅胶

生石灰保存茶叶时,可先将散装茶用薄质牛皮纸包好(以几两到半斤成包),捆牢,分层环列于干燥而无味完好的坛子或无锈无味的小口铁筒四周,在坛和筒中间放一袋或数袋未风化的生石灰,上面再放茶叶数小包,然后用 牛皮纸、棉花垫堵塞坛或筒口,再盖紧盖子,置于干燥处贮藏。一般1-2个月换一次石灰,只要按时更换石灰,1年内茶叶基本能保持色泽与香气。变色硅胶干燥剂贮茶法,防潮效果更好。变色硅胶未吸潮前是蓝色的,当干燥剂颗粒由蓝色变成半透明粉红色时,表示吸收的水分已达到饱和状态,此时必须将其取出,放在微火上烘焙或放在阳光下晒,直到恢复原来的色时,便可继续放入使用。

木炭极能吸潮,先将木炭烧燃,立即用火盆或铁锅覆盖,使其熄灭,待晾后用干净布将木炭包裹起来,放于盛茶叶的瓦缸中间。缸内木炭要根据胡潮情况,及时更换。

 茶叶贮存的环境保持在5摄氏度以下,也就是使用冷藏库冷冻库保存茶叶,使用此法应注意:贮存期六个月以内者,冷藏温度以维持0摄氏度最经济有效;贮藏期超过半年者,以冷冻(-10-18摄氏度)较佳。贮存以专用冷藏(冷冻)库最好,如必须与其他食物共冷藏(冻),则茶叶应妥善包装,完全密封以免吸附异味。冷藏(冷冻)库内之空气循环良好,已达冷却效果一次购买多量茶叶时,应先予小包(罐)分装,再放入冷藏(冻)库中,每次取出所需冲泡量,不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。有冷藏(冷冻)库内取出茶叶时,应先让茶罐内茶叶温度回升至室温相近,才可取出茶叶,否在骤予打开茶罐,茶叶容易凝结水气增加含水量,使未泡完之茶叶加速劣变。

先用洁净无异味白纸包好茶叶,再包上一张牛皮纸,然后装入一只无空隙的塑料食品袋内,轻轻挤压,将袋内空气挤出,随即用细软绳子扎紧袋口取一只塑料食品袋,反套在第一只袋外面,同样轻轻挤压,将袋内空气挤压在用绳子扎紧口袋,最后把它放进干燥无味的密闭的铁桶内。

茶叶含水量控制3-5%,置入镀铝复合袋中,用呼级式抽气充氮机抽出包装袋内的空气,同时充入纯氮气,加封好封口贴,放入茶箱。或是送入低温冷库保藏,一年内一般不会变色减香。

选用保暖性良好的热水瓶作盛具。将干燥的茶叶装入瓶内,装实装足,尽量减少空气存留量,瓶口用软木塞盖紧,塞缘涂白蜡封口,再裹以胶布。由于瓶内空气少,温度稳定,这种方法保持效果也较好,且简便易行。

以上储藏和保管方法适用于绿茶等不发酵或半发酵茶,以尽量长时间“保鲜”,而对于后发酵黑茶和一些想通过储藏达到“陈化”目的茶品,储存方法另当别论。


黑茶(发酵茶)储存时注意三个条件:

1、阴凉忌日晒,日晒会使茶品急速氧化,产生一些不愉快的化学成分,如日晒味,长时间不得消失。

2、通风忌密闭,通风有助于茶品的自然氧化,也为微生物代谢提供水分和氧气,切忌使用塑料袋密封。

3、开阔忌异味,茶叶具有极强的吸异性,不能与有异味的物质混放在一起,而宜放置在开阔而通风透气的环境中。

    有很多茶饮爱好者,买了优质茶品,往往由于不会贮存,而让优质的茶品失去原有的风味,甚至发霉变质。如果掌握了“低温、避光、密封、干燥、清洁”的基本要求,运用“干燥剂贮存法”、“低温贮荐法”等简单实用的方法,就能较长时间的保持茶叶的“新鲜”了。