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同学们,大家好,我们已经知道,绿茶是不发酵茶,它较保留了鲜叶内的85%以上的活性物质,如茶多酚、氨基酸等,这才成就“清汤绿叶,滋味鲜爽”的品质特征,因此,“保鲜”是绿茶冲泡的关键。此外,绿茶产品丰富,造型多样,冲泡过程中还有较高的欣赏价值,冲泡时,还应兼顾“美”的呈现。

首先,我们从泡茶四要素即“器具选择、茶水比例、泡茶水温和浸泡频次”来考量。

透明玻璃:细嫩名优绿茶兼备“色、香、味、形”四大优点,为了便于充分欣赏茶芽的舒展、汤色和叶底,通常宜选用透明的玻璃杯来冲泡。

    瓷壶或盖碗:大宗绿茶一般重滋味,不重茶叶形态的欣赏,多选用瓷壶或盖碗冲泡。

细嫩芽叶如果用100℃直接冲泡容易“熟汤失味”,汤黄色暗,失去观赏性,而且破坏维生素C,降低营养;同时茶多酚很快浸出,茶汤产生苦涩味。从“保鲜”出发,我们应适当采用低温法来冲泡绿茶。

特别细嫩的名优绿茶,如明前碧螺春:75℃~80

细嫩的名优绿茶(如龙井、古丈毛尖、石门银峰等 80℃~85℃左右

炒青绿茶等大宗绿茶:90℃~95℃左右冲泡

一般而言,单杯冲泡绿茶时,茶水比例以1:50为宜;如果采用分杯泡茶,茶水比例可以调整为1:30左右。茶叶用量主要影响滋味的浓淡,初学者可尝试不同的茶水比例,找到合适自己的茶汤浓淡。

单杯泡:传统的一人一杯泡法,但无法充分感受绿茶的香,而且一杯茶,上层的味淡,下层的味浓,时间浸泡久了容易出苦涩味,而分杯法来冲泡绿茶,取得了独到的效果。

分 杯泡:分杯泡法即是将绿茶泡好后,将茶汤先倾入公道杯,然后斟入品茗杯中敬奉给客人细品。一般选用水晶玻璃同心杯或盖碗来冲泡,最大的优点是可根据客人的 品饮喜好确定出汤的时间,不会让茶叶长时间浸泡在水中,出现苦涩味。这样就能更好地控制每一道茶汤的色、香、味,也能让每位客人喝到茶味一样的茶汤。比起 单杯泡法,别有一番情趣。

浸泡时间的长短应与茶叶投放的多少、水温高低以及品饮者浓淡喜好等因素综合考虑。

按常规标准,单杯泡法浸泡2分钟左右即可品饮。

分杯泡法第一泡30秒即可出汤,第二、三泡可适当延长。

单杯冲泡绿茶一般2-3次,味道变淡时即可换茶。

要注意的是,杯中还留有三分之一茶汤时要及时续水。待客时尤其要注意,这即冲泡技术,也是礼的要求。

分杯泡法一般可以冲泡3-4次,即可换茶。  

此外,冲泡绿茶时,为了巧妙地降低水温,达到“保鲜”与“美感”呈现的目的,根据茶叶的造型,可以采用三种不同的冲泡方式:

1)下投法

作用:水对茶有力冲击,使水浸出率和速度加快。

效果:茶叶舒展较快,茶汁容易浸出,茶香透发完全,而且整个杯的浓度均匀。在水的冲击下,芽叶飞舞,有欣赏美感。茶汤稍浊,滋味相对较浓。

形状较为松散的绿茶,黄山毛峰、六安瓜片等外形开阔或有鱼叶的绿茶宜选用中投法或下投法。

注水技巧:沿杯壁冲水,有利于茶叶的翻滚。

2)中投法

注水三分之一,投茶,然后再注水至七分满。由于中投经过了温润,使得后面茶汤的浸出速度快,而且不会太烫,很适合在茶话会这样人数较的场合使用。

作用:可降水温,适当让茶预舒展。

效果:茶香散发,在较短时间内水浸出率较高。

一般适合下投法的茶,大多也适合中投法。

3)上投法

先注水,再投叶。

作用:可降水温,减少水对茶的冲击力。

效果:可展示茶叶舒展之美,适宜茶条紧结,重实,易下觉的细嫩绿茶。茶汤相对清亮,滋味相对较淡。

适用于外形紧结原料细嫩的高档名优绿茶,如洞庭碧螺春、蒙顶甘露、径山茶、庐山云雾、涌溪火青、苍山雪绿等等。

示例一:信阳毛尖的冲泡(上投法)

茶品:碣滩茶,采用一芽一叶鲜嫩原料制作而成,外形紧结卷曲,白毫显露。

器具选择:玻璃杯

茶水比例:1:503克茶,150毫升杯)

泡茶水温:约80

投茶方式:上投法

冲泡流程:洁杯——候汤——注水——投茶——浸泡(2分钟)——饮用

示例二:碣滩茶的冲泡(中投法)

茶品:西湖龙井,采用一芽二叶初展原料制作而成,外形“扁平挺直似碗钉,匀齐光滑,色泽翠绿微带嫩黄光润”。

器具选择:玻璃杯

茶水比例:1:503克茶,150毫升杯)

泡茶水温:约85

投茶方式:中投法

冲泡流程:洁杯——候汤——注水——投茶——摇杯——再注水——浸泡(1分钟)——饮用


示例三:牛抵茶的冲泡(下投法)

茶品:牛抵茶,采用一芽一叶初展制作而成,状如牛角。

器具选择:玻璃杯

茶水比例:1:503克茶,150毫升杯)

泡茶水温:约85

投茶方式:下投法

冲泡流程:洁杯——候汤——投茶——注水——茶芽翻转——浸泡(1分钟)——赏茶芽杯中竖立——饮用




    通 过以上学习,我们已经了解到绿茶的冲泡,看似简单,极考工夫。选用哪种方法冲泡,不但取决于茶叶原料的鲜嫩程度与造型,还与品饮者的喜好相关。“看茶泡 茶”、“应需泡茶”才是最高境界,其中,所有的技术运用为的是尽量体现绿茶的“鲜嫩”,然而要达到这种境界,需要长期的实践与练习。