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茶有益于养生,有利于健康,是因为茶中含有丰富的与人体健康有着密切联系的化学成分。其中水溶性物质占30%~48%,主要包括果胶物质、茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸等。

茶多酚(TeaPolyphenols)是茶叶中酚类有机化合物的总称,约占茶叶干物质的20~35%。 茶多酚是茶叶中重要的化学成分之一,对茶叶品质的影响最显著,是茶叶生物化学研究最广泛、最深入的一类物质,它主要由儿茶素类化合物、黄酮类化合物、花青 素、酚酸等组成,其含量因产地、季节、品种、嫩度等因素而异,一般来说,大叶种、夏季茶、嫩度高的原料中茶多酚含量要高些。儿茶素类约占茶多酚总量的50%~80%,它是茶叶发挥药理保健作用的主要活性成分,医学界也称为“维生素P群”。

现已证明,茶多酚具有防止血管硬化、防止动脉粥样硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗癌、抗突变等多种功效。

引起茶叶涩味的主要成分是多酚类化合物及其氧化产物茶黄素等。

生物碱亦称为植物碱,是一类碱性含氮有机化合物,也是茶叶中一类重要的生物活性成分。茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶叶碱、可可碱三种嘌呤碱,其中咖啡碱的含量最高,约占茶叶干重的2~4%,其他两种嘌呤碱含量极低。茶叶中的生物碱含量与品种、产地、季节、原料嫩度有一定相关性,一般而言,大叶种、嫩度高、夏茶中的生物碱含量较高一些。

咖啡碱具有苦味,其主要的生物活性功能有提神、助消化、利尿等等。

茶叶中游离氨基酸总量约占干物质总量的1%~4%,以茶氨酸含量最高,占茶叶游离氨基酸总量的50%以上。各种氨基酸的呈味特征不同,同种氨基酸可能感觉到几种呈味特征,按氨基酸的呈味特征将氨基酸分为甜味氨基酸、酸味和鲜味氨基酸、苦味氨基酸三大类。

茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸,主要表现为鲜味、甜味,可抑制茶汤的苦、涩味。

茶氨酸可促进大脑功能和神经的生长,预防帕金森氏症、老年痴呆症及传导性神经功能紊乱等疾病,还具有降压安神、改善睡眠和抗氧化等功能。

茶叶中的蛋白质含量约为26%,但能溶于水的约为1%,即使每天饮茶10g,提供蛋白质的量也不超过0.1g

茶叶中的单糖和双糖易溶于水,含量为0.8%~4.0%,是构成茶叶滋味的物质之一。茶多糖则是茶叶中重要的生物活性物质之一,它的杰出功效是降血糖、降血脂和防治糖尿病。

    茶叶鲜叶中天然具有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素和花青素等色素。在鲜叶加工过程中,还会形成茶黄素(TFS)、茶红素(TRS)和茶褐素(TBS)等由茶多酚氧化聚合而成的色素。

茶叶色素包括水溶性与脂溶性两大类。水溶性茶叶色素主要是指花青素及茶红素、茶黄素和茶褐素。叶绿素、类胡萝卜素则属于脂溶性色素。

茶黄素能显著性提高超氧化物岐化酶(SOD)的活性,清除人体内的自由基,阻止自由基对机体的损伤,预防和治疗心血管疾病等,具有良好的抗氧化及抗肿瘤功效。

茶叶中的芳香物质是指茶叶中易挥发性物质的总称,迄今发现并鉴定的茶叶香气成分约有700种。茶叶香气的形成和香气浓淡,既受不同茶树品种、采收季节、叶质老嫩的影响,也受不同制茶工艺和技术的影响。茶叶中的芳香类物质不仅增强了茶的品质,还能令人神清气爽,心旷神怡。

茶叶中含有丰富的维生素类,其含量占干物质总量的0.6%1%,也分水溶性和脂溶性两类。由于饮茶通常主要是采用冲泡饮的方式,所以脂溶性的维生素几乎不能溶出而难以被人吸收。水溶性维生素主要有维生素C和维生素B族,高档名优绿茶中维生素C含量高,一般每100g高级绿茶中维生素C含量可达250mg左右,最高可达500mg以上。

茶皂素为白色微细柱状结晶,能溶于热水,味苦而辛辣,是天然的表面活性剂,有强溶血作用、鱼毒作用以及抗渗消炎、降血脂等药理作用。

茶 叶中含有多种矿质元素,如磷、钾、钙、镁、锰、铝、硫等。这些矿质元素中的大多数对人体健康是有益的,常喝茶可补充人体所需的微量元素。如:茶叶中的氟素 含量远高于其他植物,氟素对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。再者,在缺硒地区普及饮用富硒茶是解决硒营养问题的好方法。还有,茶叶中的锌含量高于 鸡蛋和猪肉中的含量,尤其是绿茶,而且锌在茶汤中的浸出率高达75%,易被人体吸收,因而茶叶被列为锌的优质植物营养源。

不同的加工工艺使六大茶类中所含的化学物质种类和数量也不尽相同,以茶多酚总量为例,一般情况下绿茶为20%左右,黄茶、白茶、青茶为15%~20%之间,红茶为10%~15%,黑茶为5%~10%之间。

绿茶和黑茶中的可溶性糖含量较高,而红茶最低,可能在红茶加工过程中,单糖和双糖与氨基酸作用转化形成芳香物质。

氨 基酸含量与鲜叶原料和加工方法有关。白毫银针茶的芽叶采摘基本以一芽一叶为主,而茶树中的游离氨基酸正是集中在幼嫩的芽叶上,“萎凋”过程又使鲜叶中蛋白 质发生水解作用,使氨基酸含量增多,故其氨基酸含量较高。黑茶的采摘较粗放,芽叶粗大,且在“渥堆”工序中氨基酸的损失较多,自然氨基酸含量较低。

茶 黄素和茶红素是多酚的氧化产物。由于绿茶、黄茶、黑茶加工要经过“杀青”工序,高温作用抑制了酶的催化作用,所以这些茶类中茶黄素和茶红素的含量较低。而 白茶、青茶、红茶的加工过程中,由于要经过“萎凋”过程,加速了酶促氧化作用,因此这些茶类中的茶黄素和茶红素含量就相对较高。

    茶 叶的化学成分既是茶叶品质形成的基础,也是有益人体健康的物质基础,在不同的加工过程中,茶叶中的化学成分发生了不同的反应与变化,因而造成了不同茶类品 质各异,它们化学成分的差异使不同茶类的保健效果也有所差别。那么茶到底具有哪些保健功能呢?请听下一个知识点的讲解。